LIÈVRE À LA CRÈME

In de Camargue mag tijdens het seizoen alleen op donderdag en zondag worden gejaagd met het oog op de onverzadigbare eet- en knallust van de Franse jagerman.

Aan tafel bij vrienden in de Camargue vertelt de jagende heer des huizes mij treurige verhalen over hoe schaars het schieten de laatste jaren is geworden. Vooralsnog smikkelen we van 'zijn haas' die hij met veel zorg heeft bereid. Het arme dier was vlak voor zijn neus uit het gewas opgesprongen en hij had al geschoten voordat hij zag dat het geen konijn was maar een jonge haas. Dat had hem zeer gespeten maar het weerhield hem niet me bij mijn aankomst op zeer eigen wijze te begroeten: “Je boft, we eten haas morgenavond”.

Voor 4 personen:

100 gram rauwe ham (4 plakken)

50 gram boter

2 eetlepels olijfolie

4 goed bestorven hazebouten

2 sjalotten, gepeld en fijngesneden

1 deciliter droge witte wijn

1 dl goede witte wijnazijn

zout & versgemalen peper

1 eetlepel aardappelmeel

4 eetlepels melk

200 ml crème fraîche

voor het garnituur:

4 cox orange pippin, ontdaan van schil en klokhuis

40 gram boter

Snijd de rauwe ham in lardons, door eerst reepjes van cm breed te snijden en vervolgens stukjes van 3 cm. Verhit boter en olie in een braadpan en braad daarin de hazebouten aan weerszijden aan tot ze een kleurtje krijgen. Voeg fijngesneden sjalot en lardons toe en fruit ze mee tot de sjalot zacht en geurig is. Blus de pan af met 4 eetlepels van de wijn en schraap met een houten spatel de aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg de azijn toe, bestrooi de bouten met zout en peper en stoof ze in 4-5 kwartier (afhankelijk van de leeftijd van de haas) gaar op laag vuur in gesloten pan. Keer de bouten enkele malen om en voeg bij die gelegenheid telkens wat van de resterende wijn toe. Roer het aardappelmeel met 4 eetlepels melk tot een papje, bind hiermee het stoofvocht en roer vervolgens zoveel van de crème fraîche erdoor tot een lichtgebonden saus is verkregen. Laat de hazebouten nog zo'n 10 minuten doorwarmen in de saus. Snijd in die tijd de appels in 12 partjes elk en bak ze, bestrooid met het onnozelste frutseltje zout, snel om en om in de boter tot ze zacht en geurig zijn. Bij het complimenteren van de jagerman voor de wijze waarop hij dat arme haasje had bereid, bromde hij bescheiden: 'Ce n'est pas mauvais'.