ERWTENSOEP

In goede snert werden in principe altijd de 'mindere' en zeer smakelijke stukken van het varken meegekookt. Maar mindere stukken zijn uit de mode. Een mens moet zich in dit van varkens vergeven land in de vreemdste bochten wringen om bijvoorbeeld varkenssnuit of varkensoren te bemachtigen.

Behalve rookworst, spek, krabbetjes en ham- of knieschijf doen ook snuit, oren, pootjes en/of staartje van het varken het goed in de erwtensoep. Snuit en oren kunnen bij een welwillende slager op bestelling worden geleverd; een goede slager heeft 's winters tenminste de staarten en pootjes onder handbereik liggen, evenals zelfbereide rookworst. Een gezouten en gerookt varkensstaartje behoort ook tot de mogelijkheden.

Hierbij een leidraad voor een goed gevulde erwtensoep voor circa 8 personen:

1 gezouten en gerookt varkensstaartje

circa 1 kilo hamschijf

1 varkenspootje

500 gram krabbetjes

150 gram lichtgerookt spek

2 blaadjes laurier

800 gram groene spliterwten

250 gram schoongemaakte prei, in dunne ringen

500 gram schoongemaakte knolselderij, in blokjes

120 gram bladselderij, fijngesneden

zout en versgemalen peper

400 gram rookworst

Breng het gerookte varkensstaartje in een pannetje met koud water aan de kook. Giet het water af, schenk er vers koud water bij en breng het geheel weer aan de kook. Herhaal deze handeling nog éénmaal. Op deze manier wordt het 'grote' zout aan het staartje onttrokken. Breng intussen hamschijf, krabbetjes, spek, varkenspootjes en laurier met 4 liter water in een nog niet afgesloten hogedrukpan langzaam aan de kook. Schuim het oppervlak goed af. Voeg het voorbehandelde varkensstaartje toe, sluit de pan en breng hem op druk. Laat de pan 2 uur op laag vuur staan en neem dan de druk van de pan. Schep het vlees uit de bouillon. Doe spliterwten, prei en knolselderij in de bouillon, breng de pan weer op druk en laat hem 30 minuten staan op laag vuur. Haal intussen de botjes en het kraakbeen tussen het vlees uit en snijd het vlees en de bladselderij door de soep en breng de soep op smaak met zout en peper. Leg de rookworst in de erwtensoep en laat de soep nog 15 minuten staan op laag vuur zodat de worst in de soep kan wellen. Snijd vlak voor het serveren de rookworst in plakjes en doe ze in de soep. Serveer de erwtensoep met een garnituur van volkorenbrood, roggebrood, roomboter en in plakjes gesneden katenspek en Zeeuws spek.

Prak voor het garnituur de roquefort fijn met het paneermeel en meng er de maïzena door, de eierdooier en de eieren. Breng het deeg op smaak met zout. Pocheer eiervormige balletjes (gevormd tussen twee eetlepels) van dit deeg in kokend en gezouten water. Schep de balletjes, zodra ze komen bovendrijven, uit het water en laat ze uitlekken op een dubbelgevouwen theedoek. Rol de balletjes door paneermeel en bewaar ze afgedekt in de ijskast.

    • Florine Boucher