ITALIAANSE SCHRAALHANS

Bruschetta, de Italiaanse broodsnack van boeren herkomst wordt tegenwoordig alom als antipasto gegeten - zelfs in de duurdere restaurants van Italië heeft deze kleine hongerstiller zich een plaatsje verworven. Wie dit sympathieke hapje nog niet kent: bruschetta bestaat uit dikke schijven boerenbrood, besprenkeld met olijfolie en aan weerszijden geroosterd boven de hete as van een houtvuur zodat het brood een heerlijke schroeismaak krijgt.

Wat er vervolgens op gaat is even variabel als het weer, maar in Latium en de Abbruzzen was het ooit alleen maar knoflook en olijfolie. Fijngesneden zoete tomaat vermengd met gehakte ui, basilicum en olijfolie is waar ze in het diepe Zuiden van Italië bij zweren. In het boerse en ruige Umbrië houdt men van bruschetta met rucola, een waanzinnig lekkere combinatie die wat mij betreft zelfs de favoriet van de Umbrische truffelstad Spoleto - bruschetta ai tartufi - ruimschoots verslaat. De kracht van die winnende combinatie schuilt in de overrompelende fruitigheid van de olijfolie, de frisse, peperige notensmaak van de rucola en dat onmisbare vleugje parmigiano reggiano die alle gerechten een gouden randje geeft. Voor ons wellicht buitenissige ingrediënten maar in Italië een heel gewoon driespan dat ook in de keuken van schraalhans voorhanden is. Wie geen rucola (zie Recept 7 juni) kan vinden, gebruikt daarvoor in de plaats waterkers; de smaak van die pikante slasoort doet het ook aardig op bruschetta. Gebruik niet al te vers wit brood - hetzij rond vloerbrood, Italiaanse bollen of Chiabatta, hetzij zo'n groot Turks of Marokkaans brood. Snijd het brood in hanteerbare schijven van 3 centimeter dik. Rooster ze licht krokant in een broodrooster en zorg dat het brood schroeit zonder zwart te blakeren; een lichte schroeismaak is de basis van iedere bruschetta. Besprenkel de schijven na het roosteren met olijfolie extra vergine. Mijn voorkeur gaat echter uit naar het gebruik van een kontaktgrill (voor gas) voor het schroeien van het brood. Sprenkel bij gebruik daarvan wat olijfolie extra vergine over de schijven brood, leg ze op de gloeiendhete kontaktgrill en laat ze aan weerszijden licht krokant schroeien, dat wil zeggen van buiten bros en licht en binnenin nog enigszins veerkrachtig; dat effekt wordt bereikt met dikgesneden brood. Snijd de gewassen en gedroogde rucola middenfijn en strooi de sla in een vrij dikke laag op het brood. Maal er wat grof zeezout over, strooi een frutseltje grofgeraspte Parmigiano reggiano (onontbeerlijk in deze combinatie) over de salade en sprenkel nog wat van de fruitige olijfolie over de bruschetta. Direct opeten want de warmte van het brood maakt de smaken los!