HANGOP VOOR HALFGELD

De zelfgemaakte zuiveltoetjes van vroeger raken in het slop. Wie eet er nu nog hangop? Kwark uit een kuipje heeft de frisse, fluweelzachte hangop van uitgelekte karnemelk verdreven.

Het bundeltje zuivelrecepten dat ik van een voedingskundige kreeg opgestuurd bevatte ook de werkwijze voor het maken van hangop. Daarin werd benadrukt dat het beter was biologische of biologisch-dynamische karnemelk te gebruiken, 'want de karnemelk uit de gewone handel loopt door de doek weg'.

Die proef heb ik eens op de som genomen. Ze lekken beide dun door de doek weg want de dikke karnemelk van vroeger is ook in de eko-hoek nauwelijks te vinden. Van een pak niet-biologische karnemelk bleef in eerste instantie na 6 uur uitlekken 150 gram hangop over. De fles biologisch-dynamische karnemelk leverde na 9 uur uitlekken door dezelfde doek die 150 gram op. Het valt dus wel mee met dat 'door de doek weglopen van karnemelk uit de gewone handel'.

Het is eerder de dichtheid van het weefsel van de gebruikte doek die bepalend is voor de snelheid waarmee de karnemelk uitlekt en de hoeveelheid hangop die in de doek achterblijft. Laat je het uitgelekte vocht met rust dan bezinken de meegeglipte eiwitdeeltjes en komt het serum (bleekgele vloeistof) bovendrijven. Schenk je het serum over in een kan en laat je de achtergebleven troebele vloeistof nogmaals in de doek uitlekken, dan krijg je in beide gevallen nog 100 gram hangop erbij.

De smaak van de karnemelk bepaalt natuurlijk de smaak van de hangop. Technisch gesproken worden de verschillen in smaak en dikte van karnemelk voornamelijk bepaald door de gebruikte typen melkzuurbacteriën, in welke hoeveelheid en onderlinge samenstelling ze aan de melk of ondermelk worden toegevoegd en de duur van de kweektijd (rijpingstijd voor gewenste zuurgraad). Hoe langer de kweektijd hoe zuurder de karnemelk. Hoe meer melkzuurbacteriën hoe dikker de karmemelk.

Je zou kunnen concluderen dat minder zure en dunne karnemelk goedkoper is om te produceren. Dat zou dan de afwezigheid kunnen verklaren van die ouderwets zure, loom schenkende, op het glas strepen trekkende karnemelk. In tweede instantie ontstaat er een smaakverschil door het produktieproces. Niet-eko-karnemelk wordt verkregen door ondermelk (door het centrifugeren van volle melk verkregen magere melk) aan te zuren en te laten rijpen.

Eko-karnemelk wordt verkregen door aangezuurde volle melk na rijping te karnen; de spaarzaam achtergebleven minuscule vetdeeltjes in de karnemelk zorgen voor extra smaak. Een medewerker van het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek verwoordde het verschil alleraardigst: echte karnemelk komt nog steeds uit de karn. Hangop wordt verkregen door echte of onechte karnemelk in een bolzeef, bekleed met een uitgewrongen en dubbelgevouwen natte kaasdoek (of glazendoek), te gieten en ongemoeid te laten uitlekken tot de gewenste consistentie (iets dikker dan roeryoghurt). Schraap de hangop met een lepel van de doek en gooi het eerder genoemde serum niet weg. Het is een frisse, melkzure drank die rijk is aan vitaminen en mineralen. In feite kunnen hangopmakers dubbel profijt hebben van een fles karnemelk. Ofwel, smullen van hangop voor halfgeld.