BOILED CIDER

Versgeperst appelsap is niet te koop in Nederland. In Amerika daarentegen is het overal verkrijgbaar. In de herfst verkopen boeren en buitenlui in New England in leuk uitgedoste stalletjes langs de weg de oogst van hun gaard: suikermaïs, pompoenen, zelfgemaakte jams, zoetzuur van vruchten en groenten, papieren draagtassen gevuld met roodgekoonde appels en last but not least plastic gallons met versgeperst appelsap.

Vers betekent in deze dat het troebele bleekgele sap gekoeld (diepvries) wordt bewaard en beperkt houdbaar is. Dat verse appelsap wordt in Amerika sweet cider genoemd. Wordt het gefilterd en verhit voor langere houdbaarheid dan spreekt men daar van applejuice en dat smaakt heel anders. Laat men het verse sap gisten tot alle natuurlijke suikers zijn omgezet in alcohol dan is het hard cider geworden. Wordt er extra suiker toegevoegd voor een nagisting in de fles dan is er sparkling cider verkregen.

Vroeger dampten de boeren in New England hun sweet cider ook wel in tot boiled cider, een vloeistof die dankzij het hoge suikergehalte lang houdbaar was. Boiled cider werd 's zomers gebruikt voor het maken van een verfrissende appeldrank en 's winters werd er boiled cider pie mee gemaakt.

Jammergenoeg is boiled cider een fenomeen uit de boerenkeuken van New England waarover je nog slechts kunt lezen. Wil je weten hoe die veel bezongen en beschreven 'appelsaptaart' smaakt, dan zul je zelf aan de slag moeten. Tijdens mijn queeste naar de smaak en consistentie van boiled cider en het ingrediënt dat dit ingedampte sap van appels gemakshalve zou kunnen vervangen, heb ik vele stations gepasseerd: appelstroop verdund met het weekwater van gedroogde appeltjes, idem maar verdund met appelsap, 'diksap' uit de natuurwinkel aangelengd met weekwater van gedroogde appeltjes, idem maar verdund met water en cider-azijn en tot slot mijn eigen boiled cider van zelfgeperst en gezeefd sap van zoetzure appels uit de sapcentrifuge.

Denkend dat boiled cider een lichtstroperige vloeistof moest zijn, liet ik de pectinerijke vloeistof te lang indampen waardoor het stroperige appelsap na afkoeling een prachtig heldere, okerkleurige appelgelei werd. Fris en vol van smaak, kortom zo verrukkelijk dat de kleine hoeveelheid verkregen gelei nooit de boiled cider pie heeft gehaald. In volgende afleveringen komen de lekkerste versies van mijn gereconstrueerde boiled cider pie aan de orde, maar niet nadat de grote gemaktruc voor piedeeg is besproken. Voor dat taartdeeg huiveren hele volksstammen in de keuken.

    • Florine Boucher