De allerparadijselijkste aardappelkroket; Verfijnd en lekker lezen over verfijnd en lekker eten

Als de Franse geleerde Jean Jacques Revel Horatius las, wilde hij weten hoe de daar bezongen patrijzen smaakten. Bladerde hij door Rabelais, dan kreeg hij trek in een 16de-eeuwse pastei. Daarom heeft Revel een boek geschreven over het eet- en drinkplezier van vroeger eeuwen.

Jean Francois Revel: Un festin en paroles. Uitg. Plon, 300 blz. Prijs ƒ 50,70.

Vakanties zijn er om de tijd te nemen voor al die dingen die er doorgaans bij inschieten, zoals hobby's, reizen, sporten en lezen. Mag ik u een onwaarschijnlijke tip geven? Een echt vakantieboek: Jean Jacques Revels Un festin en paroles. Het heet een literaire geschiedenis van de gastronomie vanaf de Oudheid tot onze tijd te zijn, maar laat u zich daardoor niet afschrikken. Het boek is vooral zelf het produkt van hobbyisme en vakantiepret. Revel is in het dagelijks leven een Franse geleerde die al veertig jaar lang zijn licht laat schijnen over gewichtige kwesties als het totalitarisme, (van hem is het bekende boek De totalitaire verleiding), de verhouding tussen filosofie en staat en het verval der politieke orde. Maar ook hij heeft regelmatig vakantie en net als iedereen heeft een geleerde zijn liefhebberijen. Het kan zijn dat Revel er nog een paar heeft, laten we zeggen petanque, wurgseks of zeilen, maar in ieder geval klopt zijn hart sneller als het over goed eten en drinken gaat.

We zien het voor ons. Steevast wanneer hij de Oden of Satiren van Horatius las vroeg hij zich af hoe nu die patrijs of die wijn smaakte waarover de dichter het had. Toen hij op een dag bladerde in Rabelais wilde hij bijten in de daar bezongen zestiende-eeuwse pasteien. Lezend over De Medici stuitte hij op de beschrijvingen van feestmalen met gebraden wild, omlijst door een stroom aan banketbakkers-hoogstandjes. Revel had moeite zijn hoofd bij de politiek te houden en zat achter zijn bureau regelrecht te watertanden. Misschien snoof hij onwillekeurig aan de boeken in een vergeefse poging om dichterbij die culinaire temps perdu te raken.

In zijn voorwoord vertelt Revel hoe het onderhavige boek stukje bij beetje ontstond tijdens de vakanties, lezend en herlezend in zijn bibliotheek, waarin een grote verzameling boeken over de geschiedenis van de gastronomie is opgenomen. Hij verklaart zich door niets anders te hebben laten leiden dan door zijn behoefte aan 'divertissement' en zijn nieuwsgierigheid naar het eet- en drinkplezier uit vroeger tijden. De pretentie van het werk is dan ook bescheiden, het is geen naar volledigheid strevend wetenschappelijk naslagwerk, eerder een proeve van verfijnd en lekker lezen over verfijnd en lekker eten door de eeuwen heen. Revel beoogt, zoals de titel zegt, een feestmaal in woorden.

De stijl waarmee de auteur die literaire maaltijd bereidt heeft nog het meest weg van die van een leuke geschiedenisleraar. Een gemoedelijke, relativerende toon, maar nooit al te persoonlijk, veel voorbeelden, anekdotes en citaten en uiteraard een grapje op zijn tijd, maar nooit ten koste van het oprechte ontzag voor de historische feiten en documenten. Revel bespeelt zijn bibliotheek virtuoos. Hij mag dan geen volledigheid nastreven, we hobbelen zo logisch van de Oudheid via de Middeleeuwen naar de illustere Franse achttiende en negentiende eeuw dat het lijkt alsof we niets missen.

Dit is een vakantieboek van een geleerde op vakantie, zei ik. Weldadig is bijvoorbeeld de inleiding waarin Revel zijn theorie ontvouwt. Het begrippenschema waarmee hij voor ons de geschiedenis van de gastronomie ontsluit luidt ongeveer zo: de gastronomie heeft twee 'bronnen': enerzijds de streekgebonden, traditionele boerenkeuken en anderzijds de hofkeuken van adel en elite, waar vernieuwing, exotische ingrediënten en presentatie alle aandacht vragen. De ware gastronoom weet dat het beste ontstaat uit een huwelijk tussen de cuisine profonde en de cuisine savante. De nobele, geleerde eenvoud van deze theorie stemt ons tevreden en stelt ons gerust voor wat komen gaat. En Revel kan het met zoveel welsprekendheid opschrijven dat wij lezers onszelf ermee feliciteren dat wij dat ook wel eens bedacht hebben.

Herkomst

Na dit opwekkend voorafje trekken we de Oudheid in. Uit gedichten, toneelstukken, filosofische werken en historische geschriften verzamelde Revel recepten en verhalen. Een kleurrijke mengelmoes van curieuze feiten trekt voorbij. Zo gold de haas als de smakelijkste aller viervoeters, er bestond geen goede maaltijd zonder haas. We worden voorgesteld aan de uitvinder van de bloedworst, Aphtonitas. Wat opvalt aan de kookkunst bij de Ouden is de kieskeurige aandacht voor de herkomst van de ingrediënten. In welke streek was de prei geoogst, uit welke vallei kwam die haas? Ellenlange beschouwingen zijn er te lezen over de zee, bij welk eiland of zelfs bij welke baai een harder of poon gevangen was. Je gaat bijna vermoeden dat de aardrijkskunde zijn oorsprong heeft in deze minutieuze kartering van landstreken en wateren aan de hand van de kwaliteit van het eetbare dat er te vinden was.

De Griekse keuken, werkend met olie, verschillende soorten brood, verse kruiden, vis en eieren, komt ronduit smakelijk over. Het is bij de beschrijving van de hoogtepunten van de kookkunst aan de hoven van de Romeinse keizers dat de huiver toeslaat. Zout is daar grotendeels vervangen door het rijkelijk toegepaste garum, een vloeistof die bestaat uit in zout tot ontbinding gebrachte visse-ingewanden. Tientallen kruiden, groenten, azijn, honing en verschillende soorten wijn verdwenen in vrijwel iedere saus. En dan zijn er de excessen die in geen enkel relaas over de Romeinen mogen ontbreken: ja, men at flamingotongetjes, de schaamlippen van zeugen, kamelehielen en zeesterren. En alles in kleine stukjes gehakt, in balletjes of kroketjes gerold, want men at liggend op de zij en dus met één hand, herinnert ons Revel. Een beeld dat mij altijd weer doet verlangen naar een verpletterend artikel van een classicus die aantoont dat de meeste mensen gewoon op een stoel of een kruk aan een tafeltje hun maaltijd tot zich namen. Of staande met een kommetje in de hand aan de bar van de taverna.

Het oudste kookboek, dat van Apicius uit de eerste eeuwen van onze jaartelling, is een naslagwerk van de Romeinse keuken. Revel geeft onmiddellijk toe dat je eruit kunt opmaken dat men niet erg subtiel was met het vermengen van tegenstrijdige smaken. Maar ook dat de reputatie van de Romeinse keuken als zwaar, overladen en decadent onterecht is. Reeds de Ouden wisten wat lekker was en hebben vernuftige en verteerbare gerechten verzonnen, is zijn betoog. Ook hier kan de lezer weer gerustgesteld achterover leunen, met zoveel gezag geeft Revel onze vermoedens letterkundige glans en substantie.

Rottingsgeur

Wat voor de Oudheid gold, namelijk dat vooral de uitzonderlijke maaltijden en niet de gebruikelijke terecht komen in letterkundige bronnen, gaat in verhevigder mate op voor de Middeleeuwen. Revel doet zijn best om genuanceerd te blijven, maar kan niet anders dan een beeld oproepen van dagenlange schranspartijen waar op doorzakkende tafels krankzinnige hoeveelheden vlees werden geserveerd. Alles wat bewoog werd gekookt, gebraden en gegrild, met bergen kruiden overdekt (afdekken met kaneel was routine) en weggespoeld met zoete wijn. Het versieren van het gebraden gevogelte met de eerder verwijderde huid en verentooi was erg en vogue, ook al leidde dat op de lange bijeenkomsten tot een penetrante rottingsgeur. De middeleeuwse chefs waren niet voor een gat te vangen en bestreden de stank door her en der tonnetjes neer te zetten waarin specerijen en wierook smeulden. Het volk at groentesoep, brood, pap en worst. Revel laat ons opgelucht ademhalen, gastronomisch hebben we aan de Middeleeuwen niet veel gemist.

De Renaissance leverde alleen betere tafelmanieren, het gebruik van de vork en verfijnder gebak op. Men bleef middeleeuwse kost, pasteien en bergen geroosterd vlees eten, tot in de zeventiende eeuw. Dan breekt eindelijk het licht door. De aartsvaders van de gastronomie zijn zonder uitzondering keukenmeesters aan de kastelen van zeventiende-eeuwse Franse edellieden, die ieder hun eigen culinaire bijbel publiceren en daarin elkaars stijl en vindingen verketteren als smeerkezerij. Polemiek en individuele, om niet te zeggen artistieke eigenzinnigheid, daar begint de ware gastronomie. In Revels bewoordingen: 'De gastronomie is noch gevangene van de traditie, noch onder de indruk van nieuwigheden. Met de gastronomie houdt de keuken op collectief te zijn.' Met deze plechtige formule tovert Revel ons het beeld voor ogen waar we dan al zo'n 160 pagina's naar verlangen: de geniale chef, de tovenaar die een brigade van knechten en een voorraadkamer van ingrediënten bestiert om de tafel van zijn opdrachtgever 'te bezielen' met een soep of saus.

Maar het wordt nog mooier! Want de zeventiende eeuw van de meesterkoks La Varenne, Pierre de Lune en de geheimzinnige L.S.R. is nog maar een overgangsperiode naar het Gouden Tijdperk van de Grande Cuisine. Vanaf het midden van de achttiende eeuw, parallel met de Verlichting, ontstaat de moderne gastronomie, die als een wetenschap en een kunst wordt opgevat. Haar taak is (volgens een voorwoord in Les Dons du Comu ou les délices de la table van Marin) 'de quintessens uit het voedsel te peuren, er de voedende en toch lichte sappen aan te onttrekken, ze te vermengen op een manier dat niets overheerst; zoals schilders eenheid en homogeniteit aan hun coloriet geven, opdat de verschillende smaken resulteren in een verfijnde en pikante gewaarwording, een harmonie van geur en smaak.'

Tommie Cooper

De glansrol in Revels boek is weggelegd voor Antonin Caréme. Op zijn twaalfde werd Caréme, afkomstig uit een groot gezin, door zijn verpauperde ouders op straat gezet. Hij werd banketbakkersknecht en groeide later uit tot de gevoeligste, origineelste en knapste kok die ooit op aarde heeft rondgelopen. En niet alleen dat, zijn boeken zijn de mooist geschreven, meest stijlbewuste der professionele kookboeken, door de meester zelf met tekeningen geïllustreerd. Zo idolaat is Revel van deze grootste der negentiende-eeuwse chefs, dat hij het heden (en dus de periode die buiten zijn nieuwsgierigheid valt) laat ingaan met Caréme's dood in 1833.

Dat moet iets geweest zijn! denkt de lezer, en stuit op Carémes geheimzinnig eenvoudige recept voor aardappelkroketten. Lees het en vraag u af hoe het mogelijk is dat dit de allerparadijselijkste aardappelkroket uit de geschiedenis heeft opgeleverd. 'Kook twee borden aardappelen met een weinig blanke bouillon, wat boter, zout, peper, geraspte nootmuskaat en een snufje poedersuiker, teneinde de bittere zweem die deze groente bevat weg te nemen. Zachtjes koken, tot ze gaar zijn. Fijnstampen in een casserole, passeren door een stoffen zeef en vermengen met twee eidooiers en een weinig ingedikte room. Als het mengsel koud is, rolt u er balletjes van ter grootte van een pluvieren-ei en rolt ze door zeer fijn paneermeel. Hierna drenkt u ze in 4 geklutste eieren. Weer door het paneermeel, dat u nu met geraspte parmezaanse kaas heeft vermengd. U geeft ze een mooie vorm en frituurt ze tot ze een mooie blonde kleur hebben. Laten uitdruipen op een servet en opdienen.'

Na lezing van Revels lofzang op Caréme lijkt dit recept op een goocheltruc van Tommie Cooper die ons de absurditeit van het goochelen openbaart.

Revels laatste hoofdstuk bestrijkt het heden en bevat deftige tirades tegen de uitwassen van de nouvelle cuisine, de gelijkschakelende Europese wetgeving en de industriële landbouw. Hier staat ook de langverwachte banvloek over ketchup. Plichtmatig debiteert Revel nog wat zuinige waarderende opmerkingen voor de culinaire prestaties van Spanjaarden, Chinezen, Vietnamezen, Italianen, Duitsers en Engelsen. Want, zo besluit Revel, helemaal in vakantiestemming, de ware gastronomie is niet gesloten, maar open, en heeft noodzakelijkerwijs een internationale allure.

Het schema van dit verrukkelijke vakantieboek is onweerstaanbaar in zijn simplisme: het gaat om de harmonie tussen streekkeuken en geleerde keuken, tussen complexiteit van bereiding en aandacht voor de zuiverheid van ingrediënten, tussen vernuftige vondsten en simpele traditie. Denken is overbodig, want dit vond u al voordat u ging lezen! Lees en geniet van dit leerzame werk, 300 pagina's lang kunt u zwelgen in smakelijke trivia, zonder dat het onderwerp zich compliceert. De verleidingen van vies eten blijven buiten beeld. Het gaat hier om Cultuur. Het is een boek dat u van kaft tot kaft complimenteert met uw goede smaak.