NIEUWLICHTERIJ

Pasta met gerookte zalm is beslist geen combinatie die van oudsher wordt gegeten door Italianen. 'Wijs mij de rivier in Italië waar die zalm zwemt', heb ik een Nederlandse culinair historicus eens smalend horen zeggen jaren geleden naar aanleiding van deze nieuwlichterij in de Italiaanse keuken. Maar wie snel een verrukkelijk gerechtje wil bereiden - het fornuis krijgt tegenwoordig steeds vaker werktijdverkorting - heeft een gevoelig oor voor het gefluister van de slang in de keuken. Op nieuwjaarsdag siste het dier me wel heel uitgekookt toe vanachter de roomkannetjes in de ijskast.

Voor vier bescheiden porties:

225 gram gerookte zalmsnippers 40 gram boter 2 sjalotjes, gepeld en gesnipperd 1/8 room zout en versgemalen zwarte peper 225 gram penne (of andere korte pasta) 2 eetlepels fijngeknipt dillegroen Voor de paddestoelenroom: 60 gram kraakverse oesterzwammen het groen van 10 takjes dille 4 eetlepels room 2-3 eetlepels zure room zout en versgemalen zwarte peper Koop onberispelijk abrikooskleurige zalmsnippers bij een goede visboer. (Geen verkleurde, ranzige zalmsnippers zoals de AH supermarkten ons aanbieden.) Snijd ze zonodig in kleinere reepjes. Verwarm de boter in een ruime lage pan en smoor daarin op laag vuur de sjalotjes gedurende 12 minuten, of tot ze zacht en geurig zijn. Voeg room, zalmsnippers en zout en peper naar wens toe. Warm alles goed door (niet te lang). Voeg de bijtgaar gekookte en afgegoten penne toe samen met een flinke scheut van het hete kookwater van de pasta zodat de saus soepel blijft. Schep alles luchtigjes om en verdeel het snel over voorverwarmde diepe borden. Strooi er fijngeknipt dillegroen over. Geef er apart een paddestoelenroom bij, van te voren bereid door oesterzwammen, dillegroen, room, zout en peper naar wens, te pureren in een food processor en de verkregen geurige puree te vermengen met 2-3 eetlepels zure room tot een lobbige saus. Deze paddestoelenroom is een frisse tegenhanger voor de zware smaak van de warme gerookte zalm.

    • Florine Boucher