Toetjes

GASTON LENÔTRE: De traditionele desserts van Frankrijk

256 blz., geïll., Schuyt & Co 1995, vert. en red. Henk Noy (Flammarion 1991), ƒ 95,-

Een Franse kok is gauw beledigd. Afgelopen zomer nog gaf de patron-cuisinier van Au Bouchon Lyonnais in Blois mijn tafelgenoot een reprimande wegens het niet naar behoren eten van ingenieus gestapeld nagerecht van frambozen, vanillemousse en krokante biscuits. “Mais monsieur, vous l'avez démonté! Il faut le casser!” En dat terwijl het behoedzame eten slechts met de beste bedoelingen gebeurde, uit respect voor de fragiele constructie en de daarin gedemonstreerde vaardigheid van de chef.

Gaston Lenôtre, voorheen actief in het tweesterrenrestaurant Le Pré Catalan in Bois de Boulogne en auteur van De traditionele desserts van Frankrijk moet ook zo'n strenge kok zijn. In de inleidingen tot de verleidelijke recepten laat hij zich kennen als een man van principes. Respect voor de traditie, liefde voor de beste produkten van boomgaard, wijngaard en veehouderij, vertrouwen in het vakmanschap, zorg voor de natuur en verbondenheid met de regio vormen zijn gastronomische drijfveren. Dat lijkt geheel in overeenstemming met de culinaire tijdgeest, de populariteit van streekgerechten en regionale, natuurlijke produkten als reactie op de globalisering van de internationale keuken en de massaproduktie van voedsel. Maar anders dan de bedenkers van de manifestatie 'Tafelen in Nederland' die er zelfs in slagen als een 'eeuwenoud streekgerecht' uit Flevoland een recept van 'kwarkpoffertjes met vanilleroomijs' te construeren, is Lenôtre juist wars van trends. Zijn opvattingen wortelen in de Franse culinaire traditie, die verbonden is met het leven van zijn familie. In het voorwoord verhaalt hij van zijn vader, eerst pâtissier, later landbouwer en van zijn moeder die op de ouderlijke boerderij in Normandië zijn smaak vormde met ongeëvenaarde rijsttaarten, karamelpuddingen en flensjes.

Gaston Lenôtre geeft, gerangschikt naar regio, de recepten van deze en andere beroemde Franse desserts zoals Profiteroles, Saint-Honoré, Baba au Rhum en Tarte Tatin - hij vermoedt dat de zusjes Tatin daarvan niet de geestelijke moeders zijn en dat ze zich ten minste hebben laten inspireren door een bestaande regionale specialiteit uit Orléans. Het monumentale toetjesboek bevat ook minder bekende en soms zelfs bijna vergeten streekrecepten zoals Mirlitons de Rouen (bladerdeegtaartjes met vlavulling), Colombier (amandeltaart met gekonfijte vruchten en sinaasappelschilletjes), Cannelets Girondins (cakejes met een geribbelde rand, krokant van buiten en zacht van binnen), Ruifard du Valbonnais (taart van briochedeeg, gevuld met appels en peren) en Pastis Quercynois (appeltaart van laagjes dun uitgerold deeg).

Rechtlijnigheid blijkt ook uit de recepten. Er is geen discussie mogelijk. Als er abrikozen staat, dan zijn het verse, zelfgekookte abrikozen. Als er bladerdeeg nodig is, dan is dat eigenhandig gemaakt bladerdeeg. Een pakje uit de diepvries wordt niet eens geopperd. Vanillesuiker komt niet uit een zakje van dr Oetker. Vanillesuiker maak je zelf, door vanillestokjes in de lengte open te snijden, het merg zorgvuldig eruit te schrapen en met de suiker te mengen. De suiker gaat vervolgens in gezelschap van de vanillestokjes in een luchtdichte pot. En dan wacht je twee maanden.

Volgens de tekst op de binnenflap van het omslag zijn de recepten “getest door amateurkoks en kunnen daarom door iedereen worden gemaakt”. Dat laatste valt te betwijfelen. Weliswaar onderscheidt het boek zich gunstig van vele andere door professionele koks geschreven werken doordat de receptuur is afgestemd op de mogelijkheden van de thuiskok, maar sommige recepten zijn bepaald niet simpel en vereisen enige technische vaardigheid. Een staaltje bakkunst is bijvoorbeeld het bereiden van pastis, een luchtig en bladerig gebak. Het deeg moet worden uitgerekt op een met bloem bestrooid wit laken totdat het zo dun is als het vloeipapier waarmee sigaretten worden gerold. Daarna wordt het deeg met een ganzeveer dun met olie bestreken en op smaak gebracht met sinaasappelbloesemwater. Hier strijkt Lenôtre over zijn hart, het bestrijken mag ook met een kwastje en het op smaak brengen met Armagnac.

Voor het bakken van een simpel flensje bestaan wel weer strikte regels. Eerst wordt de boter geklaard en de pan wordt ingevet met een vork, omwikkeld met een reep tricot-stof. Ik zou het zo maar doen, want iets anders keurt Lenôtre het vast niet goed.

    • Joep Habets