VAN DE STIER

Het ranke zwarte stiertje uit de Camargue wordt gefokt voor het speelse gevecht in de Zuidfranse arena's.

Geeft hij blijk het spel met plezier te spelen, dan mag hij leven in grande gloire en bedolven onder applaus menige arena betreden - keer op keer. Maar leent zijn karakter zich niet voor het onschuldige spel dat volk en vreemdeling de zinderend hete middag doet vergeten, dan wordt hij geslacht. Maar niet nadat hij als een ware Ferdinand vier jaar lang heeft mogen grazen op de kruidige weiden in de Rhônedelta, die in de herfst geel zien van bloeiende wilde venkel en roquette. Het magere en diep donkerrode vlees van deze stieren is krachtig van smaak - bijna wild. Van het uiteinde van het staartstuk (ƒ 18,00 per kg) wordt gardiane gemaakt, dé stoofpot van de Camargue waarvoor evenveel bereidingswijzen zijn als er stiertjes rondlopen: ieder dorp zijn eigen estouffade. Hierbij nogmaals een recept voor gardiane (5 jaar geleden gaf ik er ook een) en laat die Hollandse koe maar varen. Koop eens Frans of Schots rundvlees, dat heeft toch een sterke smaak. Haal de flessen maar alvast in huis want deze gardiane houdt bovendien van een vrolijk drupje pastis 51.

Fruit voor 4 personen op laag vuur gedurende 12-15 minuten in een hogedrukpan in 4 eetlepels olijfolie al roerend 4 worteltjes, 2 stengels bleekselderij, 1/2 venkelknol met groen, 1 grote ui, 2 grote tenen knoflook en 100 gram lichtgerookt spek, dat alles schoongemaakt en fijngesneden, tot de groenten zacht en geurig zijn. Voeg 1 kg. in grote stukken gesneden staartstuk toe, schroei het vlees tot het rondom mat ziet, stuif er 1 1/2 eetlepel bloem over en fruit even mee. Doe er 2 dl. bouillon bij, zoveel rode wijn (circa 2 dl) dat het vlees nèt niet onder staat, 2 dl. tomatencoulis (zie recept van 9 november) of gebruik een blikje geconcentreerde tomatenpuree verdund met wat water) en zeezout (denk aan het spek). Breng de pan op druk, laat 1 1/2 uur staan op laag vuur en laat de druk wegvallen. Stoof nog 10 minuten in open pan onder toevoeging van 75-100 gram lekkere zwarte olijven (niet die waterige krengen die alleen maar zwart zijn), versgemalen zwarte peper en dat onontbeerlijke maar kleine scheutje pastis 51, de verfrissende aperitief uit Marseille op basis van anijs en zoethout. Een gekookt aardappeltje misstaat niet bij de gardiane.

6-8 ansjovisfilets onder olie, uitgelekt