In plaats van geschoten; Een tikkeltje minder wild

Kerstmis betekent vaak: wild eten. Veel mensen stuit dat tegen de borst, zij willen niet iets waar op gejaagd en geschoten is. Gekweekt Fries Edelhert is dan een mogelijkheid. Mals en minder stroef, zegt de kenner.

Wildgerechten, Peter Klosse en Theus de Kok, Uitgeverij Tirion, Baarn, 192 pagina's, prijs ƒ 79,50

Er zijn mensen die wel van het wildgebraad houden, maar niet van de jacht. “Dat moet je respecteren”, zegt mijn Amsterdamse poelier. Maar hij vindt het duidelijk flauwekul en acht gekweekte soorten geenszins een respectabele vervanging voor geschoten wild. Wild leeft per definitie niet in gevangenschap en vlees dat van de wildfarm komt, mag die naam niet hebben. “Wat is er tegen geschoten wild? Het leven van zo'n beest uit de fokkerij leidt onvermijdelijk tot de slacht. Zijn wilde soortgenoot heeft nog een kans, die kan wegvluchten of zich verschuilen in struikgewas. En als het dier door een kogel zijn einde vindt dan heeft het ten minste nog gelééfd.”

Onder het motto de klant is koning wil de poelier nog wel meedenken over alternatieven. “Je valt gauw terug op tam vederwild.” Kwartels en veel patrijzen komen van de fokkerij en een enkele fazant. Struisvogel is natuurlijk een optie als je van exotisch houdt en misschien wordt het wat met de Zwolse duivenpaté. Uiteindelijk blijkt er maar één echt aanvaardbaar alternatief te zijn en dat is wilde eend in een eendenkooi gevangen. Dat heeft behalve eventuele ethische ook esthetische en gastronomische voordelen. Het vlees is ongeschonden en zonder hagelkorrels. Toch zal het gekweekte wild vaker gaan voorkomen. Het leefgebied van het wild wordt kleiner. Steeds minder dieren zijn in staat in de vrije natuur zelf hun kostje bij elkaar te scharrelen.

Omdat er vraag blijft naar wild, wordt er gezocht naar commerciële mogelijkheden voor de wildhouderij. Dat is niet bij elke soort mogelijk, maar het lukt bijvoorbeeld kwartels, patrijzen, fazanten, herten en verschillende soorten eenden en ganzen in gevangenschap te houden. De kwartel is tegenwoordig zelfs altijd afkomstig van de kwekerij. In de uitheemse soorten zijn er gefokte struisvogels, kangaroes en krokodillen.

Volgens Peter Klosse van restaurant 'De Echoput' in Hoog Soeren wordt de typerende wildsmaak bepaald door zowel het leefpatroon als het voedsel van de dieren. Voor goed en gevarieerd voedsel is in de fokkerij te zorgen, hoewel dat meestal onvoldoende gebeurt. Maar het leefpatroon van de gefokte dieren blijft natuurlijk essentieel anders dan dat van hun wilde soortgenoten.

Peter Klosse en zijn chefkok Theus de Kok zijn de auteurs van het onlangs verschenen informatieve en fraaie boek 'Wildgerechten'. Hij wil niets nadeligs zeggen over de smaak van de gekweekte exemplaren. “Poeliers en restaurateurs mogen de consument niet misleiden en moeten eerlijk zijn over de herkomst, maar het kan een heel mooi stuk vlees zijn. De smaak is minder krachtig en vlakker dan dat van echt wild, maar nog altijd aanmerkelijk beter dan dat van veel andere soorten vlees.”

Mensen die echt wild net te sterk van smaak vinden, waarderen vaak de gekweekte soorten. Dat is ook de ervaring van Douwe van Dijk van restaurant de Van den Berg State in Leeuwarden dat af en toe Fries edelhert op de kaart voert, bijvoorbeeld als hertebiefstuk met Berenburgsaus. “Gekweekt hertevlees is zeer mals en minder stroef dan vlees van wilde herten.” De gasten waarderen het - soms ook omdat het geen geschoten wild is - en vinden het leuk dat het uit de eigen streek komt. Douwe van Dijk betrekt het edelhert uit Lollum bij Bolsward. Daar is Durk Bakker één van de ongeveer twintig hertenhouders in Nederland. Hij legt zich toe op het Friese edelhert. Er staat er nu een kudde van vijftig op de Friese bodem, die dit jaar twintig exemplaren voor de slacht heeft opgeleverd. Bakker houdt de herten naast het melkvee en de varkens. Met zijn vader is hij er tien jaar geleden mee begonnen. Zijn ouders kregen het idee op weg naar een vakantie in Oostenrijk, toen ze hooggezeten in de bus over de houtwallen en schuttingen heen menig hert in de wei zagen staan. En wat tien jaar geleden, bijna als een hobby, voorzichtig is begonnen, is langzamerhand een serieuze aangelegenheid aan het worden.

Durk Bakker vindt de hertenhouderij een antwoord op de oproepen aan de boeren om marktgerichter te werken, te zorgen voor toegevoegde waarde, meer diversiteit tot stand te brengen en goed te luisteren naar de wensen van de consument. “Hertevlees past helemaal in deze tijd. Het is mager vlees, minder dan zes procent vet, en arm aan cholesterol. Het is heel mals en sneller klaar te maken dan biefstuk. De profilering als Fries edelhert sluit aan op de gastronomische trend naar meer streekgebonden produkten.”

Zo komt de ondernemende boer de fijnbesnaarde consument tegemoet die wel de biefstuk wil maar niet de kogel.

    • Joep Habets