Zuinig is nu ook gezond

Door een stille verbetering zijn de zogenaamde 'wikkelmargarines' een stuk gezonder geworden. Het vermijden van transvetzuren vermindert de kans op hart- en vaatziekten met vijf procent.

De kans op een hartziekte is voor alle Nederlanders vorige maand met zo'n vijf procent gedaald door een veranderde samenstelling van de meeste margarines. De Nederlandse margarinefabrikanten produceren sinds vorige maand margarines die nauwelijks meer transvetzuren bevatten. De transvetzuren zijn vrijwel helemaal vervangen door mengsels van verzadigde en onverzadigde vetzuren. Dit leidt onder de gehele bevolking tot een verlaging van het cholesterolgehalte. Hieruit hebben voedingskundigen een risicovermindering van 5 procent voor hart- en vaatziekten berekend.

Transvetzuren zijn vanaf het begin van deze eeuw een vast bestanddeel van margarines geweest. Ze komen van nature in lage concentraties voor in het vlees en in de melk van herkauwers, maar de transvetzuren in margarine ontstaan vooral bij het chemisch harden van plantaardige oliën en visolies, die daarbij van een vloeibare olie in een hard vet overgaan. Het harden was nodig om olie als grondstof voor margarine te kunnen gebruiken.

In de discussie over de gezondheidseffecten van verzadigde en onverzadigde vetten bleven de transvetzuren lang buiten beeld. Transvetzuren waren vooral te vinden in de goedkope, in wikkel verpakte margarines. Zeeuws Meisje, een groot merk in die markt, bevatte in 1991 27 procent transvetzuren. Het pakje Zeeuws meisje dat nu in het winkelschap ligt, meldt nog maar 1 procent transvetzuren op het etiket. De dieetmargarines als Becel waren altijd al vrijwel trans-vrij en de zachtere margarines die in plastic kuipjes worden verkocht bevatten weinig transvetzuren. Becel zat in 1991 op 0,4 procent en de plantaardige kuipjesmargarine van Albert Heijn bevatte 5 procent transvetzuren, hetzelfde gehalte als roomboter. Harde frituurvetten en bak- en braadmargarines bevatten meestal hoge gehaltes van 30 tot 45 procent transvetzuren.

Onverzadigde vetten - bij kamertemperatuur zijn dat altijd vloeibare oliën - 'passen in een cholesterolverlagend dieet' en 'zijn goed voor hart en bloedvaten'. Verzadigde vetten - bij kamertemperatuur hard - werken cholesterolverhogend.

Voedingsexperimenten

Chemisch gezien zijn transvetzuren onverzadigd, maar anders van samenstelling dan de meeste vetzuren in plantaardige oliën. Bij de introductie begin deze eeuw bleek dat de transvetzuren niet toxisch zijn en net zo calorierijk als gewone vetten. Na de oorlog ontstond belangstelling voor de gezondheidseffecten van vetten op lange termijn. In langdurige dierproeven bleken transvetzuren onschadelijk voor hart en bloedvaten. Op grond van in de jaren zestig en zeventig bij mensen uitgevoerde voedingsexperimenten werd geconcludeerd dat het effect op het cholesterolniveau tussen dat van de verzadigde en onverzadigde vetten in lag, maar een onderscheid in de 'slechte' cholesterolfractie (LDL) en het 'goede' cholesterol (HDL) werd toen nog niet gemaakt.

De dieetmargarineindustrie concentreerde zich in de jaren zestig aanvankelijk op de vervanging van verzadigde vetzuren door meervoudig onverzadigde vetzuren. In 1990 publiceerden de aan de Landbouwuniversiteit Wageningen verbonden onderzoekers dr. R. Mensink en prof.dr. M. Katan echter de resultaten van een nauwkeurig experiment met groepen proefpersonen die enkele weken voedsel kregen met veel of met weinig transvetzuren. De aangepaste margarines en bak- en braadvetten werden door het researchlaboratorium van Unilever geleverd. Unilever behoort tot de grootste van de zeven margarinefabrikanten in Nederland.

De uitkomst was verrassend. Bevestigd werd dat het totaal cholesterolgehalte verhoogd wordt tot een niveau tussen dat van natuurlijke onverzadigde en verzadigde vetten, maar het ongezonde LDL werd sterk verhoogd en het goede HDL werd verlaagd door een dieet dat rijk was aan transvetzuren. De conclusie was dat transvetzuren eigenlijk slechter voor hart en bloedvaten zijn dan altijd werd aangenomen.

Niet bekend

Gelijkwaardig

De margarines met veel transvetzuren bleken door die nieuwe inzichten slechter voor het cholesterolgehalte dan tot dat moment werd gedacht. Korver: “Eind 1993 vonden we dat het bewijs voldoende was geleverd en beschouwden we voortaan verzadigde vetzuren en transvetzuren als gelijkwaardig. In lijn met de Unilever Nutrition Policy, rond 1960 geformuleerd toen we met de Becel-dieetmargarine op de markt kwamen, besloten we de wetenschappelijke consensus te volgen en waar mogelijk de som van verzadigde vetzuren en transvetzuren te verlagen.”

Volgens H. Jongeneelen, technisch onderzoeker bij de afdeling oliën en zuivelprodukten van Unilever Research, lag de technologie voor het maken van harde transvetzuurvrije margarines in principe klaar: “De Becel-technologie die ervoor zorgt dat we een grote fractie vloeibare plantaardige oliën tot een smeerbare margarine kunnen verwerken bleek na enig experimenteren ook bruikbaar voor het vervaardigen van wikkelmargarines waar vrijwel geen transvetzuren meer in zitten.”

De eerste margarine werd in 1869 ontwikkeld door de Fransman Mège-Mouriès. Keizer Napoleon III had hem gevraagd een goedkope voedzame boter te ontwikkelen om zijn leger efficiënt van proviand te kunnen voorzien. De eerste margarine was een mengsel van rundervet en magere melk. Begin deze eeuw ontdekte de chemicus Norman de methode om vloeibare onverzadigde vetzuren met een nikkelkatalysator met waterstof te verzadigen en in vaste vorm om te zetten. Daarbij ontstaan naast verzadigde vetzuren ook transvetzuren.

De vloeibaarheid van voedingsolie wordt bepaald door het aantal onverzadigde 'dubbele' koolstofbindingen in de meestal 16, 18 of 20 koolstofatomen lange vetzuurstaarten. De natuurlijke onverzadigde bindingen hebben allemaal een cis-structuur, wat ter plaatse van de onverzadigde koolstofbinding een knik in het molecuul veroorzaakt. Bij het harden ontstaan verzadigde 'enkele' koolstofbindingen, maar ook onverzadigde trans-koolstofbindingen, waardoor het molecuul niet knikt, maar juist een star recht stukje krijgt. Het verschil in geknikte en gestrekte structuur zorgt voor een verschil in smeltpunt, waardoor transvetzuren bij kamertemperatuur hard vet en cis-vetzuren bij kamertemperatuur vloeibare olie zijn.

Jongeneelen: “Door het mengen in bepaalde verhoudingen van oliën, verzadigde vetten en vetten met transvetzuren konden alle gewenste typen margarines worden gefabriceerd.” De margarineproduktie was verder een kwestie van warmen, mengen met de gewenste waterfractie en onder gecontroleerd roeren en afkoelen laten stollen. Daarbij ontstaan microscopisch kleine vetkristallen, binnen een vetemulsie waarin waterdruppels liggen opgesloten. Jongeneelen: “Modernere technieken voor margarinefabricage zijn fractioneren, het scheiden door filtratie van vaste en vloeibare fracties uit de natuurlijke oliën, en het om-esteren.”

Bij om-esteren worden de drie vetzuurmoleculen die in een vet of olie altijd per drie aan een glycerolmolecuul zijn gebonden, losgekoppeld en selectief weer vastgezet. De binding tussen vetzuur en glycerol is een esterbinding, een reactie tussen een organisch zuur (het vetzuur) en een alcohol (glycerol) waarbij per binding een watermolecuul vrij komt.

Jongeneelen: “In het Becel-procédé wordt een gefractioneerde en om-geësterde fractie van verzadigde vetzuren gebruikt die zeer geschikt is als matrix om een grote hoeveelheid vloeibare olie vast te houden. De verzadigde fractie, die wij technici de hard stock noemen, wordt opgebouwd uit glyceriden met als vetzuren hoofdzakelijk oliezuur, stearinezuur en palmitinezuur. Door aantal en positie van die twee op het glycerolmolecuul te variëren beïnvloed je de eigenschappen van de margarine.”

Mengen

Mengen met vooral zonnebloemolie, maar ook raapzaadolie, sojaolie, palmolie en palmpitolie, de keus is afhankelijk van beschikbaarheid en prijs op de wereldmarkt, en gecontroleerd opwarmen, roeren en afkoelen tot verpakkings- en bewaartemperatuur levert sinds deze maand margarines die, zoals Zeeuws Meisje 'Nieuwe Stijl', tot 35 procent onverzadigde vetten bevatten. Dat was tot voor kort een ongekend hoog percentage voor een wikkelmargarine.

De verandering van samenstelling die deze maand op initiatief van Unilever door alle margarinefabrikanten in Nederland wordt doorgevoerd, omvat de wikkelmargarines, kuipjesmargarines en de pakjes en kuipjes bak- en braadvetten. In Duitsland en het Verenigd Koninkrijk zijn de margarines ook al veranderd. De andere Europese landen volgen spoedig.

Het ont-transen van harde frituurvetten kost nog hoofdbrekens. Vetten volgens het Becel-procédé blijven volgens Jongeneelen bij verhitten tot ongeveer 125 graden Celsius intact. De bak- en braadprodukten voor shallow frying, het ondiep bakken in een koekepan, vallen daar nog onder. Die vetten worden eenmaal gebruikt en de braadtemperatuur in de koekepan zal de 125 graden zelden overschrijden. Bij frituren zijn temperaturen van 190 graden normaal en wordt het vet bovendien vaker gebruikt, wat eisen aan de stabiliteit stelt die met het Becel-procédé niet te realiseren zijn.

Korver: “Al met al komt de verandering erop neer dat gemiddeld gesproken iedere Nederlander dagelijks in plaats van 4 gram transvetzuren nu 2 gram verzadigde vetten, 1 gram stearinezuur en 1 gram oliezuur eet. En dat op een totale inname van 105 gram vet per dag.”

Op een bijeenkomst in september waar Unilever een aantal voedingskundigen consulteerde over de verlaging van het transvetzuurgehalte in de margarines, rekenden Mensink en Katan op de achterkant van een envelop snel uit wat het vrijwel verdwijnen van de transvetzuren betekent voor het risico op hart- en vaatziekten onder de Nederlandse bevolking. Eerst berekenden ze met de door hen bijgestelde formule van Keys het effect van de verandering op het cholesterolgehalte in het bloed. Daarna leidden ze uit de gevonden daling van het cholesterolgehalte het verminderde risico op hartaanvallen en vaatziekten in de bevolking af. Op bevolkingsniveau daalt het gehalte LDL, het 'slechte' cholesterol met 0,05 millimol per liter (mmol/l) bloed, waardoor het risico op een hartaanval met ruim 2 procent daalt. HDL, het 'goede' cholesterol, stijgt met 0,05 mmol/l, wat eveneens een daling van het risico met ruim 2 procent betekent. Zonder een gunstig effect op andere lipoproteïnen mee te tellen, bereikt de daling van het risico dus al 5 procent. Dit is een risicodaling voor de hele bevolking, ten opzichte van ongeveer tien jaar geleden.

Plastic kuipje

In het afgelopen decennium was door overstappen op andere merken de consumptie van transvetzuur al licht gedaald. Steeds meer mensen, vooral in de hogere inkomensklasse, zijn al overgeschakeld op dieetmargarines en plantaardige kuipjesmargarines die een steeds groter deel van het margarineschap in de supermarkt in beslag nemen. De eerste dieetmargarine Becel kwam begin jaren zestig op de markt en was verpakt in blik aanvankelijk alleen bij de apotheek te koop. Korver: “Pas toen de kunststoftechnologie het plastic kuipje kon produceren, is de zachte margarine een succes geworden.”

Het is onduidelijk wie gezondheidskundig gezien nu het meest van de verandering in de harde wikkelmargarines zullen profiteren. In een commentaar in het medisch-wetenschappelijke tijdschrift The Lancet schreef Katan afgelopen zaterdag: “Hoog-opgeleiden en rijken profiteren over het algemeen meer van de gunstige effecten van veranderingen van leefgewoonten dan de mensen in de lagere sociale klasse met weinig opleiding. Daardoor wordt de kloof tussen de klassen vergroot. Deze verandering echter zou echter heel goed vooral de armen ten goede kunnen komen, want zij zijn de belangrijkste consumenten van goedkope vetten (zoals de wikkelmargarines) en fast food.”

Noch Katan noch Korver waagt zich aan een schatting van het werkelijk effect voor de mensen in de lagere sociale klassen waarin procentueel meer mensen het slachtoffer worden van hart- en vaatziekten dan in de hogere klassen. Gegevens erover zijn weliswaar te vinden in de databestanden van de tweede Nederlandse voedselpeiling uit 1992, maar niemand heeft er tot nu toe tijd en geld voor over gehad om het uit te rekenen.

Begin oktober promoveerde in Wageningen dr.ir. Monique Verschuren op een onderzoek naar het cholesterolgehalte in de Nederlandse bevolking tussen 1981 en 1992. Haar eerste stelling luidde: “Ondanks een lange traditie van voedingsvoorlichting is het totaal cholesterolgehalte in de algemene Nederlandse bevolking in de afgelopen decennia niet substantieel gedaald.”

Katan vroeg haar hoe het dan wel moest. Verschuren antwoordde dat voorlichting wellicht beter op voedingsmiddelen zoals kaas, boter en bruinbrood gericht kon worden en niet op bestanddelen zoals verzadigd vet, meervoudig onverzadigd vet en koolhydraten. Maar volgens Katan was het effectiever als de voedingsmiddelenfabrikanten zonder er veel over te zeggen de samenstelling van hun populaire produkten gezonder zouden maken. En hij noemde het voorbeeld van de transvetzuren die uit de margarines zouden verdwijnen.

Zijn er meer van die stille verbeteringen te verwachten? Katan en Korver weten niet zo snel een tweede verandering te noemen die zo'n grote verlaging van een kans op een belangrijke ziekte en doodsoorzaak teweegbrengt. Katan: “De effecten van vetzuren zijn nu wel bekend. Daar doen we geen onderzoek meer naar. Wij werken nu aan flavonoïden, dat zijn anti-oxydanten, net als vitamine E en caroteen. Die zouden belangrijk kunnen zijn voor de preventie van zowel hartziekten als kanker, maar anders dan sommige collega's ben ik nog niet overtuigd van de anti-oxydanthypothese. Verder zijn er aanwijzingen dat het eten van extra foliumzuur oftewel vitamine B-11 het risico op hart- en vaatziekten vermindert. Ikzelf vind het nog te vroeg om al foliumzuur door het brood te doen, maar misschien ben ik te voorzichtig.”

Ook Korver vindt dat de invloed van vetzuren op het bloedlipidegehalte goed bekend is en dat daar door produktsamenstelling niet veel gezondheidswinst meer te halen is. Maar: “We weten dat een hoog cholesterolgehalte atherosclerose veroorzaakt. Een hartinfarct wordt uiteindelijk echter bijna altijd veroorzaakt door een bloedstolsel dat zich plotseling op de atherosclerotische plaque in een slagader vormt. Voor ons is nog wel een vraag hoe vetten en andere voedingsmiddelen de bloedstolling beïnvloeden. Verder hebben we veel aandacht voor anti-oxydanten. En ik mag erop wijzen dat margarines altijd een belangrijke bron van anti-oxydanten zijn geweest. Vitamine E bijvoorbeeld, halen we voor 50 tot 60 procent uit margarines en andere eetbare oliën.”