Het etmaal door eten in New York; De deur heeft geen slot, want we sluiten nooit

Een mens kan er dag en nacht boodschappen doen, sleutels laten maken, naar de sportschool gaan, tanken, en vooral, eten. De 24-uurs- restaurants van New York bieden de bezoeker gelegen- heid om sterk uiteenlopende buurten, publieken en keukens te ontdekken.

Grandma's, Broadway, 2937 Broadway, 115th Str. Inl 00-12126625410.

Wo Hop, 17 Mott Str. Inl 00-12129628627.

Woo Chon, 8 West 36th Str. Inl 00-12126950676.

The Brasserie, 100 East 53rd Str. Inl 00-12127514840.

M&G Soul Food Café, 374 West 125th Str. Inl 00-12128648848.

Yaffa Cafe, 97 St. Mark's Place. Inl 00-12126779001.

Florent, 69 Gansevoort Street. Inl 00-12129895779.

Twaalf uur op, twaalf uur af, zo doen wij het. In Europa werken jullie zo niet. Jullie zijn minder getikt.'' Vijf uur 's nachts. De Griekse eigenaar van Grandma's zit in een glazen kassiershokje de dagopbrengst na te tellen. De enige serveerster is zwart, de kok Chinees, de keukenhulp Mexicaans. Grandma's is typerend voor het laagste echelon van eethuisjes in New York die nooit dichtgaan - een veredelde cafetaria. De beduimelde menu's veranderen nooit.

Grandma's is naaste familie van Kienholz' Beanery, een cultureel document, de gefossiliseerde jaren '50: groene, paarse en rode neonbuizen voor de ruit, bloedrode, stukgesneden en gerepareerde plastic bekleding, lange toonbank met draaikrukken, een luik naar de keuken achter en gebak uitgestald op een rij plastic schappen met uithollingen erin. De muren overdekt met oude Coca Cola-affiches en bordjes waarop 'Gyro's', 'Onderzeeboot-sandwiches' en 'Dampend Hete Chocola' worden aanbevolen. De serveerster heeft juist een tafel afgeruimd waarvan het formica blad een en al roerei is. Zonder acht te slaan op het lawaaiig opstapelen van borden onder hun neus, zitten drie Latijns-Amerikaanse straatprostituées, fors van bouw en dik onder de make-up, met opgetrokken benen hun voeten te wrijven. Ze hebben hun eten nauwelijks aangeraakt. Een paar nachtbrakende studenten van Columbia University zitten te blokken op een rechtententamen.

Zondagavond tien uur. Terwijl Chinatown zijn manden inpakt, zijn 1001 schatten en snuisterijen, zitten wij bij Wo Hop buiten op de trap die naar het helverlichte souterrain voert, te wachten tot er een tafel vrijkomt. Eenmaal binnen zitten we met ons zessen opeengepakt rondom een tafel in een wit en gebroken wit interieur, waarin betegelde pilaren en muren zijn afgezet met randjes spiegel - te hoog om in te kijken als we zitten, maar wel zien we hoofd en schouders weerspiegeld van de kelners die continu laveren en zwenken en nooit met elkaar in botsing komen. Glazen worden ongevraagd met hete thee gevuld. Ego's raken verstrengeld: onvermijdelijk wanneer een groep mensen Chinees eten bestelt. Tenslotte is het de kelner die aan zijn potlood likt en voor ons beslist - terecht! De soep, een doorweekt nest in water, is een lekkernij die we zonder hem niet gevonden zouden hebben. Stemmen ricocheren. Over hun bord gebogen zitten twee geüniformeerde politiemannen wier kaken worstelen met noedelsliertjes. Achter hen toont het oranje affiche dat je overal in Newyorkse restaurants ziet hangen (wettelijk voorschrift) wat je moet doen als iemand dreigt te stikken. Inclusief Chinees bier kost een stevig zij het ietwat stroperig maal niet veel meer dan ƒ 20,-.

Tussen de 30ste en 40ste Straat Oost, tussen de hoeden- en fourniturengroothandels, waar nog goederenliften uit het trottoir oprijzen, schieten de Koreaanse restaurants de laatste tijd als paddestoelen uit de grond; Woo Chon is dag en nacht open. De tafeltjes zijn privé-barbecuetjes met een regelknop voor het gas onder de in het massief houten tafelblad verzonken grill. Onbekend als we zijn met Koreaans eten, vragen we onze Koreaanse serveerster om hulp. Ze tikt met haar hand op een aantal van de kleurenfoto's waarmee het menu getooid is - zwijgend uit verlegenheid en moeite met het Engels. Dat wij zelf moeten zorgen voor de gemarineerde hapjes kip en rundvlees die ze op het rooster heeft gelegd, beseffen we pas als ze beginnen te verkolen. In verse sla gerold zijn ze heerlijk mals. (We zijn teruggedeinsd voor de gemengde bar-b-que met spareribs, lever, nier, pens, ingewand en tong.) De vrouwen aan het tafeltje naast ons bieden aan onze diverse smakelijke bijgerechten te verklaren. Typerend voor mijn onwetendheid is dat ik met smaak een gesuikerde salade van geraspte worteltjes had gegeten die nu uit flinters gefrituurde inktvis bleek te bestaan. De bijgerechten die het meest in trek zijn, worden gratis bijgevuld. Spaanse pepers vormen de basis van de Koreaanse keuken. We blussen het vuur met een drank van kakisap en honing.

Foto's van Franse taferelen (Doisneau, Cartier-Bresson en Lartigue), bruin aardewerken borden van Picasso en litho's met Monets kathedraal van Rouen door Roy Lichtenstein bepalen de ambiance van The Brasserie in het souterrain van Mies van der Rohes vermaarde Seagram-gebouw. “Er zit geen slot op de voordeur van de Brasserie. We zijn nooit gesloten.” Je loopt naar beneden het restaurant in, ingericht door binnenhuisarchitect Philip Johnson, een diepe rechthoek die doet denken aan de eersteklas eetzaal op een oceaanstomer. Na het oudstejaarsbal van mijn middelbare school op Long Island in 1960, de Brasserie was toen een jaar open, gingen we er in de dageraad, in gehuurde smokings en ruisende, glanzende japonnen, pannekoekjes eten - en jawel, er zijn ook nu nog tieners uit de suburbs die dat doen. Het juiste tijdstip om er binnen te vallen is nu, naar mijn ervaring, twaalf uur 's middags, want dan zit het vol met 'stampubliek' - vrije beroepsbeoefenaren van Park Avenue en van beiderlei kunne, modieus in het pak, hebben er hun tête-à-têtes, zodat de atmosfeer gonst van het welbespraakte, zelfvoldane aplomb, af en toe onderbroken door gelach. Komt u om te kijken, ga dan aan de stijlvolle U-vormige bar zitten. Maar wees voorzichtig met bestellen, ten eerste omdat vrij wat van de serveersters ook hier een nog wat aarzelende greep op het Engels hebben; en ten tweede omdat de vaste prijzen voor de huisspecialiteiten weliswaar billijk zijn, maar een achteloos gekozen sandwich en een te haastig bestelde tweede cappuccino zeer begrotelijk kunnen uitpakken. Een glas bier kost - ondanks de zwakke dollar - ƒ 8,-.

Mijn favoriete 24-uursrestaurant is te allen tijde aan te bevelen, zowel om de goede keuken te proeven, maar nog meer om de sfeer. Het ultra-bescheiden M&G Soul Food Café in Harlem kunt u het best bij daglicht bezoeken. Vanaf een plaats aan het raam kunt u de eeuwigdurende optocht van voorbijgangers gadeslaan. Een vrouw kwam naar de etalageruit toegelopen en stiftte haar lippen op nog geen decimeter van mijn gezicht, zonder me te zien; een hypnotisch intiem ritueel. Ertegenover, bij de Legree Baptist Church (ik ken maar één Legree - Simon, de schurkachtige slavenhouder uit De negerhut van oom Tom) zag ik de maandelijkse voedseluitdeling. “Godsdienst heeft niks met mode te maken,” zei een man aan de bar. “Amen,” klonk het naast hem. M&G heeft een van de beste CD-jukeboxes van de hele stad. Als het muntje valt raakt de hele zaak geëlektriseerd. Stervelingen zitten uitgeblust op de bar geleund, maar zodra de muziek inzet, beginnen hun vingers over hun wangen te dansen. Handgeschreven papieren borden met dagspecialiteiten hangen aan de muur. Alles is zelf bereid. De gebraden kip kent haar gelijke in New York niet en de pastei van zoete aardappel is een mirakel. Het eten is voedzaam en vrij machtig. Zelfs als u uw best doet, zal het u niet lukken er veel geld uit te geven. Maar alleen om de hoeden, kapsels en ringen al zou u de tocht moeten ondernemen.

The Yaffe Cafe - gevestigd waar St. Mark's Place overgaat in Tompkins Square in de East Village - ligt niet alleen fysiek op grote afstand van M&G, ook de sfeer is van een andere planeet. Bewaar een bezoekje aan deze Valley of the Pierced voor de vroege ochtend van een doordeweekse dag. “Er gebeurt altijd wat,” zegt een jonge Macedonische acteur, stoned aan het tafeltje naast me, met ontzag in zijn stem. Degenen die er binnenkomen zijn overwegend in het zwart gekleed, niet zozeer uit verkiezing als uit instinct. De ruimte lijkt op een grot, hoe verder je naar binnen gaat hoe knusser, en heeft een achterterras voor als het weer het toelaat. Het decor is van een koortsachtige kitsch: zebra- en luipaard-zittingen of rode rozendessins, afbeeldingen van engelen gereproduceerd op plastic tafelbladen; de verlichting is een dolle mengeling van zachtgloeiende tulpen, kerstverlichting, kroonluchters, pompeuze art déco-stukken. Veel vegetarische en Cajun-gerechten op het menu. Zware, stevige borden. Wijn per glas. “Hebt u desserts?” vroeg ik de serveerster, wier kaalgeschoren hoofd licht scheen te geven alsof het ook een lamp was. “We hebben fantastische desserts,” grijnsde ze. Voor veertig gulden uit en thuis.

De enige 24-uursgelegenheid die u moet mijden is ook eigenlijk maar 23 uur per dag open (“Tijd om schoon te maken, zou ik zeggen”). The Coffee Shop is nog niet lang gevestigd aan Union Square, ten westen van het plantsoen. Aan de locatie mankeert niets - er is van alles te doen, zowel overdag (een markt, rolhockey, boekhandel Strand, sportartikelenzaak Paragon) als bij nacht (disco's vlakbij) maar de zaak lijdt in ernstige mate aan trenditis. Donkere luxaflex altijd dicht, kelners met honkbalpetjes achterstevoren op, te jong om zo ostentatief vriendelijk te zijn. Daverende muziek die niemand zachter wil zetten, ook halverwege de middag niet. Je moet je stem verheffen om je bestelling te doen, een gesprek is onmogelijk. En ook de prijzen doen pijn. Hier, juist nu de term in New York al weer in onbruik raakt, hoorde ik iemand het woord Eurotrash ('Euro-uitschot') gebruiken - ter aanduiding van het publiek.

De winnaar: Florent, midden tussen de vleesverpakkerijen nabij de Hudson River, aan de met kinderhoofdjes geplaveide Gansevoort Street. “In de jaren '80 spendeerde iedereen een miljoen aan de inrichting van een restaurant, en na een half jaar konden ze sluiten,” instrueert Florent Morellet, Parijzenaar van geboorte. “Mijn clientèle wilde iets dat al bestond.” (Die schare trouwe volgelingen is het geheim van Florents succes. Het is niet een gelegenheid waar je toevallig terechtkomt, daarvoor is het te afgelegen.) Hij tikte een vrij chic snelrestaurant op de kop, gelambrizeerd in ruitpatronen van gepolijst aluminium, voegde er een streep lichtroze neonlicht aan toe en zijn naam in hardroze voor het raam, en klaar was Kees. Er is in de omgeving veel veranderd, maar Florent doorstaat alle stormen ongeschonden. De lange muur tegenover de bar is gedecoreerd met landkaarten - borden met landkaarten erop hangen aan een andere muur, en ook de placemats zijn cartografisch. “Als mensen zich aan tafel vervelen, moeten ze op reis kunnen,” zegt Florent. Drie van de kaarten heeft hij zelf verzonnen. De met microscopische precisie uitgevoerde tekeningen, kunnen door nauwkeurig bestuderen en redeneren, een eeuwenlange geschiedenis onthullen.

Tijdens een souper op zaterdagavond (lang van tevoren reserveren!), voelen we ons een beetje of we midden op een drukke straat zitten te eten, zo populair is Florent bij een zeer uiteenlopend, fraai uitziend publiek, waaronder ook (een zeldzaamheid in New York) groepen ongeëscorteerde vrouwen. Toch blijft het personeel - de oorspronkelijke club, nog bijna intact met het tweede lustrum voor de deur, werkt in drie ploegen - alert, attent en vriendelijk.

In stiller uren heerst er een aangename melancholie. Kranten liggen her en der, ouderen vallen mooi in de toon. Sommigen worden bediend zonder te hoeven bestellen. Florents menu's - ontbijt, lunch, tea, diner, souper - zijn gevarieerd en uitstekend van kwaliteit, de porties groot, de prijzen bescheiden. Weekspecialiteiten kosten een habbekrats.

“De sluitingstijden in Europa zijn onbillijk, ondemocratisch,” oordeelt Florent. “Mensen die van negen tot vijf werken moeten kunnen kiezen als ze uit willen gaan. Vooral werkende vrouwen.” Ondanks zijn filosofie zal Florent binnenkort van maandag tot woensdag tussen vier uur 's nachts en negen uur 's ochtends gaan sluiten, want dan wordt er te weinig verdiend. Een artikel in de Village Voice getiteld 'Slapeloos Manhattan' bevat een uitspraak die een gepast grafschrift vormt voor dit overzicht van 24-uurs-restaurants: “De gezondheidsrage heeft zozeer in alle lagen van New York weten door te dringen, dat laat opblijven niet meer zo aanlokkelijk is als vroeger.”