Het Midden-Oosten aan tafel

SAMI ZUBAIDA en RICHARD TAPPER (red.): Culinary Cultures of the Middle East

302 blz., I.B. Tauris 1994, ƒ 93.-

Een aantal zaken maakt het leven plezierig, schreef Hasan al-Baghdadi in de dertiende eeuw in de inleiding van zijn Arabische kookboek: humor, eten, drinken, kleding, seks, geur en muziek. Maar eten was voor Al-Baghdadi toch wel de nobelste vorm van vertier.

Sommige Westerse schrijvers zouden het vele eeuwen later met hem eens zijn. In de overtuiging dat het verorberen van voedsel ten minste evenveel waardering verdient als andere uitingen van cultuur en kunst, begonnen historici en sociale wetenschappers hun onderzoeksveld uit te breiden naar de keukens van de wereld. Zo wijdde de Franse historicus Ferdinand Braudel in zijn geschiedenis van het Mediterrane gebied vele pagina's aan de gastronomie van de zestiende eeuw. In de antropologie was het Claude Lévi-Strauss die in zijn werken, waaronder De oorsprong van tafelmanieren, opperde om de keukens van verschillende culturen te zien als laboratoria van etniciteit en sociaal gedrag. Veel van dergelijke studies richtten zich echter op Westerse eet- en drinkgewoonten. Afgezien van een aantal kookboeken, werd de rijke culinaire cultuur van het hedendaagse Midden-Oosten genegeerd.

Iedere bezoeker van het Midden-Oosten weet dat voedsel een belangrijke sociale functie vervult in deze regio. Zo zal een gastheer tijdens een diner zijn bezoek er voortdurend aan herinneren om vooral zoveel mogelijk tot zich te nemen. 'In de naam van God, u eet helemaal niets. Eet, eet!' is een veel herhaalde uiting van gastvrijheid. Volgens de auteurs van Culinary Cultures of the Middle East bevredigen dergelijke culinaire gewoonten echter niet alleen de eetlust, maar kunnen zij ook de honger naar kennis stillen. Zo kan voedsel gezien worden als een belangrijke historische bron. De rijke gastronomie van Oriëntaalse joden geeft bijvoorbeeld aan dat zij een meer bevoorrechte positie genoten dan hun geloofsgenoten in Oost-Europa.

Volgens redacteur Sami Zubaida, die blijkens zijn eigen indrukwekkende postuur een persoonlijk belang stelt in zijn onderwerp, gaan achter onschuldig ogende gerechten hevige politieke debatten en conflicten schuil.

Opleving

Dit wordt duidelijk wanneer naar een definitie wordt gezocht van de 'Midden-Oosterse keuken'. In welk land werd bijvoorbeeld de mierzoete lekkernij baklava voor het eerst opgediend? Baklava-specialist Charles Perry probeert in deze netelige kwestie een standpunt in te nemen door middel van doorwrochte historische en linguïstische analyses. Perry betoogt dat de zoete deegrolletjes waarschijnlijk door Turkse nomaden werden ontwikkeld. De Griekse wetenschappers die Perry's bijdrage aanhoorden op een internationaal voedselcongres in 1988 konden zoveel eruditie uiteraard niet waarderen.

De problemen die optreden bij een objectieve omschrijving van de 'Midden-Oosterse keuken' hebben vooral te maken met de kunstmatige, statelijke opdeling van de regio. In een poging om hun identiteitscrisis van zich af te schudden, begonnen de verschillende staten een eigen 'nationale' keuken voor zich op te eisen. Zo pocht een door de Koeweitse regering gefinancierd kookboek over de 'heerlijke gerechten van de Koeweitse cuisine' die 'al eeuwen oud is'. In het buurland Irak wordt het gerecht dolma opgevat als een typisch Iraakse delicatesse; terwijl het woord niet eens Arabisch is, maar is afgeleid van het Turkse yaprak dolmasi (gestoofde wijnbladeren). Zoiets simpels als een kookboek kan dus als bewijs dienen dat nationalisme in de regio niets anders behelst dan een 'invention of tradition'. Zubaida concludeert enigszins uitdagend dat een 'nationale cuisine' voor natiestaten even belangrijk is als een vlag en een zetel in de Verenigde Naties.

De rol die voedsel speelt in de zoektocht naar identiteit en authenticiteit beperkt zich echter niet tot het nationalisme. Ook de toegenomen religiositeit in het Midden-Oosten heeft onlangs geleid tot een opleving van de traditionele keuken. Dit is niet zo vreemd, aangezien de islam talrijke voorschriften en gebruiken kent voor voedsel en drank. De rituele slachting, de vastenmaand Ramadan en het drankverbod zijn daarvan de bekendste voorbeelden.

Decadentie

Ook hier worden sociale en politieke conflicten uitgevochten aan de eettafel. Zo werd de dominante opvatting dat God het drinken van wijn alleen in het Paradijs zou hebben toegestaan, door prominente islamitische geleerden aangevochten. Volgens Avicenna, de islamitische geleerde die de Griekse filosofie overbracht naar het Westen, zou het drinken van wijn weliswaar voor 'idioten' verboden zijn, maar 'intellectuelen' zouden zich wel aan een glas mogen laven. Deze opvatting wordt zowel door de hedendaagse orthodoxe islam als door islamitisch fundamentalisten bestreden. Voor hen vormt het drinken van wijn eerder een symbool van decadentie en afvalligheid. “De sjah en zijn handlangers zijn wijnzuipers en wijnpissers, dronkaards en fonteinen van corruptie”, was één van de slogans van de Islamitische Revolutie in Iran.

Door de keuken te verheffen tot studie-object wordt duidelijk dat de huidige opleving van traditie en religie nauw samenhangt met de modernisering en verwesterlijking in het Midden-Oosten. In het Saoedische zakelijke centrum Jeddah grijpen zakenlieden, omringd door moderne computersystemen, terug naar de traditionele recepten van Mekka om hun collega's te imponeren. De bedrijfsleider van McDonald's in Istanbul moest met lede ogen aanzien hoe zijn succes leidde tot meer klandizie voor omringende fast-food restaurants die traditionele specialiteiten als snelle hap begonnen aan te bieden. Ironisch is dat het gejaagde moderne Westen hier zelfs bijval krijgt van de Koran: “Als u hebt gegeten, verdwijn dan, zelfs wanneer u geniet van een conversatie.” In Jemen blijkt een feestmaaltijd dan ook niet langer dan vijftien minuten te duren.

Ook de verhouding tussen de seksen heeft zijn weerslag op culinaire tradities. In zijn Kairo-trilogie beschrijft de Egyptische auteur Naguib Mahfouz de relaties tussen man en vrouw aan de hand van het bereiden en consumeren van voedsel. Het rijk van de vrouw is hier uiteraard de keuken, terwijl de man in de eetkamer de scepter zwaait. Dat deze taakverdeling niet simpelweg kan worden afgedaan als een onderdrukking van de vrouw blijkt uit de onderlinge solidariteit die vrouwen door deze segregatie opbouwen. De controle die vrouwen vervolgens uitoefenen op het bereiden van voedsel geeft hun een belangrijke machtspositie. Zonder de vrouw is het voor de man immers onmogelijk zijn gasten te onthalen en aan zijn mannelijke status te herinneren. In Jemen blijken vrouwen in extreme situaties hun monopolie op voedsel zelfs te gebruiken als machtsmiddel tegen de man door te dreigen hem te vergiftigen.

De grote oplage van kookboeken geeft echter aan dat de huidige positie van de vrouw niet meer begrepen kan worden via louter traditionele rolpatronen. De moderne werkende vrouw blijkt haar kookkunsten steeds minder te ontwikkelen door middel van langdurige sessies met moeders in de keuken zoals dat vroeger gebruikelijk was. Kookboeken proberen in deze nieuwe situatie met oude recepten het erfgoed te bewaren.

Glas water

Na deze analyses dringt zich de vraag op of voedsel in het Midden-Oosten nu zoveel meer symbolische waarden geniet dan in het Westen. De auteurs van de bundel zijn geneigd dit voortdurend te benadrukken. Zo wordt in de bundel gesuggereerd dat Arabieren met hun 21 synoniemen voor 'diner' een groter belang stellen in de sociale functie van voedsel.

Hierin zit ongetwijfeld een kern van waarheid, maar de auteurs draven af en toe wel erg door. Zo betoogt één van hen dat in het Midden-Oosten zelfs een simpele handeling als het drinken van een glas water “een symbolisch complexiteit omvat”. Het is maar wat je er allemaal achter zoekt. Is een Hollander met een glas water in zijn hand een minder complex gegeven? Het oriëntalistische spook van de buitenaardse Arabier dreigt hier op te doemen.

De schrijvers weten desalniettemin een fascinerende bundel samen te stellen die een welkome aanvulling vormt op de monotone stroom van angstaanjagende publikaties over het fundamentalisme en wapengekletter in de regio. Ironisch is dat ondanks hun voortdurende pleidooi in het boek om voedsel als wetenschappelijk object serieus te nemen, de meeste auteurs niet in staat lijken met deze studie hun eigen brood te verdienen. De ernstige titels van eerdere publikaties van de auteurs, zoals Islam, The People and the State, verraden dat de wetenschap hun aanstekelijke enthousiasme vooralsnog slechts als een hobby beschouwt.