De keuken van Noord- Holland; Stoer en mannelijk

De Nederlandse keuken beleeft onmiskenbaar eerherstel. De mogelijkheden van streekgebonden lekkernijen - pittige boerenkaas, volvette paling, sappige aardappels - worden uitgebuit en oude recepten opnieuw uitgeprobeerd. Vandaag de eerste aflevering van een serie over regionale culinaire tradities.

Wie op de fiets door de kop van Noord-Holland gaat, met wind tegen en in de regen, begrijpt de traditionele keuken van kool en spek. Streekgerechten als 'Westfriese ketelkost', een eenpansgerecht met groene kool, spek, stoofperen, gort, aardappelen en gedroogde groene erwten, of 'koolwarmoes' van witte kool en pekelvlees tonen de voorliefde voor een stevige maaltijd die weerstand moet geven tegen een nat en kil klimaat. Behalve vet zorgt ook zoet daarvoor, in baksels als de 'duivenkater', een soort suikerbrood, of de 'Hoornse broeder', een koek met krenten, rozijnen en sucade, maar ook - opmerkelijk gecombineerd met hartig - in gerechten als 'bloemkool met bessesapsaus', 'paling met stroop' en 'zuringmoes met stroop en krenten'. En de geheel verkleumde fietser kan zich warmen met de Helderse Jutterbitter of de Coentjeslikeur uit Hoorn.

Streekgerechten zijn vanouds het domein van de huisvrouwen. Zij moesten voor de dagelijkse plicht het gezin te voeden, woekeren met tijd en voorraad. Ze hadden een beperkte keuze uit wat de streek voortbracht, soms in overvloed aanwezig, dan weer tijden lang niet. In Noord-Holland maakten ze er het beste van met kool, gort, peulvruchten, melkprodukten, zalm, paling en vooral in de kop van Noord-Holland ook wel met vlees. Waar elders in de wereld de culinaire verfijning vaak in handen van de mannen was, die als beroepskok werkten aan het hof of bij de adel, vertrouwde de Hollandse elite op de keukenmeid, degelijk en zonder fratsen. De Amsterdamse patriciërs aten overvloediger, gevarieerder en ook smakelijker dan de rest van de bevolking, maar overeenkomstig met wat de volksaard heet te zijn met bescheiden gastronomische kwaliteiten. Er werd gegeten om de maag te vullen en om gezond te blijven. Genieten mocht met mate. Zo zorgden de vrouwen van Holland op alle culinaire niveaus voor een stoere, mannelijke keuken.

Anders dan in Frankrijk en Italië haalde de culinaire verfijning in Nederland nauwelijks inspiratie uit de regionale keuken. Handel, zeevaart en immigratie zorgden voor vele internationale invloeden en tot twintig jaar geleden was vooral de klassieke Franse keuken maatgevend als het ging om gastronomie.

Misschien ligt het aan de activiteiten van de stichting 'De Nederlandse Keuken Verrijst', feit is dat de Nederlandse keuken een onmiskenbaar eerherstel beleeft. Zelfs bij een chic etentje kun je tegenwoordig zonder bezwaar de gasten sudderlapjes met rode kool voorzetten en bitterkoekjespudding toe; alom waardering voor de zorg en vooral de tijd erin gestoken.

Vijftien jaar geleden nog was het ondenkbaar dat een sterrenrestaurant bloedworst met appel op de kaart zou hebben staan, of wentelteefjes met boerenjongens of dat het zich zou profileren met een regionale aardappel. Tegenwoordig zoeken chef-koks hun inspiratie steeds vaker in de traditionele gerechten van de eigen streek en vooral in het gebruik van regionale produkten.

Wie door Noord-Holland trekt - op de fiets onder de zon, met de wind in de rug - ervaart het brede scala van culinaire mogelijkheden. Zo afwisselend als het landschap is met polders, meren, duinen, bossen, vissersdorpen, steden en stadjes, zo gevarieerd zijn de produkten die land en water voortbrengen. Daar zijn klassiekers als lam en schapenkaas uit Texel, wilde eenden uit de Beemster, de boerenkazen uit de polders, paling uit het IJselmeer en reeën en bokjes uit de Kennemerduinen, maar ook de 'Opperdoezer Ronde', een lekkere, kleine aardappel uit Noord-Koggeland, of de 'Noordhollandse Blauwe', een smakelijke scharrelkip die haar kostje bij elkaar pikt op eigen bodem. De Nederlandse troef die het moet opnemen tegen de Franse Bresse-kip. Dit soort produkten vormt de basis voor eigentijdse versies van oude streekrecepten, vaak lichter en geraffineerder dan vroeger, en voor geheel nieuwe schotels met een regionaal karakter. Nostalgische gevoelens, opkomend regionaal besef en commercieel denken vormen de drijfveren voor deze reconstructie en vernieuwing van de Hollandse keuken.