VARKENSVOER

Harris, M. 1985. Good to eat. Riddles of food and culture. Simon and Schuster, New York.

Zou Eva in deze tijd leven, dan had zij voor Adam in plaats van een glanzende appel een druipende frikadel uit de muur geplukt. Want met fast food of gemaksvoedsel begint de ellende van de moderne mens.

Er is geen voedsel dat zoveel ambivalentie oproept als dat uit de automatiek. Ook chocolade is voor sommigen met diep zondebesef overladen, maar door het consumeren van cacao-produkten kunnen we ons wijs maken dat er tenminste nog een markt blijft bestaan voor arme boeren in de tropen (althans zolang de biotechnologie nog geen bruikbare substituten heeft opgeleverd).

Hamburgers en frikadellen zijn niet alleen slecht voor de individuele consument, maar ook voor het milieu. Immers, iedere krantenlezer weet dat de ontbossing van het tropische regenwoud deels het gevolg is van op export gerichte veeteelt. Bovendien is de produktie van vlees in veel gevallen een niet erg efficiënte manier om eiwitten voor menselijke consumptie te produceren. Het is deze kennis, en het steeds wijder verspreide besef van de relatie tussen voeding en gezondheid, die onze gecompliceerde verhouding tot eten bepalen.

Basisvoedsel (koolhydraten, vetten, plantaardige eiwitten) is vandaag goedkoop - en we besteden er een steeds geringer percentage van ons inkomen aan, tot grote verontrusting overigens van de landbouwsector. Maar die lage prijzen maken het niet makkelijker, integendeel. Overvloedige consumptie is de norm geworden, niet de uitzondering. De na-oorlogse generaties, niet of nauwelijks achtervolgd door beelden van de hongerwinter, gooien vrolijk het oude maar nog onbeschimmelde brood in de (groene) container en voeren hun huisdieren met de meest exotische liflafjes. Anderzijds is voedsel een manier om je te onderscheiden - we eten cuisine sauvage en halen exclusieve gerechten bij de traiteur. Kookboeken en kookwinkels met een keur aan bijzondere apparaten genieten een groeiende populariteit.

Geen gezegde is definitiever weerlegd dan het vertrouwde 'wat de boer niet kent, dat lust hij niet'. Onze voedingsgewoonten zijn na de oorlog drastisch gewijzigd. Aardappelen, groenten, vlees en jus zijn vervangen, eerst voorzichtig door rijst en pasta met saus, daarna door elkaar snel opvolgende modes van Griekse, Turkse, Japanse, Thaise of Mexicaanse gerechten. De eerste de beste bistro serveert tegenwoordig struisvogelbiefstuk en artisjokken.

Niet alle grenzen zijn overschreden: bij de gedachte aan gestoofde hond of gebakken rupsen lopen de meeste westerlingen de rillingen over de rug.

Tegelijkertijd is eten met allerlei waardeoordelen beladen, mede dankzij de voortschrijdende inzichten in de medische en voedingswetenschappen. Verzadigde en trans-onverzadigde vetten zijn 'slecht'. Daarentegen zijn groenten en fruit, als bronnen van vezels en anti-oxidanten, en zelfs een enkel glas wijn juist 'goed'. Met zout en suiker moet je oppassen. Eigenlijk is niets neutraal en dat maakt ons dagelijks brood tot een voortdurende bron van zorg. Wie voedsel koopt en dat bereidt, verricht geen vrijblijvende individuele daad, maar is een actor in het uitgebreide mechanisme dat de volksgezondheid op peil moet houden.

Nu bestaan voedseltaboes en -voorschriften in bijna alle culturen. Het bekendste voorbeeld is waarschijnlijk het joodse en islamitische verbod op het consumeren van varkensvlees. Heel lang is men er van uitgegaan dat dit religieuze verbod een medische basis had. De 'onreinheid' van varkens werd toegeschreven aan hun neiging om zich in modder te wentelen en hun consumptie van mest en andere viezigheid. Deze argumenten werden immers ook door Maimonides en andere geleerden aangevoerd.

Pas in de 19e eeuw werd het verband aangetoond tussen onvoldoende gekookt varkensvlees en ziekten als trichinose (haarwormziekte) en daarmee leek de argumentatie bevestigd. Puur landbouwkundig lijkt het verbod op varkensvlees op het eerste gezicht niet erg logisch, gezien de efficiëntie waarmee varkens plantaardig materiaal omzetten in vlees, die veel hoger ligt dan van runderen. Bovendien kan ook slecht gekookt rundervlees een bron van ziekten zijn, zoals brucellose en anthrax (miltvuur).

Deze twee constateringen brachten de Amerikaanse antropoloog Marvin Harris er toe om naar een andere verklaring te zoeken voor het bestaan van een taboe op varkenvlees in het Midden-Oosten. Varkens, zo luidde zijn redenering die hij baseerde op uitvoerig bronnenonderzoek, zijn weliswaar efficiënt, maar concurreren in hun voedselbehoefte direct met de mens, omdat zij in tegenstelling tot geiten, schapen en runderen geen herkauwers zijn. Deze bieden bovendien onmisbare dierlijke trekkracht, terwijl geiten en schapen vezels leveren. Alle drie de diersoorten produceren bovendien melk, alleen varkens niet.

Verder zijn varkens slecht aangepast aan de hete Mediterrane zomers, omdat ze dagelijks water nodig hebben om zich af te koelen. Dat maakt varkens ongeschikt voor een nomadisch bestaan. Met andere woorden, ten tijde van Mozes lag het eten van varkensvlees dus nauwelijks binnen de mogelijkheden.

Hoewel archeologische vondsten wijzen op domesticatie van het varken voor 4000 v. Chr., bleef varkenshouderij in het Midden-Oosten een kostbare en dus beperkte zaak. Alleen in gebieden met voldoende dichte begroeiing (meestal eikebossen) en water konden varkens in de schaduw hun kostje bij elkaar scharrelen zonder te concurreren met menselijk voedsel.

In de loop van de eeuwen legde de toenemende bevolkingsgroei en de uitbreiding van het landbouwareaal, waardoor op grote schaal bossen gekapt werden, onder meer voor de olijventeelt, steeds meer beperkingen op aan de varkenshouderij. Omdat varkens geen enkel ander nut hadden dan vleesproduktie, en daarvoor voldoende alternatieve kandidaten aanwezig waren, raakten ze uiteindelijk overbodig.

Dit werd nog versterkt door de opmars van de geit, de beruchte bomenmoordenaar, die met de voor varkens geschikte niches korte metten maakte. Het is niet toevallig dat in de Islam, ontstaan in hetzelfde gebied, ook een verbod op varkensvlees bestaat. Zoals Harris overtuigend aantoonde, maar slechts weinig mensen beseffen, is de basis van het taboe dus ecologisch en niet medisch.

De achtergronden van het verbod op varkensvlees werpen een interessant licht op onze huidige voedselvoorschriften. Aangespoord door het Voorlichtingsbureau voor de voeding, met in zijn kielzog talloze gezondheidsrubrieken in de media, concentreert de voorlichting zich op de gezondheid van de individuele mens. Alleen in het circuit van 'biologische' produkten wordt af en toe gerept van het ecologisch belang van meer soberheid, maar helaas gebeurt dat vaak op een wetenschappelijk niet verantwoorde wijze.

Toch lijkt de consument wel gevoelig voor andere argumenten dan puur medische, getuige de recente bezwaren tegen kistkalveren. Je kunt je afvragen of we niet toe zijn aan een nieuwe reeks ecologisch geïnspireerde spijswetten. De katholieke traditie van geen vlees op vrijdag, de in veel culturen wijd verspreide gewoonte van vasten, of de regels van de kasjroet zouden allemaal inspiratiebronnen kunnen zijn.

Het is verleidelijk om te speculeren hoe een kosjere huishouding er uit zou zien, als dat vandaag opnieuw geformuleerd zou mogen worden. Welicht dat het Talmudische voorschrift, 'eet geen voedsel dat lichaam en geest verontreinigt', nu vertaald zou worden in aanwijzingen voor een voornamelijk vegetarisch dieet, op diervriendelijke wijze en zonder bestrijdingsmiddelen geproduceerd.

Matigheid in voedselconsumptie als moreel imperatief, op ecologische gronden, en niet alleen omdat we er persoonlijk beter (gezonder) van worden. Want er is geen enkele reden om ons geweten te sussen met de wetenschap dat onlangs in Wageningen berekend is dat op onze planeet theoretisch vijftig miljard mensen gevoed kunnen worden. Niet deze bovengrens is relevant, maar de vraag naar de prioriteiten die de mensheid stelt: hoeveel en welk voedsel wensen we, en waar, hoe en tegen welke prijs wordt dat geproduceerd?

In demagogische maar misleidende termen gevat: willen we meer hamburgers of meer bossen? Of van allebei een beetje? Wie weet ontstaat er zo nog wel een boeiende woordenwisseling tussen Eva en Adam over de frikadel als het symbool van de laat-twintigste eeuwse zondeval.