Zonder fosfor geen gedachten

Harmke Kamminga en Andrew Cunningham (red.): The science and culture of nutrition, 1840-1940. Rodopi 1995, geïll., 344 blz. ƒ 50,-. ISBN 90 5183 819 0

Californië is in de greep van een gezondheidsmanie. Het uitgangspunt van de echt health freak is dat elk mens minstens honderd kan worden: kwestie van de juiste voeding en lichaamsoefening. Ziek worden of vroegtijdig dood gaan is dom, eigen schuld. De levensmiddelen-industrie helpt graag een handje en benadrukt op verpakkingen vooral wat er aan het gebodene ontbreekt: 'No fat! No sugar! No cholesterol! No calories!'

Nu had ik altijd gedacht dat de Californische voedselgekte van recente datum was - een typische westkust-hype. Maar uit de bundel The science and culture of nutrition, geredigeerd door de medisch-historici Harmke Kamminga en Andrew Cunningham, valt op te maken dat food fads tot het wezen van de Californische way of life behoren. Al rond 1900 waren er dieetgoeroes die voor een lang en gezond leven het eten van uitsluitend noten aanbevalen, of van alleen fruit, of ongekookt voedsel.

Extreem weinig eten was ook populair. Een voedingsfilosoof schreef dat minder eten de mens meer energie gaf, en dat de logische conclusie dus luidde dat helemaal niets eten massa's energie vrijmaakte. Als bewijs kon hij wijzen op een hongerkunstenaar die 157 mijl had gelopen op niet meer dan een lichte maaltijd. Flink afvallen was vaak ook het gevolg van Fletcherisme, de rage die voorschreef dat men zijn voedsel eindeloos kauwde, om er zo meer voedingsstoffen aan te onttrekken. De tijd die hiermee was gemoeid kon aardig oplopen, en men organiseerde kauwfeestjes tegen de verveling.

Volkorenbroodcampagne

De Californische dieetgrillen illustreren treffend het thema van deze bundel, namelijk dat de ontwikkeling van de voedingsleer en van de diëtetiek meer behelst dan de geschiedenis van de wetenschappelijke kennis omtrent voedingsstoffen. Voedingsgewoonten waren altijd culturele fenomenen.

Mark Weatherall brengt het samenspel van wetenschappelijke en maatschappelijke factoren fraai in beeld in een hoofdstuk over de volkorenbroodcampagne die in 1911 door de Engelse Daily Mail werd gestart. De gezaghebbende biochemicus F.G. Hopkins, die in 1929 een Nobelprijs zou krijgen voor zijn vitamine-onderzoek, was bereid de campagne te ondersteunen met de verklaring dat volkorenmeel essentiële voedingsfactoren bevat die bij de bereiding van witbrood verloren gaan.

Hoe verstandig dit ook klinkt, de campagne werd een mislukking. Weatheralls verklaring hiervoor voert de lezer langs de krantenmakers van de Daily Mail, die de campagne aanzwengelden om advertenties te kunnen verkopen, langs de voedingsfysiologen die hun wetenschappelijke inzichten wilden uitdragen, en langs de bakkers die een nieuwe markt probeerden aan te boren. Maar uiteindelijk waren het de molenaars die de beslissende spaak in het wiel staken. Hun inkomsten kwamen deels uit de verkoop van restprodukten die overbleven bij het maken van meel voor witbrood, en ze lieten zich deze winstbron niet ontnemen.

Een aardig contrast met dit verhaal vormt het hoofdstuk van Mark Finlay over de pionier van de wetenschappelijke voedingsleer, de Duitser Justus Liebig. Het in 1865 met zijn medewerking op de markt gebrachte 'Liebigs vleesextract' werd een commercieel succes, terwijl toch al snel duidelijk werd dat het aftreksel nauwelijks voedingswaarde had.

Wetenschappelijke en sociale ideologie waren volledig vervlochten in de voedingsleer van de negentiende-eeuwse Nederlandse arts Jacob Moleschott, aan wie Harmke Kammings een hoofdstuk wijdt. De naam van de materialist Moleschott is verbonden aan uitspraken als 'de mens is wat hij eet', en 'zonder fosfor geen gedachten'. Voor Moleschott waren alle mensen gelijk - in zijn tijd een opmerkelijk standpunt. De verschillen, schreef hij, kwamen helemaal op conto van de voeding. Dat de Javanen door de Nederlanders waren onderworpen, hadden zij te wijten aan hun armzalige rijstdieet. En de Ieren zouden onder het Engelse juk zuchten zolang ze aardappeleters bleven (een opmerking die Moleschott in de Engelse vertaling van het betreffende geschrift achterwege liet). In Moleschotts visie was de ideale maatschappelijke orde te bereiken via de maag: gelijkwaardig voedsel zou gelijkwaardige mensen voortbrengen. Ook begin twintigste eeuw werd aan voedsel trouwens nog wel een verstrekkende maatschappelijke invloed toegeschreven. Een werker in de armenzorg in Chicago beval in 1904 kooklessen voor meisjes aan als remedie tegen het groeiende aantal alleenstaande moeders.

Mannehanden

Vrouwen speelden in Amerika hoe dan ook een centrale rol in de ontwikkeling van de voedingsleer. Rima Apple laat zien dat in de Amerikaanse nutrition sciences in meerderheid vrouwen werkten. Maar dit betekende niet dat vrouwen ook het gezicht bepaalden: de leidende functies bleven in mannehanden. De American Home Economics Association, waarin de genoemde onderzoeksters verenigd waren, bestond bijna helemaal uit vrouwen. Eind jaren vijftig was het aantal mannen - tegenover enkele duizenden vrouwen - gegroeid tot 54. Maar dit aantal bleek voldoende om het persoonlijk voornaamwoord she in de statuten van de organisatie te vervangen door he.

Andere hoofdstukken bespreken onder meer de joodse spijswetten in Duitsland, de invloed van de Eerste Wereldoorlog op de voedingswetenschap, en de commercialisering van de voedingsleer in het interbellum. Zo is een rijke, breedgeschakeerde bundel ontstaan. Dat de wetenschappelijke ontwikkeling van de voedingsleer door de gekozen benadering wel wat ver op de achtergrond is geraakt, neem ik graag voor lief. Daarvoor kan men elders terecht.

Er valt van geschiedschrijving als deze veel op te steken. Wie bijvoorbeeld het verhaal over de volkorenbroodcampagne leest, realiseert zich dat de beslissing van een supermarktketen om uitsluitend 'groen' rundvlees te verkopen, beter op calculaties kan berusten dan op ideële motieven.