Heerlijke koeiekop bij kaarslicht in Sarajevo

Bij de eerste hap kokhals ik, vooral om het idee. Het koeieoog zelf, groot als een sinaasappel, smaakt naar inktvis. Met mijn wijsvinger peuter ik de zwartgekookte iris uit de bol, want zelfs Mustafa vindt dat onderdeel vies. Hij beschouwt verder alles wat zijn kinderen huiverend laten passeren, als delicatesse: tandvlees, ogen, hersenen.

Moeder Nina heeft even eerder de dampende Glavusa binnengebracht. Zes uur pruttelde de in een maagvlies gewikkelde koeiekop op de allesbrander. Op tafel staan warme pita-broodjes, gevuld met vlees en groenten, vier soorten salades, cake met chocoladesaus. Een feestmaal in Sarajevo, de kamer baadt in kaarslicht. “In het westen betalen ze veel geld voor zo'n sfeer”, constateert Mustafa.

Ik heb de koeiekop die ochtend gekocht voor 35 D-Mark. Het idee is van Stephan Petterson, een 46-jarige Amerikaanse 'self-made' hulpverlener en huisvriend van de familie Huseinspahic. De kop is acht kilo zwaar en bevat vier kilo vlees. Een traktatie voor een gezin dat al drie jaar leeft op macaroni, rijst en kool.

Vader Mustafa verloor twee jaar geleden zijn linkerarm en kan de koeiekop niet in z'n eentje demonteren. Dat laat hij aan ons over. Ik sper de kaken uiteen, zodat Stephan de tong bij de wortel kan afsnijden. Als al het vlees van de kop is geplukt en alleen het puntje van de tong nog op de schaal ligt, klieven we de schedel met een bijl en gieten de hersenen op een bord.

“Nu genieten”, commandeert Mustafa na afloop. Hij zet zijn buik uit en steekt een sigaret op. We drinken op zoon Kemal, die in Zagreb probeert een visum voor Australië te krijgen. Mustafa wijst op de antieke klok, die gaande het diner in leeftijd is gestegen van honderd tot driehonderd jaar. In de Tweede Wereldoorlog viel hij door een granaatinslag van de muur en stopte met tikken, zegt hij. Twee jaar geleden viel hij door een granaat opnieuw van de muur, en wat denk je? Nu loopt de klok weer. Nina en dochter Zlatka zitten te giechelen om zoveel leugens. Wij spelen Mustafa's spel mee en verwonderen ons over het toeval.

Stephan kwam in 1993 als fotograaf naar Sarajevo en bleef. Gisteravond heeft hij me na veel brandy's uitgelegd dat hij hier iets vond waarnaar hij zijn hele leven zocht. Een missie. Hij smokkelde mensen naar buiten, tot UNPROFOR hem arresteerde. Hij vond ook de liefde, althans, dat dacht hij. Eenmaal in het veilige Split wilde zij niets van hem weten. Was alles toneel geweest? Of hield ze wel van hem, maar was alles in haar hoofd verward omdat ze zo lang de hoer had moeten spelen om Sarajevo uit te komen? “Ik weet van haar vriendinnen dat ze vroeger elke UNPROFOR-soldaat neukte die beloofde haar de stad uit te krijgen”, zegt Stephan. “Ze is een overlever.” Overleven doet ze nu in Stephans appartement in Alaska, terwijl Stephan oorlogsinvaliden masseert in Sarajevo.

Wat is waar, wat niet? Stephan heeft van Sarajevo de zucht tot dramatiseren overgenomen. Hij schrijft een roman over zichzelf. Als we het scenario bespreken wordt nooit duidelijk waar de romanfiguur begint en Stephan eindigt. Het gaat over een jongen uit een woestijndorp in Nevada die uiteindelijk in Sarajevo een pure zaak vindt, waard om voor te sterven.

Maar het onrecht heeft de onschuld van Sarajevo vernietigd, weet Stephan nu. Niets in deze stad is onbevangen, iedereen berekent zijn winst. De familie Huseinspahic is altijd gastvrij voor hem, maar ze weten dat Stephan onverwacht een buitenlander aan de haak kan slaan, voor wie de aanschaf van een koeiekop geen grotere investering is dan een paar minuten met Nederland bellen over de satelliet-telefoon.

Later op de avond wandelt 'Crazy Eddie' met een fiets op zijn rug de flat binnen. Eddie Nieuwboer valt zwijgzaam aan op de resten van de koeiekop tot Stephan de schaal met een bruusk gebaar van tafel haalt. “Die klootzak, hier kunnen ze nog een week van eten”, fluistert hij.

Eddie Nieuwboer is ook zo'n man met een missie. Hij ritselde via UNPROFOR en via eigen inzamelingsacties voedsel voor de kinderen, bejaarden en invaliden van Sarajevo. Maar er werd in zijn huis ingebroken, zijn auto werd geforceerd, hij werd op straat overvallen. Bij de laatste inbraak vergaten de inbrekers twee blikken koffie. “Die heeft de politie meegenomen, voor vingerafdrukken. Ik heb ze nooit teruggezien.” Nu woont Eddie in de oude flat van zoon Kemal.

Eddie is gedesillusioneerd. Deze week heeft zijn auto het begeven, vandaag reed hij met zijn fiets naar de oude stad en jatte iemand de ventielen. Zijn geld is op, Eddie bezorgt nu soms voor vijf D-Mark per dag bloemen aan huis bij de nieuwe rijken van Sarajevo. Zijn goede werken in Sarajevo zijn ingekrompen tot het sjouwen met jerrycans water voor zijn bejaarde buren. Na de koffie sloft hij zwijgend de nacht in.

Stephan Petterson pruilt in de keuken na over Eddies onbehouwen eetlust. “Typerend. Hij begrijpt niet dat hij niemand meer helpt, maar een last is geworden. Hij pikt de baantjes in van Bosnische jongens”, moppert hij. Zelf weet Stephan die avond van me gedaan te krijgen dat hij mee mag als ik William Eagleton interview, de 'special coordinator for Sarajevo'. Om te hengelen naar een baantje als chauffeur bij diens organisatie.

Nina en Zlatka voorspellen ons de toekomst door bonen op een wit laken uit te leggen. Bij Stephan zagen ze een eenzame vrouw, in een ver en koud land. “Je moet haar snel gaan troosten, Stephan. Ze is erg alleen”, zei Nina.