WILD OP EENDEBORST

“Weet wat je eet” is een leuze die ons ooit door een het-beste-met-ons- voorhebbende-organisatie is voorgehouden. Aan deze kreet moest ik steeds denken toen ik de stukken las die Wil Huygen voor het boek 'Wildgerechten' (bijzondere recepten uit de keuken van toprestaurant de Echoput. Uitgeverij Tirion, ƒ 79,50) schreef over het leven van de houtduif, het ree, de moeflon, het edelhert, de wilde eend, het haas, het damhert, het patrijs, de gans, de fazant, het wildzwijn en de houtsnip.

“Op het menu van de haas staan talrijke kruiden, velerlei soorten grassen, veldvruchten, knolvruchten, jonge heesters, knoppen, loten en de schors van jonge vruchtbomen. Een enkele maal ziet men het haas, evenals het konijn, zijn eigen fecaliën eten. Dit betreft niet zijn gewone keutels, maar een papperige afscheiding, afkomstig uit de zeer grote blinde darm van hazen en konijnen, die veel vitamine B 1 en belangrijke sporenelementen bevat”.

Nooit geweten dat een fazant uit een plas in een karrespoor of uit een sloot drinkt, dat een patrijs uitsluitend drinkt van de aan bladeren hangende dauw- of regendruppels, dat eenden slechts één seizoen monogaam zijn en dat paus Zacharius in 755 geestelijken en monniken het eten van hazevlees verbood omdat er een erotische werking van uitging. In 'Wildgerechten' behalve deze natuurlijke historie en vele maakbare recepten ook andere informatie. Bijvoorbeeld welke wijn je het beste bij een bepaald gerecht kunt drinken. Uit dit boek koos ik een recept voor 6 personen van kok Theus de Kok die van alle Nederlandse chefkoks het langst een Michelinster heeft.

Saté van wilde eend met portsaus 2 eendeborsten 6 satéstokjes 6 plakjes ontbijtspek 12 kleine champignonhoedjes Voor de portsaus: 1 sjalot, fijngehakt 10 gram boter 50 ml rode port 100 ml eende-of kalfsfond 20 gram boter zout en peper 1 theelepel kummel

Verwijder de peesjes uit de eendeborsten. Snijd het vlees in dobbelsteentjes. Wikkel de helft hiervan in ontbijtspek. Rijg een champignonhoedje aan de satépen, met vervolgens om en om blokjes eendeborst met spek en zonder spek. Als laatste weer champignons. Bak of rooster de saté's. Fruit voor de portsaus de sjalot aan in de boter, blus de pan met de port en laat dit indampen. Voeg de fond toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Klop kleine stukjes boter door de saus en breng op smaak met zout en peper. Zeef de saus en roer de kummel erdoor. Verdeel de saté's op verwarmde borden met de saus ernaast. Garneer met een klein boeketje salade. Aanbevolen wijn: een ongecompliceerde rode wijn met voldoende smaakgehalte die gewoon lekker is. In Chili, Zuid-Afrika, Amerika en Australië zijn vele geschikte voorbeelden te vinden.

@@@