SNELLE ARTISJOKKEN

De grote attractie van mijn eerste artisjok was vooral de verse mayonaise die erbij werd geserveerd. Dat was in Frankrijk en lichtjaren geleden maar het heeft voorgoed de toon gezet. Eenmaal zelf in de keuken heb ik later vaak uit gemakzucht mijn heil gezocht bij een vinaigrette, maar dat is toch second best als zachtrinse 'doop' voor de artisjok. Door artisjokken in een hogedrukpan gaar te stomen, wordt veel tijd gewonnen. Besteed die tijd eens aan het maken van een luchtige mayonaise. Vooral niet smokkelen met mayonaise uit een pot, dat hebben die artisjokken meteen door.

Voor 2 personen:

2 artisjokken (Bretonse soort met brede bloembodem)

voor de luchtige mayonaise:

1 eierdooier (op kamertemperatuur), gesplitst

2 theelepels Dijonmosterd (Grey Poupon)

fijn zeezout

3 eetlepels olijfolie extra vierge

3 eetlepels zonnebloemolie

1-2 theelepels citroensap

2 eetlepels kwark (op kamertemperatuur)

versgemalen witte peper

Leg een artisjok op de rand van het aanrecht met de steel naar buiten gericht. Buig de steel langzaam naar beneden en draai daarbij de artisjok telkens een kwartslag langs de rand van het aanrecht. De steel komt geleidelijk aan los en trekt de taaie vezels in de artisjokbodem mee naar buiten. Leg de artisjokken naast elkaar in het stoommandje van een hogedrukpan, die gevuld is met een bodempje water (het water mag het stoommandje niet raken). Breng de pan op druk en laat hem 25 minuten staan op laag vuur. Haal de druk van de pan, controleer of de artisjokken gaar zijn en laat ze op een serveerschaal afkoelen. Maak de mayonaise. Roer eierdooier, mosterd en een beetje zout in een ruime kom met een houten lepel door elkaar. Voeg al roerend (steeds in dezelfde richting) druppelgewijs olie toe tot de saus enig volume krijgt. Klop vervolgens met een mixer de olie met kleine scheutjes tegelijk door de saus tot alle olie is verbruikt en een dikke, glanzende mayonaise is verkregen. Roer de kwark door de mayonaise en geef de saus de gewenste rinsheid met citroensap. Klop het eiwit samen met een snufje zout stijf. Vouw het eiwit voorzichtig in de mayonaise. Breng de luchtige mayonaise verder op smaak met zout en peper. Direct serveren en een eventueel restant niet bewaren vanwege het rauwe ei - al heb ik me ooit laten vertellen door een salmonella-expert dat salmonella's niet gedijen in een zure omgeving.

    • Florine Boucher