ASPERGES GARNI

Het aspergeseizoen is bijna voorbij en ook ditmaal heb ik er weer volop van genoten. Er zijn ook zoveel recepten om uit te kiezen... van soep tot ijs! Voor de eerste maaltijden van het seizoen kies ik meestal voor de klassieke bereidingswijze; eenvoudig blokjes ham en hardgekookte eieren in gesmolten boter. Later ga ik experimenteren met smaken en structuren. Dit recept is het resultaat van zo'n experiment, waarbij vooral de combinatie van asperges met zeekraal heel geslaagd is.

Voor 4 personen

1 kilogram groene asperges, bijgesneden

1 kilogram witte asperges, bijgesneden en geschild

200 gram zeekraal

500 gram varkenshaas

1 theelepel gemalen koriander

1 theelepel gemalen komijn

1 theelepel gemalen kardemom

zout en versgemalen peper

circa 30 gram boter

1 grote rode paprika

1 grote gele paprika

Koriandermayonaise

drie eierdooiers, op kamertemperatuur

1 eetlepel citroensap

1 theelepel mosterdpoeder

2,5 decilieter lichte olijfolie

4 eetlepels fijngehakte verse koriander

Kook beide aspergesoorten apart in kokend water bijtgaar. De kooktijd is afhankelijk van de dikte, maar reken 10 tot 15 munuten in al kokend water voor witte asperges en 10 minuten voor groene asperges. Giet de asperges af, laat ze schrikken onder koude kraan en laat ze goed uitlekken en afkoelen. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water. Giet de zeekraal af. U kunt de zeekraal ook 1 minuut in de magnetron op 100 procent (650 watt) 'blancheren'. Laat in beide gevallen schrikken onder de koude kraan, laat goed uitlekken en afkoelen. Bestrooi de varkenshaas rondom met de gemalen koriander, komijn, kardemom en wat zout en peper. Verhit de boter in een grote koekepan en bak het vlees rosé in circa 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte, waarbij u de haas regelmatig omdraait. Neem het vlees uit de pan en laat het op een schaal afkoelen. Bewaar het braadsap. Doe de paprika's intussen op een bakplaat en zet in een op 220ß8C voorverwarmde oven. Rooster de paprika's circa 30 minuten, of tot ze rondom geblakerd zijn, en draai ze regelmatig om. Neem de paprika's uit de oven en dek ze af met een vochtige theedoek. Laat ze circa 15 minuten zo staan. Ontvel de paprika's boven een kom om de sappen op te vangen en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd de paprika's in brede plakken en zet weg. Klop het paprikanat door de braadsappen en zet even weg. Snijd de tot kamertemperatuur afgekoelde varkenshaas in dikke plakken, giet er het braadsapmengsel over en dek de schaal losjes af met folie. Zet weg. Maak de mayonaise. Klop de dooiers losjes in een grote kom en klop er vervolgens het citroensap, mosterdpoeder en wat zout en peper door. Giet er al kloppend geleidelijk de olijfolie in een straaltje bij tot u een dikke mayonaise hebt. Schep er de gehakte verse koriander door en breng zonodig verder op smaak met zout en peper. Schik de aspergesoorten, de zeekraal, het vlees met dressing en de paprika's in decoratief patroon op een grote dienschaal. Geef er de mayonaise apart bij en serveer met gekookte nieuwe aardappels.