WARME WORST

Het serveren van gekookte warme worst met een vinaigrette is een typisch Franse aangelegenheid.

In Frankrijk gebruikt men daarvoor de saucisse de Lyon, een tamelijk dikke, verfijnd gekruide verse worst. In combinatie met een gekookt aardappeltje en een lichtbittere groene salade is dat een prijsgerecht. Al moeten wij ons in Nederland behelpen met aanzienlijk minder lekkere verse worst, toch is voornoemde combinatie een innemend wintergerecht met een zekere elegantie. Het kan gemaakt worden met zowel verse worst als met reeds gekookte worst. Als alternatief voor de verrukkelijke saucisse de Lyon probeerde ik eens merguez uit - Noordafrikaanse gekruide worstjes - maar hun smaak is te heftig voor deze toch wel zeer Franse smaakcombinatie. Belangrijk voor het welslagen van dit gerecht is dat er een vastkokende aardappel wordt gebruikt en dan liefst de Nicola, dat is wat Duitsers een Salatkartoffel noemen: stevig, glad en glanzend en niet genegen tot het absorberen van vocht. Voor drie tot vier porties: 400 gram vastkokende aardappelen, geschild 350 gram gekookte worst of verse worst 100 gram frisée, gewassen en gedroogd voor de vinaigrette: 1 theelepel Dijonmosterd (of andere scherpe mosterd) 2 eetlepel wijnazijn zout en versgemalen peper 7-8 eetlepels olijfolie 2 eetlepels fijngehakte peterselie Halveer de aardappels overlangs en snijd ze vervolgens overdwars in plakjes van cm. Kook de plakjes in gezouten water gaar en giet ze af. Warm tegelijkertijd het stuk gekookte worst op in een pannetje met heet water boven laag vuur; of kook de verse worst, hier en daar ingeprikt, gaar in gezouten water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Maak intussen de vinaigrette en zorg dat de saus aan de rinse kant is en hoog op smaak. Snijd de worst in plakjes en halveer ze. (De plakjes worst en aardappel moeten niet te groot zijn, dat oogt zo grof.) Leg de hete plakjes aardappel en worst op een platte serveerschaal, giet de vinaigrette er overheen en schep alles even om. Leg dan pas de frisée op de schaal en draai de salade luchtigjes om zodat de vinaigrette pas in tweede instantie de frisée aanmaakt. Serveer deze warme worst en salade direct.