HEILBOTFILET MET GARNALEN-DILLESAUS

Een gerecht met een geschikte wijn combineren is niet altijd eenvoudig. Bij de betere restaurants kunt u advies van de sommelier vragen. Bij andere restaurants kan de keuze wat problemen opleveren. Op een keer vroeg ik een jonge serveerster om een wijnkaart, waarop zij antwoordde: “Wij hebben twee soorten: onze huiswijn en een wijn uit een fles!” Er zijn natuurlijk wel enkele richtlijnen voor het kiezen van wijnen; witte wijn met wit vlees, rode wijn met rood vlees, lichte wijnen bij schotels met subtiele smaken en robuuste wijnen bij krachtige gerechten. Maar in alle gevallen blijft de keuze zeer persoonlijk. Onlangs was ik uitgenodigd voor een lunch in een restaurant om daar combinaties van Elzas-wijnen met verschillende visgerechten te proeven. Op één combinatie na, waar het gerecht naar mijn smaak te overheersend was voor de prachtige Riesling premier cru, vormden de gerechten en wijnen een perfecte eenheid. Voor het gerecht hieronder stel ik uit de Elzas een eenvoudige, verfrissende Pinot Blanc of een wat vollere Riesling voor.

Voor 4 personen

200 g grote rauwe garnalen

circa 2 deciliter visfumet

1,25 deciliter slagroom

2 eetlepels dureya

4 tot 5 eetlepels gesnipperde verse dille

zout en versgemalen peper

750 gram heilbotfilets

Doe de garnalen in een magnetronschaal, leg er het deksel op en zet 2 minuten in de magnetron op 100% of tot de garnalen roze worden. Giet het kooknat bij de visfumet en zet de garnalen weg. Doe de visfumet in een middelgrote pan en laat op een hoog vuur tot de helft inkoken. Giet er de slagroom bij en laat circa 5 minuten koken op een hoog vuur. Klop er de dureya door en kook tot een dikke saus. Schep er de garnalen door en houd de saus warm op een vlamverspreider op een laag vuur. Doe de heilbotfilets naast elkaar in een passende magnetronschaal. Dek de schaal af en zet circa 4 minuten in de magnetron op 100 procent, of tot de vis gaar is. Schik de filets op vier voorverwarmde borden. Schep de dille door de saus en nappeer er de filets mee. Dien direct op.