Klaar met magnetron en schaar

Het convenience-koken rukt op. De moderne consument maakt het zich gemakkelijk, niet door gebruik te maken van allerhande keukenrobots, maar door te koken met voorbewerkte produkten of het simpel opwarmen van kant-en-klaar- maaltijden.

Een huis zonder keuken was in de vroege jaren zeventig een inspirerend voorbeeld van feministische architectuur. De stedebouwkundige Nellien de Ruiter, voorvechtster van de goede zaak van bouwende vrouwen, pleitte voor het verdwijnen van de keuken. De keuken was het symbool van de onderdrukking van de vrouw en kon eenvoudig worden gemist. Het was veel praktischer buiten de deur te eten, een koffiezetapparaat was voldoende uitrusting op culinair gebied.

Sindsdien staan mannen wat langer in de keuken en vrouwen iets korter. De keukens zijn mooier en groter geworden en vooral beter toegerust. Het Libelle kookboek uit 1974 behandelt maar enkele keukenhulpen, waaronder drie electrische huishoudelijke apparaten. En niemand vermoedde het bestaan van de magnetron. Het basiskookboek Kookook uit 1993 neemt vele tientallen, al dan niet electrische, keukenhulpen in ogenschouw.

Er wordt tegenwoordig minder tijd in de keuken doorgebracht. Dankzij al die apparaten zou je denken, maar dat is niet het geval. Veel van de schijnbaar nuttige en handige voorzieningen blijven ongebruikt. Waarom zou je ook de slacentrifuge gebruiken als de sla geplukt en gewassen in zakjes in de supermarkt ligt, met de dressing ernaast. Waarom de citruspers uit de kast gehaald, als er behalve sinaasappelsap in allerlei soorten ook vers guave- en zuurzaksap in de koeling staat. Zo groeit de keukenkloof, er zijn steeds meer keukens van alle gemakken voorzien en er wordt steeds minder gebruik van gemaakt. Aan een magnetron en een schaar heb je genoeg.

Het is verleidelijk de zucht naar snel en gemakkelijk als een typerend eigentijds verschijnsel te zien. Alles moet snel. Alles gebeurt jachtig. Dagenlang marineren, urenlang stoven en pruttelen is uit de tijd. Maar in 1930 al heeft Edouard de Pomiane het klassieke kookboekje La cuisine en dix minutes geschreven. Kennelijk was ook toen 'gemakkelijk en snel' het nastreven waard.

Het gemakskoken begon pas echt ingang te krijgen in de jaren zestig. De opkomst van snelkookpan, broodrooster, handmixer, soep uit blik, aardappelpuree uit een pakje, pudding zonder koken en simpel te bereiden rijst, onder veelzeggende namen als Momento en Toverrijst. Juist bij feestelijke dineetjes aan huis zag men er geen been in veelvuldig gebruik te maken van produkten uit blik. Het Libelle kookboek uit 1974 adviseert schildpadsoep uit blik, cocktails en salades met zalm of krab uit blik en als garnituur bij groot vlees een half blik doperwtjes en half blik aspergepunten, en uiteraard de garnering van voor-, hoofd-, bij- en nagerechten met een chique schijf ananas, ook uit blik.

Hoe hard gaat de ontkeukening van Nederland? Is het een algemeen verschijnsel of doet het zich alleen voor bij de trendsetters? Is er sprake van een tweedeling van de culinaire samenleving: zij die nog zelf uitgebreid koken en zij die de voedselbereiding tot een minimum beperken? Het blijkt wat ingewikkelder te liggen.

Gemakzucht biedt onvoldoende verklaring voor de opkomst van het convenience-koken. Er is een groot aantal ontwikkelingen en factoren dat elkaar versterkt. Zoals de technische mogelijkheden tot mechanisering van het huishouden, de veranderde positie van de vrouw, nieuwe opvattingen over huishoudelijk werk, het verdwijnen van de hulp in de huishouding, de groei van het aantal tweeverdieners en hun wens om na het werk, vaak omwille van de kinderen, binnen een half uur een warme maaltijd op tafel te hebben.

Een flink deel van de Nederlanders bestaat nog altijd tot de zwijgende dooreters, met hun dagelijkse menu van vlees, groente en aardappels. Ze eten vrijwel altijd thuis, houden niet van nieuwigheden en zijn weinig gezondheidsbewust. Daar tegenover staat de groep van bewuste eters. Ze letten op gezondheid en milieu bij de keuze van voedsel en ze hebben daar ook tijd en geld voor over.

Zo'n twintig procent van de Nederlanders heeft daarnaast een zeer grote culinaire belangstelling. Deze gastronomen - vooral alleenstaanden en tweeverdieners - willen door de week snel en gemakkelijk eten. In het weekend houden ze ervan langdurig, ingewikkeld en bijzonder te koken. Ze hebben belangstelling voor klassieke gerechten, maar staan ook open voor nieuwe culinaire ervaringen. Culinaire bladen als Tip Culinair en Menu spelen daarop in met twee soorten recepten, enerzijds 'lekker en snel' anderzijds meer bewerkelijk en prestigieus voor 'de weekendkeuken'.

En dan is er nog de grote groep die de ene keer de keuken opzoekt, hem de andere keer mijdt.

De grofste vorm van keukenontwijkgedrag en toch thuis eten is het afhalen of laten bezorgen van een warme maaltijd, met als bekendste fenomenen de afhaalchinees en de pizzakoerier. Een stapje minder ver gaat het thuis opwarmen van gehele maaltijden. Daarin is vooral de laatste jaren een enorme groei van het aanbod. In de grootstedelijke supermarkt ligt in koeling en diepvries een assortiment van ruim vijftig maaltijden, traditionele Hollandse schotels als hutspot en erwtensoep, veel gerechten uit de chinees-indische keuken en allerlei exotica zoals Mexicaanse burrito, moussaka en tandoorikip. De gespecialiseerde traiteur kom je vooral in de Randstad en het zuiden van het land tegen. Maar in heel Nederland biedt vrijwel elke slager, groentewinkel, visboer en kaashandelaar wel een paar kant en klare schotels aan, van de bal gehakt tot de tortellini, van maaltijdsalade tot stoofvlees.

Toch schijnen we niet zo te houden van opgewarmde kant en klaar maaltijden. Is het schuldgevoel, willen we toch wel even in de keuken staan om ons voedsel een persoonlijke toets te geven, hebben de plastic bakken te weinig decorum of vinden we het gewoon minder lekker?

De Nederlander blijkt in elk geval meer te voelen voor het assemblage-koken, koken met voorbewerkte produkten en maaltijdcomponenten. Ook daarin is een grote keuze en er komen wekelijks nieuwe produkten bij. Fonds in allerlei soorten, gesneden en gewassen groentes, pastasauzen, smoorsauzen, roerbaksauzen, voorgestoofde peren, puddingen en afgelopen week nog introduceerde Albert Heijn de voorgeklopte slagroom in een plastic beker.

Assemblage-koken is een variant op het gewone snelle koken. Er zijn talloze kookboekjes en tijdschriftrecepten die ons leren hoe snel, hoe gemakkelijk en hoe lekker er gekookt kan worden in een korte tijd. Daarbij is dertig minuten kennelijk een magische grens. Het leidt tot uitwassen. Zo presenteerde Tip Culinair onlangs 'de allersnelste stoofpotjes', die in twintig tot dertig minuten worden bereid. Dat spot met elk culinair besef.

We ontkomen niet aan de vraag naar de gezondheidheidskundige, gastronomische en sociale gevolgen van het gemakskoken. Voor zorgen over de gezondheid is niet zoveel reden. Het is heel goed mogelijk een verantwoord voedingspakket samenstellen uit het enorme aanbod van convenience-produkten. Op gastronomisch gebied valt er meer te vrezen. Onvermijdelijk treedt er een vervlakking van smaak op als het bereiden van maaltijden en maaltijdcomponenten geconcentreerd is bij enkele producenten.

Maar we hoeven niet bang te zijn voor het verdwijnen van traditionele gerechten waarvan de bereiding veel tijd vergt. Erwtensoep en stoofvlees maken een standvastig deel uit van het maaltijden-assortiment in koeling en diepvries. En echte gastronomen eten tegenwoordig bloedworst met appelmoes, draadjesvlees en broodpudding in de duurste restaurants.

Ernstiger lijken de effecten op sociaal gebied. De noodzaak om in gezinsverband de maaltijd te gebruiken bestaat niet meer, de gezinsleden kunnen verschillende dingen eten, en op verschillende momenten. Hoe moet het nu met de overdracht van normen aan waarden die vooral aan tafel schijnt plaats te vinden? Hoe kan de vaderrol inhoud krijgen als er geen vlees valt aan te snijden? Hoe moet het met de seksuele voorlichting binnen het gezin? Daar is immers geen betere plaats en gelegenheid voor te bedenken dan in de keuken tijdens het snijden van de boerenkool. Hoe moet het met de samenzang tijdens de afwas? Het is duidelijk. Heerma moet de ontkeukening van de samenleving een halt toeroepen.