JELENA

Het Britse koninkrijk had Mrs Beeton, het tsaristische Rusland had Jelena Molochovets, de schrijfster van het alomvattende kookboek Een geschenk voor de jonge huisvrouw. Bij het verschijnen van de eerste druk, in 1861, bevatte het 3209 recepten. Er verschenen al gauw veel herdrukken en allengs werd duidelijk wat de levensroeping van de gedreven mevrouw Molochovets was: de verkondiging van achtereenvolgens het woord Gods, de tsaristisch-nationalistische beginselen, de klassieke etiquette van het orthodox-Russische gezin en de Russische keuken. In het Geschenk veel copieuze diners voor de talrijke gasten van de, zo niet adellijke dan toch vooraanstaande, heer en vrouw des huizes. Aandacht voor hun grote schare kinderen, die gefêteerd werden op appelsoep, kalfshoofd, hersenen en griesmeel. Neerbuigende waardering ook voor de bedienden, die hun eigen voorkeur op eetgebied hadden. Voorschriften die zonder tegenspraak moesten worden opgevolgd: giet het bloed van slachtvee onder de fruitbomen, gebruik een gewassen kalfsmaag voor Hollandse kaas, vouw servetten in driehoeken en leg ze een halve centimeter van elkaar neer, richt een kamer in om te bidden.

De trotse Jelena had, al heeft ze dat nooit erkend, een moeilijk leven. Als jonge wees werd ze opgevoed in het Smolny-instituut voor Adellijke Meisjes in Sint-Petersburg, een oord met geblindeerde ramen om de jonge dames te vrijwaren van een blik op de verschrikkelijke buitenwereld, maar wel een toegangspoort tot hogere kringen. Zij trouwde een man uit de hogere kringen, kreeg tien kinderen, waarvan er uiteindelijk maar twee bleven leven. In 1866 zag zij het licht, geopenbaard door een religieuze fanatica, waarna zij zichzelf in dienst stelde van het Hogere en van wijlen tsaar Alexander II. In 1918, een jaar na de revolutie, sterft zij in anonimiteit. Zij is nu uit die vergetelheid gehaald, wat Nederland betreft, door de slavist Egbert Hartman, die enkele jaren geleden de negende druk van het Geschenk ontdekte in een Utrechtse bibliotheek en toen in Rusland en elders op speurtocht ging. Het resultaat is een Nederlandse uitgave, met een tiende van de oorspronkelijke recepten - geselecteerd op bruikbaarheid anno 1995 - maar wel authentiek. De recepten werden vertaald door Sannah Edens, geselecteerd door Anne Scheepmaker en van historische intermezzo's voorzien door Hartman. Het kook-leesboek (Uitgeverij Jan Mets) ligt vanaf oktober in de winkel maar is nu al, met 25 procent korting, verkrijgbaar bij het hier eerder (21 september) besproken Museumdiner Aan tafel met de tsaar (inlichtingen 020 - 6275794). Uit dat boek nu het volgende recept:

Walnotensaus voor vis:

Meng 20 fijngestampte walnoten met 1 theelepel mosterd. Voeg water, zout, 2 hardgekookte eidooiers (vermengd met 1 eetlepel olijfolie) een lepel gezeefde beschuitkruimels, een lepel suiker en 1/2 glas azijn toe. Meng alles goed en overgiet de gekookte of gebakken vis ermee. Bereid deze saus vlak voor het opdienen.

    • Annelène van Eijndhoven