De keuken van Overijssel

Als het feest is een handvol krenten

De wilde eend uit Waterland is een delicatesse, en de Benthemmerkaas uit Twente is beroemd. Maar de grootste troef van Overijssel is nog altijd de krentenwegge, die op Paleis Soestdijk nooit achter de rododendrons is gegooid.

Overijssel heeft twee keukens. De keuken van het zand wortelt in Twente, de keuken van het veen in Waterland. Ze hebben gemeen dat het oorspronkelijk keukens van de arme lieden waren. Tot in de eerste helft van deze eeuw bestond het Overijsselse dagelijkse voedsel uit variaties op de middeleeuwse potspijs. Het waren eenpansgerechten als pap en groentenstamp met, als het eraf kon, spek of worst, zoals 'Fuuksien-stamp mit Hennemans nat', een stamppot van andijvie met uiensaus, of 'Kruudmoes', van gort en bruine bonen met verschillende soorten kruiden waarbij de roomse kervel niet mocht ontbreken. Ondanks het bestaan van de Wannepervener visschotel, een combinatie van zuurkool en griet, was er nauwelijks vis op het menu behalve wat stokvis en panharing. In de lente en de zomer werd de panharing tot een flink eind landinwaarts uitgevent vanaf hobbelende hondekarren met de animerende aanbeveling 'ze leven nog, ze springen nog'. En als het feestelijk moest zijn ging er een handje krenten door de gerechten. Krenten en rozijnen zijn nog steeds een geliefd ingrediënt in de Overijsselse streekschotels.

Waar men zich in de rest van Nederland nog wel een maaltijd van twee gangen kon veroorloven, deed Overijssel het lange tijd met één. Bij bijzondere gelegenheden was er soep of pudding, maar de soep werd als tweede schotel - bij het hoofdgerecht gegeten. Ook hechtte men aan zelfvoorziening. De in eigen keuken geconserveerde produkten, die na enige tijd toch aan kwaliteit inboetten, kwamen vermengd met de andere bestanddelen van het eenpansgerecht beter tot hun recht. De afzonderlijke bereiding kostte bovendien meer tijd en die was vaak niet beschikbaar. Op zaterdag moest er voor de zondag worden gewerkt, op zondag was er tweemaal daags de kerkgang en op maandag wachtte de was.

De kentering kwam in de loop van deze eeuw. Eerder doorbraken de aanleg van spoorwegen en de bouw van vaste bruggen over de IJssel in 1926 en 1942 het relatieve isolement en deden zich nieuwe invloeden gelden. De noodgedwongen overschakeling op veeteelt rond de eeuwwisseling, door Amerikaanse en Russische graan-importen, verbreedde het scala aan produkten van eigen bodem. Zo is Overijssel dat in 1900 nauwelijks kaas voortbracht, uitgegroeid tot de tweede kaasprovincie van het land, na Friesland.

De culinaire scheiding in Overijssel loopt bijna parallel met de economische verdeling in Twente - met als stedelijk centrum Enschede -, en de rest van Overijssel - met Zwolle als belangrijkste plaats. De rivaliteit tussen de beide gebieden uit zich niet alleen in strijd over 'groeisteden', 'stedelijke knooppunten' of de vestiging van onderwijsinstellingen, maar heeft ook gastronomische dimensies.

Waterland heeft de wilde eend, die zelfs in tweesterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl op ouderwetse wijze wordt gaar gestoofd. Ook zet Waterland Nederlands beroemdste zelfkazende boer in: Evert van Benthem, voorlopig nog steeds de winnaar van de twee laatste Elfstedentochten, brengt in St-Jansklooster zijn 'Benthemmer' aan de man, een kaas van het Goudse type, ook in soorten met brandnetel of bieslook.

Twente heeft 'Naegelholt', een voortreffelijke gedroogde ham, maar grootste troef van deze streek is de krentenwegge. Elk jaar waren ze present, de delegaties uit deze of gene Twentse buurtschap. Nerveus maar met onverholen trots droegen ze tijdens het verjaardagsdefilé voor koningin Juliana krentenwegges, tot wel twee meter lang, de trappen op van paleis Soestdijk. De jarige vorstin bekeek de regionale specialiteit en sloeg verrast de handen ineen. Aan haar lippen leek een bewonderend ooh-tje te ontsnappen en ongetwijfeld voegde ze de delegatie toe dat ze nog nooit zo'n groot en prachtig krentenbrood had gezien. Aan malicieuze sentimenten appelleerde de door Wim Sonneveld vertolkte opperstalmeester door te zeggen dat na afloop van het defilé 'de krentenmikken achter de rodondendrons werden gesodemieterd'. Het Paleis haastte zich te verklaren dat de krentenbroden weliswaar de eetlust van koninklijke familie te boven gingen, maar dat ze een passende bestemming vonden in ziekenhuizen en bejaardenoorden.

De Twentenaren waren hun tijd vooruit met de culinaire profilering van de regionale identiteit. Zonder duurbetaalde PR-adviseurs eigenden zij zich de krentenwegge, die ook in andere streken van ons land voorkomt, toe als regionaal symbool. Juist in een tijd dat het ritueel van het aanbieden van de krentenwegge in de eigen streek zijn functionele en sociale betekenis aan het verliezen was. Oorspronkelijk werd het krentenbrood vooral als 'kraamschudderswegge', vaak gemeenschappelijk, door de buren aan de kraamvrouw aangeboden bij de geboorte van een kind. Dat stelde de kraamvrouw in staat het bezoek te trakteren, het gaf vorm aan de verplichtingen van het 'naoberschap' - helpen en laten helpen -, en het bood gemeenschappen die het niet breed hadden de gelegenheid feestelijke gebeurtenissen te vieren. In 1947 kwamen de Twentenaren op het idee om bij de geboorte van prinses Marijke een exemplaar aan te bieden op paleis Soestdijk, en zo groeide de streekspecialiteit uit tot een expressiemiddel van regionaal zelfbewustzijn.

Jarenlang was het in Nederland niet de gewoonte prat te gaan op de plaatselijke gastronomische tradities. Integendeel, de Nederlander kon je horen sneren op de eigen streekkeuken, wat bij een Fransman of Italiaan ondenkbaar is. Zelfs de pleitbezorgers van de Nederlandse regionale keuken gebruikten vaak een wat verontschuldigende toon. “Het is een streekgerecht, misschien wat minder verfijnd, maar best het proberen waard.” Alsof 'pied de cochon' en 'polenta' toppunten van culinaire verfijning zijn.

Met de Euro aan de horizon is regionale trots gepast geworden. Tegelijk met de globalisering van het economische en culturele leven komt het regionalisme in al zijn facetten op. Er ligt in Europa een gouden toekomst open voor de krentenwegge.

Overijssels recept: aardappelspekkoek

Ingrediënten: 750 gr gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden; 200 gr plakjes ontbijtspek; 1,5 dl melk; 2 fijngesnipperde sjalotjes; 1 ei; 5 eetl bloem en peper.

Bak de ontbijtspek zachtjes in een koekepan. Leg de gesnipperde uitjes en de aardappelschijfjes erop. Klop het ei los en roer het met de melk, de bloem en de peper tot een glad beslag. Schenk het beslag over de aardappelen. Laat de aardappelkoek op een laag vuur van onder goudbruin en van boven droog bakken. Draai de koek om, dat gaat het gemakkelijkst met een platte deksel, en bak op een wat hoger vuur de andere kant snel bruin. De aardappelkoek in punten gesneden warm serveren, met sla als hoofdgerecht voor vier personen. In kleinere puntjes gesneden is kunnen acht personen het als bijgerecht genieten.

Meer Overijsselse recepten

Bij de Slegte is verkrijgbaar 'Culinaire groeten uit Overijssel', twintig prentbriefkaarten en een bewaarboekje met traditionele streekrecepten, zoals 'Twentse kleikloeten', 'Staphorster fleeren' en 'Kamper steur'.

Gastronomisch fietsen

Wat er overdag aan pondjes afgaat, komt er 's avonds bij het vijfgangendiner weer aan tijdens de Overijsselse fietsarrangementen. Meer informatie: Overijssels Bureau voor Toerisme. Inl 0546-818767.

Lezen over krentenwegge

In de reeks wetenschappelijke cahiers van het P.J. Meertens-instituut verscheen 'De krentenwegge' van Jozien Jobse-van Putten waarin het verschijnsel krentenwegge, en het geboortebrood in het algemeen, van alle kanten wordt belicht.

Overijssels tafelen

Deze maand serveren restaurants in het hele land Overijsselse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Stokviskroketjes met boeskool en jeneversaus', 'Gieterse eend met boffert, onder een hoedje van knolselderij' en 'Prol van Room'. Inl 'Tafelen in Nederland'. 020-5752138.

    • Joep Habets