Troebele wijn klaart op door nieuw enzym

De Deense biotechnologiegigant Novo Nordisk heeft de afgelopen jaren een hele reeks enzymen op de markt gebracht voor allerlei toepassingen bij de bereiding van rode en witte wijn of rosé. Er zijn enzymen voor extractie van sappen en smaakmakers uit de druif, enzymen om de wijn helderder te maken, enzymen die het vrijkomen van de aromastoffen ondersteunen of het filtreren vergemakkelijken. Zo werd twee jaar geleden het produkt Novoferm gelanceerd, dat het aroma van een druif tot optimale ontplooiing brengt door de produktie van vrije terpenen in een wijn op te voeren. Zo maak je van een slechte wijn geen goeie, maar van een goeie wijn wel een betere, zegt de fabrikant. Met de nieuwe enzymen krijgt de wijnboer - een bij uitstek traditioneel ambacht - allerlei nieuwe gereedschappen in handen om de kwaliteit van zijn produkt te vervolmaken.

Het nieuwste enzym in dit rijtje, zo meldt Novo Nordisk's eigen huisblad BioTimes, is Vinoflow. Dit enzym zorgt ervoor dat troebele wijn 'vanzelf' helder wordt. Daarmee raakt men aan een klassiek probleem. De vraag of de wijn helder zal worden en zich gemakkelijk zal laten filtreren houdt de professie na iedere oogst bezig. Sommige jaren zijn in dit opzicht erger dan andere. Vinoflow, een produkt van Novo Nordisk Ferment in Zwitserland, bevat een mengsel van twee soorten enzymen, pectinases en glucanases. De troebeling en de filtreerproblemen ontstaan namelijk vooral door de aanwezigheid van pectines en glucanen, hoogmoleculaire oplosbare stoffen, die in de wijn in oplossing blijven en waarin allerlei vaste deeltjes 'verstrikt raken'. Pectines zijn ook bekend uit de jambereiding, waar ze als verdikkingsmiddel dienen. Glucanen zijn gumachtige stoffen, die het filtreerproces danig kunnen bederven. Sommige houden verband met de aanwezigheid van de schimmel Botrytis cinerea, die de druiven rot maakt. Zelfs als maar een heel klein deel van de gebruikte druiven in een partij rot was, kan de hieruit bereide wijn hopeloos lastig te filtreren zijn. De wijn kan weken of zelfs maanden troebel blijven, wat de kwaliteit niet ten goede komt. Daarnaast kunnen colloïden afkomstig zijn uit de druiven zelf en uit de gebruikte gistcellen.

Door toevoeging van het enzym Vinoflow direct na het alcoholische vergistingsproces worden deze probleemstoffen afgebroken en klaart de wijn al snel op. Volgens de producent betaalt het preparaat zichzelf terug doordat de wijnboer bij het filtreerproces nu een hogere wijnopbrengst krijgt en de filters minder vaak hoeft te vervangen. Het enzym doet zijn werk het beste bij een temperatuur boven 15 graden. Bij een witte wijn heeft men 3 gram per liter nodig, bij een rode wijn 5. Zo maak je van een rotte druif nog een heerlijk wijntje.