KLEURIGE VENKELSALADE

Een krokante winterse salade waarin een handje veenbessen en wat geconfijte sinaasappelschil voor levendige smaken en kleuren zorgen.

Voor twee tot drie porties:

30 gram geconfijte sinaasappelschil, in stukjes

250 gram venkelknol (geschild en in dikke ringen)

1 sjalotje, gepeld en fijngehakt

25 gram veenbessen, gehalveerd

25 gram gepelde walnoten, grofgehakt

50 gram bindsla (Marokkaanse of Turkse winkels)

1 eetlepel fijngehakte krulpeterselie

voor de dressing:

sap van perssinaasappel

1 eetlepel ciderazijn

zout en versgemalen peper

3 eetlepels olijfolie

Schil de buitenste verdikte bladstelen van de venkelknol heel dun met een dunschiller, alvorens stelen en knol overdwars in smalle repen te snijden. Halveer de veenbessen. Was en droog de bindsla en snijd het blad overdwars in repen van circa 4 cm breed. Vermeng voor de dressing de eerste vier ingrediënten goed met elkaar en roer er dan lepelsgewijs de olie door tot een frisse zachtzure dressing is verkregen. Meng de salade luchtigjes in een ruime schaal en giet er vlak voor het serveren de dressing over.

versgemalen zwarte peper

Vermeng voor de vulling het vlees van de boudin blanc met de roquefort en de petit-suisses en breng het mengsel op smaak met zout, witte peper en gerapste nootmuskaat. Vul hiermee de kalkoen en naai de vulopening dicht met keukengaren. Verwarm in een ruime braadpan de olijfolie, roer er met een garde de bloem door en laat de roux op halflaag vuur kleur krijgen. Roer, zodra de roux goudbruin is, de warme kippebouillon er beetje bij beetje door, voeg de peentjes en uien toe en breng het geheel aan de kook. Leg de kalkoen in de braadpan en laat het beest in gesloten pan op laag vuur stoven gedurende 60-70 minuten (afhankelijk van het gewicht). Bestrooi de kalkoen halverwege voorzichtig met zout. Neem de kalkoen uit de braadpan en doe hem over in een ruime, met boter ingesmeerde, ovenschaal en leg de roquefortballetjes rondom. Laat het geheel 15 minuten kleuren in een voorverwarmde oven (215 graden celcius) en keer de kaasballetjes regelmatig opdat ze gelijkmatig kleuren. Schenk het lichtgebonden stoofvocht van de kalkoen door een fijne zeef, ontvet de saus en breng haar op smaak met zout en zwarte peper. Serveer de saus apart. Zorg voor goed warme borden en snijd de kalkoen aan tafel aan in de schaal. Misschien niet helemaal volgens de regels maar op die manier blijft het vlees warmer dan wanneer het beest eerst op een vleesplank wordt ontleed. Bovendien gebeurt er wat aan tafel. Medeleven met de meat carver heeft zo zijn charmes.

    • Florine Boucher