De pizza is een serieuze zaak

Af en toe maakt Silvio Berlusconi zich zorgen over de goede naam van Italië. “De buitenlanders zien ons als het land van de mafia en de pizza,” klaagt hij dan. Hij is niet de enige die zich schaamt. De meeste Italianen worden niet graag afgeschilderd als een volk van pizza-eters. Alsof hun keuken niet meer te bieden heeft dan dit simpele volksvoedsel van bloem, gist, water en zout. De zanger Domenico Modugno zei vlak voor zijn dood vorig jaar dat Italië af moet van het gedweep met O sole mio, pizza en mandolines. Hij vond dat “banale beelden van een Italië dat niet bestaat.”

Schande, schande, roept Antonio Pace, vice-voorzitter van de Associatie van de Echte Napolitaanse Pizza. “Niemand heeft het recht om een beroemd en overal in de wereld geprezen gastronomisch produkt op één lijn te stellen met de verschrikkingen van de mafia. Wat heeft Bill Clinton gegeten toen hij naar Napels kwam voor de G-7? Een margherita.”

Pace is nog steeds kwaad op Berlusconi. Hij heeft net een zaak gewonnen tegen een fabrikant van bevroren pizza's die beweerde dat die net zo lekker zijn als verse. “Pizza is een serieuze zaak,” zegt hij aan een tafeltje in zijn befaamde restaurant Ciro. Hij wil een kwaliteitsmerk, als garantie voor de juiste ingrediënten. Zachte mozzarella van de buffel en niet fior di latte, de drogere koeienkaas. Langwerpige San Marzano tomaten. Verse kruiden. En dat alles klaargemaakt op de juiste manier. Zo mag er nooit olie door het deeg, hooguit wat druppels bovenop de gebakken pizzabodem. Het beslag moet minimaal zes tot acht uur rijzen en met de hand worden uitgespreid, om de gisting er niet uit te persen. Omhooggooien van een pizza dient nergens toe. “Het deeg van de pizza is als een vrouw, dat moet je strelen, niet mishandelen”, zeggen ze in Napels. De pizza moet worden gebakken in een met hout gestookte oven bij een temperatuur van 400 tot 440 graden. Alleen dan is het goed.

Met zo'n kwaliteitsmerk wil Pace de pizza in ere houden. Hele generaties arme Napolitanen hebben zich ermee gevoed. In de negentiende eeuw reden straatventers rond met kleine oventjes vol warme pizza's, als voorlopers van de rijdende patatkraam. Onder burgemeester Bassolini hebben de Napolitanen de trots op hun vaak verguisde stad hervonden, en de pizza hoort daar ook bij. “Er zijn teveel pizzettari en te weinig pizzaioli,” zegt Pace, waarbij de pizzaioli de meester-pizzabakkers zijn en de pizzettari de knoeiers.

Toch vragen weinig van Pace's gasten om pizza. Hij heeft een sjiek restaurant, zonder de gezellige herrie die hoort bij een onvervalste pizzeria. Obers in het zwart bedienen de met goud behangen en gedecolleteerde gasten. “Af en toe bestellen ze een stuk pizza als voorgerecht”, zegt Pace. “Dit is natuurlijk ook geen echte pizzeria meer.”

Een klassieke pizzeria is Michele al Trianon, waar de capricciosa als verwerpelijke nieuwlichterij geldt. Het restaurant serveert vooral de marinara, met tomaat, olijfolie, oregano en knoflook. Deze pizza, ook wel de napoletana genoemd, is de traditionele maaltijd die vissers aten als ze 's ochtends terugkwamen. Als je in Rome een napoletana vraagt, krijg je tomaat met ansjovis. Maar volgens de Napolitanen begrijpen ze in Rome niets van pizza. De Napolitaanse pizzabodem is vrij dik en zacht, met een klein opstaand randje. In Rome krijg je juist een dunne, knapperige bodem voorgezet. Wat ze in Roma een napoletana noemen, heet in Napels een romana.

Een andere historische pizzeria is die van Brandi. Hier is een eeuw geleden de margherita uitgevonden. Tot in de zeventiende eeuw aten Napolitanen de focaccia, een droge 'witte' pizza zonder tomaten - die waren nog maar kort bekend in Europa. Maar toen Napels een centrum van de tomatenteelt werd, kwam die groente ook op de pizza, eerst als marinara, later met stukken harde kaas, zoals provolone. En toen kwam de margherita.

Vincenzo Pagnani vertelt het graag nog een keer. Voor veel mensen is hij Signor Brandi, omdat hij de pizzeria leidt die decennia lang in handen is geweest van de familie Brandi. Op 13-jarige leeftijd, als een onvervalste Napolitaanse scugnizzo (straatschoffie), trad hij daar in dienst. Toen de familie uitstierf zette hij de zaak voort.

“Het is allemaal gebeurd in 1889,” vertelt Pagnani aan een tafeltje bij de keuken, waar zwetende mannen in witte voorschoten beuke- en kastanjehout in de ovens schuiven. “De pizzeria was toen van Maria Brandi en Raffaele Esposito. Het huis van Savoia was het nieuwe koningshuis van Italië. Hier in Napels waren ze niet erg gezien. We hebben immers 450 jaar onder de Bourbons geleefd. Maar ze waren wel slim, die Savoia's. Ze kwamen uit het noorden, en daar eten ze liever polenta met vogeltjes. Maar toen ze een groot feest gaven op het paleis van Capodimonte, met ambassadeurs uit heel Europa, huurden ze lokale pizzamakers in. Zo hoopten ze meer aanhang te krijgen onder het volk. Esposito wilde iets helemaal nieuws maken. Voor het eerst gebruikte hij mozzarella voor een pizza, een kaas die uitstekend mengt met tomaat omdat hij zo zacht is. Toen deed hij er blaadjes basilicum op. Rood, wit en groen, de kleuren van de Italiaanse vlag. De koningin was enthousiast en wilde meteen weten hoe deze pizza heette. Esposito antwoordde: Als u het toestaat, majesteit, wil ik hem pizza margherita noemen.”

De overlevering vermeldt niet of koningin Margherita haar pizza ook lekker vond. Pagnani vermoedt van niet. Maar dat belemmert hem niet om zijn borden te zetten dat dit de 'pizzeria van de koningin van Italië' was. Bij de ingang hangt een foto van koningin Margherita en een wapen van het huis van Savoie, een wit kruis op een rood veld.

Voor 'meneer Brandi' is dat voldoende reclame. Hij hoeft geen kwaliteitsmerk. “Als de pizza maar met liefde wordt gemaakt, is zoiets helemaal niet nodig.” De pizza is immers een nationaal gerecht geworden. Umberto Bossi, leider van de federalistische Lega Nord, eet het liefst in een pizzeria. Voor iemand die roept dat het echte Italië ophoudt ten zuiden van Florence, is dat een grote concessie. Bossi krijgt de zegen van Pagnani. Hij blijft in ieder geval in de traditie van pizza als volksvoedsel. Zoals Pagnani zegt: “Pizza is de lunch van de armen en de gril van de rijken.”