Paté di Milza

In Italië eten ook de honden dagelijks pasta - pasta voor de hond wel te verstaan.

In dierenvoederwinkels op het platteland staan naast de jute balen graan voor de kipjes ook papieren balen met bruine macaroni voor de hond. Maar wil je in Italië je verwende Hollandse hond vlees geven, dan is dat een probleem: Italiaanse slagers bestemmen geen vlees voor de hond. In een Umbrisch bergdorpje schudde de slager verlegen glimlachend het hoofd toen ik informeerde of hij vuile pens verkocht. Kopvlees misschien? Nee, kopvlees ging naar de Marokkanen die hier in de omgeving werkten. Hart wellicht? Nee, het hart was allang op. Wat kon ik dan wel krijgen? Na enig geharrewar verdween de slager in zijn koelcel en kwam terug met de lange slokdarm en aanklevende zaken van een schaap. Dat heb ik braaf in stukken gehakt en gestoofd, maar de hond at het niet. De keer daarop deed ik namens de hond mijn beklag en kreeg toen van de slager een groot stuk donkerrode kalfsmilt toebedeeld. De vrouw van de slager keek in ijzige stilte toe. Toen ze de milt voor mij inpakte, zei ze met spijt in haar stem: ,Daar maak ik altijd paté van voor de crostini op zondag'. De boodschap was duidelijk. Van de slagersvrouw en nog twee binnenlopende dametjes kreeg ik recepten voor paté di Milza. Waar ik vooral op moest letten, zo drukten ze mij op 't hart, was veel salie bij het vlees te doen, daar hield men van in Umbrië. Smikkelend van de bewuste miltpaté, vroeg ik een Hollandse gast aan mijn Italiaanse dis of hij enig idee had waarvan de paté gemaakt was. Na lang proeven, ogen dicht en nog eens proeven, zei hij met een volle mond: “Ik weet het niet, maar het smaakt als eendeborst'.

Achteraf bezien vind ik het een hele heldendaad van die slager om onder de ogen van zijn vrouw mij zo'n lekkernij mee te geven voor de hond.

400 gram schone kalfsmilt (Islamitische slagers)

25 gram peen, fijngesneden

25 gram bleekselderij, fijngesneden

25 gram sjalot, gepeld en fijngesneden

2 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes

10-12 blaadjes salie

2 eetlepels olijfolie

2 deciliter droge witte wijn

4 ansjovisfilets

kappertjes

zout en versgemalen peper

Snijd de milt in blokken. Doe vlees, fijngesneden groenten, knoflook, kruiden, olijfolie en wijn in een pan. Breng alles aan de kook en laat het op laag vuur in een vrijwel gesloten pan 45 minuten stoven, of tot alles gaar is en de wijn merendeels is ingekookt. Doe alles over in een foodprocessor en voeg de ansjovisfilets en 2 eetlepels kappertjes toe. Maal alles tot een smeuïge massa. Proef op zout en maal er peper naar wens bij. Doe de miltpaté over in een bakje en garneer met kappertjes. Smeer de paté op crostini, die gemaakt worden door zachte puntbroodjes (niet vers) in dikke schijfjes te snijden en die in de oven krokant te roosteren.

versgemalen zwarte peper

Vermeng voor de vulling het vlees van de boudin blanc met de roquefort en de petit-suisses en breng het mengsel op smaak met zout, witte peper en gerapste nootmuskaat. Vul hiermee de kalkoen en naai de vulopening dicht met keukengaren. Verwarm in een ruime braadpan de olijfolie, roer er met een garde de bloem door en laat de roux op halflaag vuur kleur krijgen. Roer, zodra de roux goudbruin is, de warme kippebouillon er beetje bij beetje door, voeg de peentjes en uien toe en breng het geheel aan de kook. Leg de kalkoen in de braadpan en laat het beest in gesloten pan op laag vuur stoven gedurende 60-70 minuten (afhankelijk van het gewicht). Bestrooi de kalkoen halverwege voorzichtig met zout. Neem de kalkoen uit de braadpan en doe hem over in een ruime, met boter ingesmeerde, ovenschaal en leg de roquefortballetjes rondom. Laat het geheel 15 minuten kleuren in een voorverwarmde oven (215 graden celcius) en keer de kaasballetjes regelmatig opdat ze gelijkmatig kleuren. Schenk het lichtgebonden stoofvocht van de kalkoen door een fijne zeef, ontvet de saus en breng haar op smaak met zout en zwarte peper. Serveer de saus apart. Zorg voor goed warme borden en snijd de kalkoen aan tafel aan in de schaal. Misschien niet helemaal volgens de regels maar op die manier blijft het vlees warmer dan wanneer het beest eerst op een vleesplank wordt ontleed. Bovendien gebeurt er wat aan tafel. Medeleven met de meat carver heeft zo zijn charmes.

    • Florine Boucher