Mayonaise

Taalkundigen hebben zich vaak het hoofd gebroken over de gele klodder vet die voor ons onlosmakelijk verbonden is met patat.

De herkomst van het woord mayonaise is namelijk onzeker. Volgens sommigen is het een verbastering van bayonnaise, naar de Franse plaats Bayonne, waar de saus voor het eerst zou zijn bereid. Anderen menen dat de oorspronkelijke vorm moyeunaise was, een afleiding van het Oudfranse moyeu, dat 'eigeel' betekende. De beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (1784-1833) meende dat de correcte naam magnonaise was, afgeleid van het werkwoord manier, dat 'bewerken' of 'in beweging houden' betekent. Alleen 'in de volkse keuken', schreef Carême, sprak men van mayonnaise of bayonnaise, in de 'grandes cuisines' hoorde je dit 'nooit, maar dan ook nooit'.

Internationaal zijn taalkundigen het er inmiddels over eens dat al deze verklaringen geen hout snijden. Het algemeen gevoelen is dat mayonaise verband houdt met Mahón, een havenplaats op het eiland Menorca.

Menorca behoort tot de Balearen. Door de strategische ligging tussen Spanje, Frankrijk, Noord-Afrika en Italië is het hier van oudsher een komen en gaan van veroveraars geweest. Een van de eersten was de Carthaagse generaal Mago, een broer van Hannibal, aan wie Mahón zijn naam dankt.

Het woord mayonaise wordt in verband gebracht met de Franse verovering van Menorca in 1756. Menorca was sinds 1706 in Britse handen. Frankrijk en Engeland lagen halverwege de 18de eeuw met elkaar overhoop in Voor-Indië en Noord-Amerika. De Franse vloot was ernstig verzwakt en regelmatig maakten de Britten Franse schepen buit.

In 1755 kreeg veldmaarschalk Louis François Armand Duplessis, hertog van Richelieu (1696-1788), opdracht om Menorca te veroveren. Dit was makkelijker gezegd dan gedaan. De Britten hadden er veel versterkingen gebouwd en vooral de citadel van Mahón, het fort San Felipe, leek onneembaar. Richelieu had de grootste moeite matrozen te ronselen, maar uiteindelijk landde hij eind april 1756 met 14.000 soldaten op het eiland.

Iedereen dacht dat Richelieu zou falen. In Londen en Parijs werden voor honderdduizenden guldens weddenschappen tegen hem afgesloten. De Britten stuurden admiraal John Byng (1704-1757), een verwend rijkeluiszoontje, om fort San Felipe te ontzetten. Op 20 mei 1756 beschoten de vloten elkaar even voor de kust van Menorca. Omdat enkele Engelse schepen daarbij behoorlijk beschadigd raakten, vertrok Byng meteen naar Gibraltar. Bij terugkomst in Engeland kwam hem dit duur te staan. Hij moest voor de krijgsraad verschijnen, werd ervan beschuldigd niet 'his utmost' te hebben gedaan, en stierf voor het vuurpeloton.

Richelieu nam uiteindelijk op 28 juni 1756 de citadel van Mahón in door hem rechtstreeks te bestormen, nadat alle andere tactieken hadden gefaald en hij al tweeduizend man had verloren. Hij vocht zelf dapper mee.

Wat is nu het verband met het gele goedje waarvan wij, volgens de Nederlandse Vereniging van Fabrikanten van Mayonaise, Slasauzen, Pikante en Aanverwante Sauzen, jaarlijks gemiddeld 2,4 liter per persoon naar binnen werken? Taalkundigen die zich er makkelijk van af willen maken zeggen dat de mayonaise tijdens of kort na de verovering van Mahón door Richelieu of door zijn kok werd uitgevonden. Anderen gokken erop dat de saus voor het eerst werd geserveerd bij een van de vele feesten waarop Richelieu na terugkeer in Frankrijk werd onthaald. Sommige taalkundigen wijzen er bovendien op dat Madame de Pompadour, de invloedrijke maîtresse van de Franse koning, Richelieu's degen versierde met een zijden lint dat op een speciale manier was geknoopt met een noeud a la Mahón, die enige tijd in de mode bleef.

Eén manier om na te gaan of de saus tijdens of kort na de verovering van Mahón is uitgevonden, is te kijken wat Richelieu hier zelf over heeft geschreven. Hij was een zeer kleurrijke figuur en zo'n groot rokkenjager dat faire son Richelieu spreekwoordelijk werd voor 'galant zijn met de dames'. De memoires van Richelieu tellen negen delen en zijn zeer gedetailleerd, maar hij rept met geen woord over een sausje dat zou herinneren aan zijn 'briljante overwinning'.

Er is nog een andere manier om na te gaan of de uitvinding van de mayonaise dateert van omstreeks 1756: door te kijken of de saus wordt vermeld in kookboeken uit die tijd. Voor alle duidelijkheid: we hebben het hier over de ontdekking van de zogeheten geëmulgeerde saus, waarbij eidooier zorgt dat olie en water goed met elkaar vermengd worden en blijven. Een onderzoekje in oude kookboeken, desgevraagd gedaan door Johannes van Dam, beheerder van de grootste particuliere kookboekencollectie in ons land, toont overtuigend aan dat die ontdekking dateert van het begin van de 19de eeuw, niet uit de tijd van veldmaarschalk Richelieu.

Dit komt overeen met wat Franse taalkundigen hebben gevonden. Zij troffen het woord mayonnaise namelijk pas voor het eerst aan in een kookboek uit 1806, waarin sprake is van 'saumon à la mayonnaise'.

Is het toeval dat het in 1806 precies vijftig jaar geleden was dat de Fransen Mahón veroverden, een overwinning die de Engelsen zwaar vernederde? In ieder geval lagen Frankrijk en Engeland in 1806 andermaal met elkaar overhoop, dus wellicht is de inname van Mahón toen feestelijk herdacht met een maaltijd waarbij de saus voor het eerst ter tafel kwam. Een onopgelost probleem blijft ondertussen dat men nooit de vorm mahonnaise heeft aangetroffen, die logischerwijs aan de verbastering tot mayonnaise moet zijn voorafgegaan.

Hoe het ook zij, in Nederlandse woordenboeken duikt het woord voor het eerst op in 1847. Precies honderd jaar later besloot de toenmalige spellingcommissie de schrijfwijze te vernederlandsen, een beslissing die waarschijnlijk werd ingegeven door anti-Franse gevoelens van de Vlaamse leden van de commissie. Sindsdien eten wij patat niet meer met mayonnaise, maar met mayonaise.

    • Ewoud Sanders