De anarchie van de Californische keuken; Klein maar lekker

De Amerikaanse eetcultuur biedt meer dan hamburgers en T-bonesteaks. In Californië heeft zich een fantasierijke keuken ontwikkeld, die, op basis van ambachtelijk bereide produkten, ongebreideld verschillende eettradities mengt. Chefkokkin Traci des Jardins komt het vanaf morgen voor doen in Amsterdam.

Gezeten aan de rand van een achtbaansweg in Los Angeles zet de Amsterdamse chefkok Robert Kranenborg zijn tanden in een druipende Cheeseburger. Hij waagt zich zelden aan deze fast food-variant en doet de kolos misprijzend af als glijvoedsel. Maar Kranenborg is dan ook op reis gegaan naar de tegenpool van de Amerikaanse hamburgercultuur en stuurt de minibus daarom van Los Angeles naar San Francisco, de bakermat van de Californische keuken. Zijn proeftocht resulteert in een uitnodiging aan de spannendste en jongste vrouwelijke exponent van deze culinaire stroming. Vanaf morgen is het resultaat van deze reis te proeven, want dan brengt de uit San Francisco afkomstige Traci Des Jardins (29) de Californische keuken een week naar het Amstel Hotel.

Voor velen is Amerikaans eten synoniem met torenhoge hamburgers, reusachtige steaks en kolossale porties voedsel zonder veel smaak. Van dit cliché geen spoor in de Californische keuken. Deze vermaakt de tong met invloeden uit de Aziatische, Mexicaanse en Franse keuken en ook bespeurt men elementen van Noordafrikaanse, Italiaanse en Japanse herkomst. Als grondleggers van deze nog jonge kookkunst worden telkens dezelfde namen genoemd: Alice Waters en Wolfgang Puck. Waters geldt als oermoeder van de Californische keuken en werkt al 25 jaar in haar restaurant Chez Panisse volgens het principe van de small movement, wat zoiets betekent als 'hou het klein'.

Organisch is haar motto; haar filosofie van louter natuurlijk, simpel en vers heeft ze al haar volgelingen zo ingeprent dat het de basis is geworden van de Californische keuken: What you cook is based on what you can get.

Alice Waters betrekt haar produkten bij kleine, op ambachtelijke wijze functionerende bedrijven. Groente en fruit komen van kwekerijen waar ze in alle rust de tijd krijgen om tot ontwikkeling te komen. Een tomaat wordt niet zo hard als een biljartbal van de struik gerukt, maar pas op volle rijpheid geplukt. In de strenge leer van Waters en consorten hebben de biggen, de kippen en ander vee een bestaan waarbij ze vrij kunnen ronddribbelen en goed voedsel krijgen, waardoor ze uiteindelijk zonder manipulatie lekker op tafel kunnen verschijnen.

Geheel in stijl met de fitness minded Californiërs schuwt deze keuken boter en royaal oliegebruik, en liever dan de zoveelste steak eet men een dichtgeschroeide of gegrillde vis. Sterke smaken zoekt de Californische keuken niet in zwaar aangezette sauzen, maar onder andere in de veelheid en versheid van kruiden. Er is keuze uit 18 soorten basilicum en er wordt rijkelijk gestrooid met verse koriander.

Het fenomeen van good local products is ook terug te vinden in de keuken van Wolfgang Puck. Maar daar waar Alice Waters teruggaat naar de basis: een tomaat laten garen boven een houtskoolvuur of een simpele 'pizzetta' met verse ansjovis, rode pepers en koriander, geldt Puck als de man van het spektakel. Puck ontvangt in zijn restaurant 'Chinois on Main' een paar honderd gasten per avond, draait twee shifts, en geen tafel blijft onbezet. Niet alleen in zijn gerechten, maar ook in zijn werkwijze verschilt hij van Waters. Puck geeft zijn medewerkers geen all round opleiding maar traint, met het oog op de snelheid, zijn mensen op het maken van een beperkt aantal gerechten. Zijn kookboek 'Adventures in the Kitchen' druist in tegen de traditie en zal de purist niet bekoren. Met een gerecht als gecaramelliseerde foie gras op een schijf ananas brengt hij een Fransman waarschijnlijk aan het kokhalzen.

Het is Pucks anarchistische houding tegenover de vastgeroeste kookhistorie die Traci Des Jardins juist zo aardig vindt. “De grote Franse koks maken tot mijn verbazing na tien jaar nog steeds dezelfde gerechten. Georges Blanc bakt nog steeds zijn poularde de Bresse, Alain Senderens van Lucas Carton houdt het op zijn langoustines in ravioli en Paul Bocuse propt nog steeds alles in een croûte.”

In Frankrijk leeft sinds jaar en dag het fenomeen van de signature dishes, en dat bespaart toeristen met een overjarige Guide Michelin menige teleurstelling. Een kok kan daar eindeloos teren op hetzelfde ooit geroemde gerecht. In Californië moet je geregeld veranderen want: “we have ethnic diversity to work with. Tijdens mijn werk in de Franse toprestaurants was ik verbaasd over de desinteresse voor andere keukens. Zonder de Thaise, Japanse of Chinese keukens werkelijk te kennen doet men er schamper over. Heet eten, onverwachte combinaties en gember vinden de Fransen eng, terwijl de Californiër juist verrast en geprikkeld wil worden met nieuwe variaties.”

Traci Des Jardins' werkdomein is restaurant Rubicon in San Francisco. Het restaurant ligt in het hart van het business district van San Francisco en zit tijdens de lunch stampvol zakenvolk en winkelende lekkerbekken. Het gaat er informeel aan toe. De bediening is alert en kundig en het witte tafellinnen vormt een van de weinige klassieke elementen. Het restaurant is een gemeenschappelijk project van het vriendenclubje van Francis Ford Coppola, Robert de Niro en Robin Williams. Voordat ze door het trio werd ingelijfd werkte Des Jardins bij Franse sterrenrestaurants als Lucas Carton en Troisgros. Ze heeft die kennis weten te integreren in de jongere tradities van de Californische keuken.

Het is wel even schrikken als Des Jardins zo'n twintig verschillende gerechten presenteert en haar gasten aan een eetmarathon à la La Grande Bouffe lijkt te onderwerpen. Men zet voor- en hoofdgerechten in het midden van de tafel waarvan bescheiden porties worden geplukt zoals bij Aziatische diners gebruikelijk is. De gast zapt door de diverse gerechten, en wordt tijdens één diner door tal van wereldkeukens geslingerd. Een geconsulteerde breedvoerige menukaart biedt over de nieuw ontdekte smaken geen opheldering maar spannend is het wel. Zo eten we achtereenvolgens een gegrillde heilbot met artichokken, uitgesproken rucola-sla en een bruine boter vinaigrette, warme cantharellensalade, kraakverse tonijntartaar Niçoise, zonnevis met Hawaiiaanse uien en cioggia-bietjes, Mexicaanse tomatensoep met avocado, tortilla's en verse koriander, en een 'Muscovy Duck Breast' met jonge raapjes en gecaramelliseerde Aziatische peren.

Volgens Des Jardins is de Californische keuken niet los te denken van de vaak schitterende wijnen die het gebied voortbrengt. Het Amstel Hotel krijgt van Francis Coppola een aardige primeur, namelijk enkele van Coppola's eigen wijnen afkomstig uit de oudste wijngaard van Nappa Valley. Ook Rubicons Pastry chef Elizabeth Falkners reist mee met Des Jardins' brigade. Bij de toetjes van Rubicon zet de verstrengeling van Frans en exotisch zich voort en zal de maag alsnog gaan knorren bij de 'Classic Crème Brulée with Mexican Wedding Cookies'.

Traci Des Jardins in het Amstel Hotel van 9 t/m 15 februari. Dagelijks lunch en diner, in het weekend alleen diner. Reserveringen: 020-6226060.

ETEN IN CALIFORNIË:

San Francisco: 'Rubicon', 558 Sacramento Street. Inl 00-4154344100.

Berkeley: 'Chez Panisse', 1517 Shattuck Avenue. Inl 00-5105485525.

Nappa Valley: 'The French Laundry', 6640 Washington Street Yountville. Inl 00-7079442380.

Los Angeles: 'Chinois on Main', 2709 Main Street Santa Monica. Inl 00-3103929025.

'Vida' (chef: Fred Eric), 1930 Hilhurst Avenue. Inl 00-3106604446.

'Campanile' is gevestigd in het oude kantoor van Charlie Chaplin (chef Mark Peel), 624 La Brea. Inl 00-3109381447.

'Border Grill' (chef: Mary Sue Milliken), 1445 4th Street (Broadway & Santa Monica Blvd). Inl 00-3106604446.