De Artusi

PELLEGRINO ARTUSI: De Wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten

495 blz., Scepter boekprodukties 1995, vert. Pietha de Voogd en Mieke Geuzebroek (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891), ƒ 125,-

'De Artusi', het standaardboek voor de klassieke Italiaanse keuken, is eindelijk in een Nederlandse vertaling uitgekomen. Pellegrino Artusi (1820-1911) studeerde letteren aan de Universiteit van Bologna. Dat hij in gastronomie geïnteresseerd was kon je aan zijn werk - hij schreef onder andere literaire kritieken - zien. Als iets hem koud liet dan was het “zo koud als een sorbet”. Beviel hem iets dan vond hij het “zo smakelijk als ham van een everzwijn”. Aldus de vertaalsters van dit prachtig uitgegeven kook- en leesboek, dat een Braakhekke-oplage verdient.

Pellegrino Artusi was geen kok, maar bankier. In 1891 gaf hij in eigen beheer zijn boek La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene uit, waarvan er duizend werden gedrukt. Honderd jaar later, in 1991 beleefde zijn boek de 111de druk en bereikte het een totaaloplage van 940.000 exemplaren. Artusi's kookboek bevat 790 recepten die hij in heel Italië verzamelde en thuis uitprobeerde. In zijn voorwoord bij de 35ste druk schrijft Artusi: “Na lang aandringen van kennissen en dames die mij vereren met hun vriendschap, besloot ik me tenslotte gewonnen te geven en dit boek te publiceren. Ik bied het u dus aan als de eenvoudige dilettant die ik ben. In de wetenschap dat ik u geen knollen voor citroenen verkoop, want ik heb alle gerechten hoogstpersoonlijk meermalen op proef gekookt.”

Het aardige van Artusi's kookboek is dat hij talrijke streekgerechten van eigenzinnig commentaar voorziet, waardoor zijn kookboek ook een geschiedenisboek met antropologische observaties is geworden. Artusi had een hekel aan culinaire aanstellerij. Met de Fransen had hij niet veel op “want zij matigen zich het recht aan ons de wet voor te schrijven” en ook de Engelsen krijgen een veeg uit de pan. Bij een recept voor doperwten met ham schrijft Artusi: “Dat de Engelsen hun groenten gekookt willen eten zonder enige toevoeging of hoogstens met een klontje boter, dat is hun zaak; voor ons, zuiderlingen, moet het eten een enigszins prikkelende smaak hebben”. Vrouwen stellen zich, volgens Artusi, in tegenstelling tot mannen tevreden met liflafjes. Vaak onthult Artusi op kokette wijze van wie het recept dat hij verwaardigt in zijn boek op te nemen afkomstig is: van een geestige weduwvrouw, een illustere dichter, de bibliothecaris van de Universiteit, een heer van een eerbiedwaardig geslacht uit Barga en van de mooie, allervriendelijkste mevrouw Adèle. Artusi schrijft over de mensen die hij ontmoet, de taal en de gewoonten in een bepaald gebied. Niet zelden laten zijn recepten zich lezen als een kort verhaal. Natuurlijk staan er in dit kookboek enkele recepten die wij niet snel zullen maken: kikkersoep bijvoorbeeld of gefrituurde testikels van een veulen. Lees op de radio- en televisiepagina van vandaag het Niertjesrecept van Artusi en ontdek hoe goed en lekker er uit 'de Artusi' te koken valt.

Pellegrino Artusi's kookboek is romantisch, betweterig, vrolijk, ijdeltuiterig, leerzaam (er staat een woordenlijst met Toscaanse gastronomische termen in), handig vanwege de menusuggesties, interessant, amusant en zelfs aandoenlijk. Neem recept nummer 719 dat als volgt luidt:

“Een ei voor een kind - un uovo per un bambino:

Weet u hoe een kind stilt kunt krijgen, dat huilt omdat het iets lekkers wil als ontbijt? Welnu, neem een vers ei, klop in een kommetje de eierdooier los met twee of drie theelepeltjes suiker, sla vervolgens het eiwit stijf en schep het voorzichtig, zodat het eiwit niet neerslaat, door de dooier. Zet het kind het kommetje voor en geef er sneetjes brood bij om in het ei te dopen. Het kind zal een gele snor krijgen en innig tevreden zijn. Was al het kindervoedsel maar zo onschuldig, dan zouden er heel wat minder hysterici en stuiplijders rondlopen. Ik doel op voedingsmiddelen als koffie, thee, wijn en andere produkten, waaronder tabak, die een aanslag vormen op het zenuwstelsel en meestal op veel jongere leeftijd tot het dagelijkse voedingspatroon gaan horen dan wenselijk is.''

    • Anne Scheepmaker