Weg met de bijschenker

Kleine ergernissen, het dagelijks leven zit er vol mee. De een gaan steigeren bij het zien van een broekrok, de ander verzet zich tegen het te pas en te onpas ovationaneel applaudiseren. En waarom daar niet eens lekker & onredelijk tegen fulmineren? Deze week in 'Weg met': het bijschenken.

Het gebeurt vooral in restaurants die òfwel in de Michelin Gids staan òfwel menen op die status aanspraak te moeten maken. Het gebeurt in restaurants als Bordewijk in Amsterdam, of Atlantic ergens aan de kust van het Noordfranse Picardië, in Wimereux, een onbekend maar daarom niet per se onbemind stadje. Ik bedoel het ongevraagd, hinderlijk en onophoudelijk bijschenken van de wijnglazen na zowat elke slok die je neemt.

Ik ervaar het als een bevoogdende gewoonte uit de Franse gastronomie. In Italië plaatst de ober de wijnfles of -flessen op tafel, en daarmee basta. Het bijschenken wordt aan de gasten overgelaten. Zo niet in Frans getinte nouvelle cuisine-restaurants. Na het ritueel van het proeven, dat niet als vanzelfsprekend door de man wordt gedaan, maar ook, of bij voorkeur, door de dame in zijn gezelschap, blijft zo'n malle ober bijschenken. Met de blik van een valk spiedt hij de tafels langs. Je voelt zijn ogen voortdurend in je rug steken; en ja hoor, na de tweede slok, terwijl de conversatie net aangenaam en soepel begint te worden, snelt hij toe. Steekt alsof hij een dolk in de hand heeft de wijnfles door het onzichtbare gordijn der intimiteit heen - en vult de glazen opnieuw. Degeen die het snelst drinkt, krijgt volop. Is de ander een trager drinker, dan krijgt deze een minuscuul, beledigend scheutje. Als de fles maar leger raakt. Weg intimiteit. Het gesprek moet opnieuw beginnen, de afgebroken draden hersteld.

Meer dan eens heb ik meegemaakt dat op die manier een diner in geliefd gezelschap werd versjteerd. Telkens stokte het gesprek noodgedwongen; het eilandje waarop je je getweeën bevindt, zelfs in het drukste restaurant, wordt belaagd door de wijnschenkende ober. Want je moet opzij buigen voor zijn agressieve arm, je moet 'Dank u' zeggen of 'Nee, dank u' of, nog erger, je hand op het glas leggen om dan maar kwaadschiks te laten weten geen prijs te stellen op een door de ober afgedwongen roes. Want hij weet: na de eerste fles volgt onherroepelijk de tweede. En later de cognac, de calvados, de armagnac, de hele bijzonder winstgevende reeks.

“Het is de opdracht van de baas,” vertelde een serveerster. “We moeten het doen om de omzet te verhogen.” De rest van de avond liet ze ons met rust. En sindsdien laat ik overijverige obers met een te losse hand van uitschenken, weten daar geen prijs op te stellen. Is dat niet comme il faut? Maar het tegenovergestelde druist juist tegen een van de eerste regels van gastvrijheid in: ben niet opdringerig, geef uw gasten tijd, ruimte, hun eigen ritme, gun hen het web van de intimiteit waarin ze zich langzaam spinnen tijdens het diner.