DE KEUKEN VAN SARDINIË (II)

Italiaans brood is in Nederland geliefd. Helaas heb ik nog nergens het mooie, dunne, knapperig brood gezien dat kraakt als je erin hapt en dat dan ook op Sardinië zeer toepasselijk “carta di musica” wordt genoemd. Ik at het voor het eerst van mijn leven tijdens een door kok Sergio Mei Tomasi klaargemaakte lunch. Deze kok was op uitnodiging van Italcasa naar Nederland gekomen om enkele workshops te geven. Vandaag zijn recept voor “Pasta busa al finocchietto selvatica e bottargo di muggine”, waarbij een Terre Bianche werd gedronken. Deze witte wijn wordt gemaakt van de Torbato, een van oorsprong Spaanse druivesoort, die nu in de omgeving van Alghero wordt geproduceerd door het wijnhuis Sella & Mosca. Sella & Mosca waren twee heren die eind vorige eeuw de wijnopbouw op Sardinië tot ontwikkeling brachten. Sella was landbouwkundig ingenieur en Mosca advocaat.

De bottarga van het recept van vandaag is een typisch Sardijnse specialiteit: het is het gedroogde, gezouten en samengeperste viskuit van de harder. Ook van de kuit van tonijn en poon wordt bottarga gemaakt. In Frankrijk heet deze kuit: poutargue. In Engeland: botargo. In Spanje: huevos de mújol en in Japan: karasumi. Handig om te weten als daar de vakantiereis naar toe mocht gaan.

Curieus is dat Samuel Pepys deze lekkernij in zijn dagboek vermeldt. Op 5 juni 1661 schrijft hij: “Drinking great draughts of claret, eating botargo, and bread and butter”. En ook Jonathan Swift vermeldt in 1730 dat hij genoot van botargo en caveer (kaviaar). Volgens de “Diners Dictionary” van John Ayto is het woord bottarga afgeleid van het oude Koptische woord: outaraknon.

De “antieke” bottarga werd voor de Sardinië-workshop uit Italië, waar men het ook wel in plakjes gesneden door een salade mengt, meegebracht. In het recept kan de bottarga vervangen worden door Griekse tarama, het roze gekleurde viskuit dat in Nederland op de markt bij de kraam die olijven en fetakaas verkoopt te vinden is. Ik kan niet beweren dat het sprekend op de echte bottarga lijkt, maar lekker is tarama wel. Smokkelen mag en moet ook wel bij dit recept voor 4 personen. Op Sardinië gebruikt men wilde venkel. Soms ook worden algen uit zee aan het water waarin de pasta wordt gekookt toegevoegd.

350 gram fusili bucati lunghi (lange holla pasta van Barilla)

100 gram venkel

100 milliliter witte wijn (Terre Bianche)

1 teen knoflook

100 gram tomaten

30 gram geraspte bottarga

olijfolie (extra vergine)

Snijd de tomaten in stukken. Doe de in stukken gesneden venkel bij het water waarin de pasta beetgaar wordt gekookt. Op Sardinië heeft men de goede gewoonte om kruiden aan het kookwater toe te voegen en minder zout te gebruiken. Bak de in stukjes gesneden knoflook in olie in de koekepan en voeg de stukken tomaat toe. Bak alles kort en blus af met witte wijn. Roer tomaat, knoflook, bottarga en wat olijfolie door de uitgelekte pasta en venkel.