BEYERICK'S BEAU

Over de dubbelgetrokken gevogeltebouillon van restaurant Beyerick in Zeist heb ik maandenlang moeten horen. Telkens weer schetsten vrienden van mij het plaatje van een ballonglas gevuld met hete bouillon waarop een ijskoude schuimkraag rustte van geurige paddestoelenroom. Toen wij ten langen leste gezamenlijk de bouillon met schuimkraag gingen proeven, was het aspergetijd en stond de bewuste 'beau' niet meer op de kaart. Cuisinier Erik Bosman gaf geen kans tot treuren en zorgde in een handomdraai dat het zo vurig gewenste ter tafel kwam. Het is een slokje met een gouden kroontje, niet moeilijk om te bereiden (mits dubbelgetrokken gevogeltebouillon voorhanden is) en zeer geschikt als voorgerecht, tussengerecht of als uitsmijter van de avond. Het tweemaal trekken van de bouillon kan desnoods achterwege worden gelaten indien bij dezelfde hoeveelheid vloeistof wordt uitgegaan van een dubbele hoeveelheid gevogeltekarkassen. Een tip van Bosman, die ook de schuimkraag wel wilde toelichten. Beyerick's beau wordt als volgt gemaakt.

Voor 4 personen:

120 gram oesterzwammen

1/4 liter room

zout en versgemalen witte peper

Snijd de oesterzwammen in grove stukken. Pureer ze samen met 5 eetlepels van de room in een blender (of gebruik een staafmixer) tot een luchtig en glad mengsel is verkregen. Klop het restant van de room lobbig. Schep de gepureerde oesterzwammen luchtigjes door de lobbige room. Breng de paddestoelenroom op smaak met zout en peper. Vul de glazen (inhoud circa 3 dl) voor driekwart met hete gevogeltebouillon. Laat de paddestoelenroom via de rug van een eetlepel, die vlak boven het oppervlak van de bouillon wordt gehouden, langzaam in het glas glijden tot zich een dikke 'schuimkraag' op de bouillon heeft gevormd. Direct serveren.

    • Florine Boucher