DE GROTE GEMAKSTRUC

Veel thuiskokers zien enorm op tegen het maken van piedeeg (korstdeeg) omdat het lastig maken en tijdrovend is.

Kookboeken geven aan dat het deeg moet rusten in de ijskast - minimaal 30 minuten tot een uur. Na die rustperiode is de boter in het deeg zo hard geworden dat het een geduldige hand vergt om het deeg zonder scheuren uit te rollen tot het gewenste formaat. Veel mensen zien daarom af van het zelf maken van piedeeg en zoeken hun toevlucht bij diepgevroren kant-en-klaar deeg. Dat is jammer. Het is veel waard om niet afhankelijk te zijn van kant-en-klaar produkten. Het grootste obstakel voor iedereen is de hardheid van het deeg na de voorgeschreven rustperiode. Waarom moet korstdeeg rusten in de ijskast? Veel kookboeken geven aan dat de boter in het deeg moet opharden zodat het deeg gemakkelijk uitgerold kan worden. In de praktijk blijkt het tegendeel waar te zijn. Andere kookboeken geven aan dat die gekoelde rustperiode nodig is om de lucht uit het deeg te laten ontsnappen zodat het zijn elasticiteit verliest waardoor het beter uitgerold kan worden. Ook dat is maar betrekkelijk. Weer andere boeken zijn van mening dat dankzij het opstijven van de vlokjes boter in het deeg, bros korstdeeg wordt verkregen. Enfin, legio redenen voor dezelfde culinaire wet: korstdeeg moet met ijskoude boter worden gemaakt en het deeg moet rusten in de ijskast. Welnu, ik heb die wet eens genegeerd. En wat bleek? Met zachte boter maak je korstdeeg dat zich moeiteloos laat uitrollen tot een flinterdunne lap die zich soepel in een taartvorm laat leggen zonder te scheuren. Het eindresultaat was qua kleur en brosheid niet te onderscheiden van korstdeeg dat volgens de officiële methode was gemaakt en in dezelfde taartvorm bij gelijke temperatuur en baktijd was gebakken. Het enige verschil dat naar voren kwam, betrof de smaak. Het deeg dat lang had gerust, was nèt iets voller van smaak maar daarvoor moest je wel bewust proeven. Kortom, wie de grote gemakstruc toepast, maakt zonder kleerscheuren uitstekend korstdeeg. Binnenkort meer over deze onorthodoxse methode van piedeeg maken en de kunst van het uitrollen.

    • Florine Boucher