ANSJOVISSERS / II

Veel Nederlanders denken dat ansjovis van ver komt. Dat ansjovis zout is en in een pot of blikje zit. De mededeling dat er op de Oosterschelde, niet ver van Bergen op Zoom, nog steeds op ansjovis wordt gevist veroorzaakt stomme verbazing.

Dat ansjovis ooit een 'normale' vis was die ook in het IJsselmeer zwom en in Makkum werd geveild is iedereen allang vergeten. Om lekkere verse ansjovis te kunnen eten moet je nu en dan ook naar Bergen op Zoom, waar in deze tijd van het jaar een echte Bergse maaltijd bestaat uit asperges (sperries), ansjovis en aardbeien (errebeesjes). Dankzij Hilde en Jos Machielsen van brasserie Hildernisse die mij uitnodigden om ansjovis te komen vissen at ik bijna de ansjovis die ik met eigen ogen had zien zwemmen, ware het niet dat de ansjovis voor een goed bakresultaat beter een nachtje op een bedje van ijs kan liggen. Het verdient trouwens aanbeveling om van te voren even naar de Machielsen te bellen (tel. 01640-34877) en te vragen of er ook echt ansjovis op het menu staat, want niets is zeker bij de grillige ansjovis, die alleen in de maanden juni en juli de Oosterschelde binnenzwemt. Er zijn bovendien nog maar twee vissers die het recht hebben om op ansjovis te vissen. De aanvoer is soms beperkt. In Nederland kun je op markten en in viswinkels ook wel uit verre landen aangevoerde ansjovis uit de diepvries kopen, zodat ansjovis eten niet tot de onmogelijkheden behoort. Ik keek bij Jos Machielsen in de keuken. Jos legt de ansjovissen die een centimeter of 15 lang zijn keurig naast elkaar in de hete olie en boter in een koekepan. Na 2 minuten worden ze voorzichtig omgedraaid en op de andere kant bruin gebakken. Daarna wordt het vuur wat lager gedraaid om de ansjovis gaar te laten worden. Frieten en zeekraal erbij. Klaar. De krokant gebakken ansjovis smaken het lekkerst als je ze met je handen vastpakt en met de mond van de graat afhapt. Gelukkig komt Jos nog wel even uit de keuken om te kijken of je misschien nog een portie wil. Het antwoord aan alle tafels luidt dan: Graag Jos.