Schoenlapperspudding

Al in de zeventiende eeuw stond het van oorsprong Joodse recept in een Nederlands kookboek, maar de schoenlapperspudding heeft neven en nichten in heel Europa, de 'Ciarlotta di mele' in Italië, de 'Charlotte comtoise aux pommes' uit de Jura en de Normandische 'Chartreuse aux pommes', die weer afgeleid is van de Engelse nagerechten die aan het eind van de achttiende eeuw in Frankrijk hun opgang maakten.

Ingrediënten

500 gram goudrenetten, een half oud witbrood zonder korst, 100 gram suiker, 75 gram rozijnen of drie eetlepels abrikozenjam, 3 eieren, 40 gram gesmolten boter, 1 theelepel kaneel en paneermeel of beschuitkruim. Over de kaneel als bestanddeel van de schoenlapperspudding bestaat geen overeenstemming. Het kan nooit kwaad in combinatie met appel. Voor de bereiding is een (pudding)blik met deksel nodig, maar elke hittebestendige vorm afgedekt met aluminiumfolie is een bruikbaar alternatief.

Kook de geschilde en in partjes gesneden appels met een bodempje water tot een grove moes. Let erop dat de appelmoes goed dik wordt, anders ontbeert de pudding na het storten de nodige stevigheid. Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf en roer de dooiers glad met de suiker. Verkruimel het brood en meng het broodkruim met de appelmoes, het eidooiermengsel, de gesmolten boter, de rozijnen of de abrikozenjam en de kaneel. Spatel er tenslotte de stijfgeslagen eiwitten doorheen. Vet de vorm en eventueel het deksel in met boter, strooi er paneermeel of beschuitkruim in en zorg dat de hele vorm daarmee is bedekt. Vul de vorm voor ongeveer driekwart met het mengsel. Zet het deksel op het blik of maak een deksel met aluminiumfolie. Leg in het laatste geval een stukje bakpapier op de pudding om vastplakken te voorkomen.

Breng in een ruime pan zoveel water aan de kook brengen dat de puddingvorm tot onder de rand erin kan staan. Laat de pudding zo zachtjes anderhalf uur koken. Stort de pudding op een schaal. Serveer hem warm met vanillesaus of rode-bessensaus.

Meer Noordhollandse recepten

Hier en daar is nog verkrijgbaar 'Culinaire groeten uit Noord-Holland', twintig prentbriefkaarten en een bewaarboekje met traditionele streekrecepten, zoals 'Westfriese ketelkost', 'Marker paling', 'Volendammer zootje' en 'Perenbliksem', een stamppot van stoofperen en aardappelen met rookspek.

In het kader van de campagne 'Tafelen in Nederland' serveren deze maand 150 restaurants, 125 bedrijfsrestaurants en 60 instellingen in het hele land twee menu's met Noordhollandse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'mosterdsoep met garnalen uit Den Oever', 'Venezoen van allerhande vis' en 'Zaanse bolus met Flauwekul'. Het zijn moderne versies van oude streekrecepten.

Meer informatie bij de VVV's, de ANWB-kantoren en de deelnemende bedrijven.

    • Joep Habets