LUCHTIGE AMANDELCAKE

De eenvoud zelve en zeer fijn van smaak, deze luchtige en droge Italiaanse amandelcake. Serveer hiervan een puntje als nagerecht en schenk tegelijkertijd een kelkje vin santo in, de merendeels zoete, zeer geurige en amberkleurige Italiaanse wijn die geproduceerd wordt in Toscane, Umbrië, De Marken en Trentino. Italianen drinken vin santo graag na de maaltijd bij dat ene slokje gloeiend hete, bitterzoete en licht schuimende espresso. Wie alle drie tegelijk op tafel zet laat zijn disgenoten zelf de volgorde bepalen waarin deze zaken genuttigd worden. Ze bijten elkaar in ieder geval niet.

Voor een taartvorm van 20-22 centimeter doorsnede:

150 gram geblancheerde amandelen

150 gram suiker

3 eieren, gesplitst

snufje zout

50 gram aardappelmeel

1 deciliter versgeperst sinaasappelsap

geraspte schil van 1 sinaasappel

boter om in te vetten

poedersuiker

Wrijf de amandelen in een stenen vijzel samen met 50 gram van de suiker bij kleine beetjes tegelijk fijn (of maal ze samen met suiker fijn in een foodprocessor of elektrische koffiemolen). Klop de eierdooiers met de resterende suiker tot een lichtgekleurde schuimige massa. Meng er de fijngewreven amandelen (die nu aanvoelen als een rul en vettig poeder) en het aardappelmeel door en vervolgens het sinaasappelsap en de geraspte schil. Klop de eiwitten met het snufje zout tot stijve pieken. Meng het eiwit in gedeelten door het beslag; schep daarbij de massa altijd luchtigjes van onderop over het bovenliggende eiwit. De kunst is de eiwitten zo zachthandig mogelijk te beroeren zodat de lucht erin blijft waardoor het beslag zijn luchtigheid verkrijgt. Giet het beslag in een gladde en ingevette taartvorm van circa 24 centimeter. Bak de cake in een voorverwarmde (180ß8 C) oven gedurende 45 minuten, of tot hij gaar is (een in de cake gestoken metalen spies moet er schoon uitkomen). Los de cake op een taartrooster en laat hem afkoelen. Leg de amandelcake op een platte schaal, strooi er poedersuiker over en snijd hem pas aan tafel in punten.