DE KEUKEN VAN SARDINIË: ASPERGECROQUETJES (I)

Veel Nederlanders denken dat de Italiaanse keuken uit pizza en pasta bestaat en willen in Italiaanse restaurants nogal eens hetzelfde bestellen: wat-de-boer-niet-kent-enzovoort... Jammer voor de kok. Jammer voor de klant, want Italië heeft juist zo'n gevarieerde keuken. Om de verschillende regionale keukens onder de aandacht te brengen organiseert Salvatore Santisi van Italcasa dit jaar workshops waar koks die in Nederland in Italiaanse restaurants werken gratis kunnen kijken hoe een naar ons land overgevlogen Italiaanse meesterkok gerechten uit een bepaald gebied klaarmaakt. De gerechten worden gelukkig ook opgegeten en ook aan de bijpassende wijn wordt royaal aandacht besteed. Ik mocht Sergio Mei Tomasi, een uit Sardinië afkomstige veelbekroonde kok die nu chef van het “Four Season” Hotel in Milaan is, op zijn vingers kijken.

De keuken van Sardinië is een simpele en zeer pure keuken. Het eiland ligt op 180 km afstand van het vaste land en heeft een eigen cultuur en taal. Op dit bergachtige eiland eet men wat de natuur oplevert. Interessant is dat er van aparte druivesoorten, die vaak van Spaanse afkomst zijn, wijn wordt gemaakt. Eeuwenlang behoorde Sardinië tot het Spaanse koninkrijk. Voor wijnliefhebbers zal ik bij elk Sardijns recept de wijn vermelden die er bij werd gedronken. Bij het gerecht van vandaag werd een rode Cannonau di Sardegna Riverva DOC van het huis Sella & Mosca geserveerd.

Fritelle di aspargi

200 gram groene asperges

1 ei

50 gram ricotta

20 gram pecorino (schapekaas)

beetje fijngehakte peterselie

olie om in te frituren

Snijd een klein stukje van de steel van de asperges af. Blancheer de asperges zeer kort. Laat ze uitlekken en snijd of hak ze in kleine stukjes. Roer de ricotta, pecorino, peterselie en het ei door de asperges. Voeg als het mengsel wat dun lijkt nog wat bloem toe. Laat, net als bij het bakken van oliebollen, een paar balletjes in de hete frituurolie van 180 graden vallen. Bak deze aspergecroquetjes in enkele minuten knapperig en lichtbruin.