Eeuwigdurend groentesoep

JOZIEN JOBSE-VAN PUTTEN: Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland

573 blz., geïll., Sun Memoria 1995, ƒ 49,50

Van de recente, grote veranderingen in het alledaagse bestaan kan waarschijnlijk alleen de elektronica-golf - van fax tot video - zich meten met de revolutie op voedselgebied. Terwijl vijftien jaar geleden het Nederlandse eetpatroon nog recht overeind stond, slechts hier en daar verstoord door nasi goreng, patat en spaghetti, wordt het nu in zijn fundamenten ondermijnd. Kant en klare maaltijden worden niet meer alleen door de traiteur geleverd, maar ook door de groenteman, de supermarkt, de avondwinkel, de pizzakoerier. Het netwerk van de snelvoedselrestaurants wordt dichter en dichter.

Nadat honger in deze eeuw - op de memorabele uitzondering van de winter van '44/45 na - een uitgestorven gevoel was geworden, is nu ook de driemaal-daagse maaltijd ('Goed eten, want het duurt een hele tijd voor je weer wat krijgt') al door velen vergeten. Voedsel is alomtegenwoordig. Bovendien is het kleurrijker, gevarieerder en verser dan deskundigen ooit hebben voorspeld.

De norm van eenvoudig maar voedzaam die jarenlang voor miljoenen Nederlanders gold, heeft een folkoristische bijklank gekregen. Het is al niet meer te achterhalen hoe de pap, de groente uit het zout en de balkenbrij van vroeger smaakten. Wat nog wel mogelijk is, is vastleggen hoe, wanneer en door wie deze dingen gegeten werden - voordat niemand het meer weet. Dat is de taak die Jozien Jobse zich in haar boek heeft gesteld. Anders dan de meeste voedselhistorici beschreef zij niet de feestmalen van de rijken, met hun onafzienbare opeenvolging van alle soorten vlees, gevogelte en andere gerechten, maar verdiepte zij zich nadrukkelijk in het alledaagse eten van de gewone mensen.

Een ander verschil met collega-historici, misschien nog belangrijker, is dat zij bij haar studie niet is uitgegaan van gerechten, maar van maaltijden. De weinige sociologen en antropologen, zoals Adel den Hartog, die zich met de Nederlandse eetcultuur bezighouden, hebben er al eerder op gewezen dat maaltijdpatronen zeker zo belangrijk zijn als individuele gerechten. Twee keer per dag boterhammetjes eten en één keer warm, met daar tussenin de koffie- en theepauzes, typeerden, tenminste tot voor kort, de Nederlandse eetcultuur beter dan kreten als 'boerenkool met worst'.

Jobses boek valt in drie ongelijksoortige delen uiteen. Het eerste, kortste, heeft een theoretisch karakter. De schrijfster legt uit wat er bij onderzoek naar eetgewoonten allemaal komt kijken, en hoe veel verschillende onstandigheden - technisch, sociaal, klimatologisch - er invloed op uitoefenen. Het belang van maaltijdpatronen illustreert zij met de ontwapenend simpele zin: “Wie in een Nederlands gezin een warme maaltijd aangeboden krijgt, neemt automatisch aan dat er die dag nog niet warm gegeten is, en dat men dat ook de rest van de dag niet meer zal doen.”

Het tweede deel biedt een overzicht van de maaltijden zoals Nederlanders die aten tussen 1300 en 1900, althans, er wordt een serieuze poging toe gedaan. Er is in die lange periode natuurlijk veel veranderd. Maar er is ook veel tot stand gekomen dat het moderne voedingspatroon heeft bepaald. Zo verdween vlees, in de middeleeuwen nog ruim aanwezig, vrijwel uit het menu van de kleine man. Met de opkomst van de aardappel als maagvuller verdween het brood uit de warme maaltijd. Het in zwang raken van koffie en thee bracht ook een hogere consumptie van zoetigheid mee, zij het niet zo hoog als in bijvoorbeeld Engeland. En het meest alomtegenwoordige gerecht lijkt eigenlijk pap of brij te zijn geweest.

Een van de bronnen die Jobse voor dit gedeelte van haar boek heeft gebruikt zijn oude spijslijsten van instellingen zoals gast- en weeshuizen, of bijvoorbeeld van hogescholen en kloosters. Ook prenten en literaire bronnen (die soms heel verrassend zijn) werpt zij in de strijd. Daarbij is zij steeds alert op gegevens die iets zeggen over andere dan de hoofdmaaltijden, die gewoonlijk alle aandacht krijgen in dat soort bronnen.

Zij stelde vast dat er zeker vanaf de zestiende eeuw, maar waarschijnlijk ook eerder, broodmaaltijden werden genuttigd, iets dat tot nu toe vrijwel onopgemerkt is gebleven door historici. In vroege tijden was frequent eten overigens geen teken van hoge status. Integendeel, juist omdat het voor mensen die de hele dag zwaar lichamelijk werk moesten doen eenvoudig onmisbaar was bij het krieken van de dag al iets binnen te krijgen, keken hoger geplaatsten neer op al dat gevreet. De norm voor de betere standen was in de vroegmoderne tijd twee maaltijden op een dag.

Zo kun je dus zeggen dat het ontbijt zoals wij dat kennen een 'gestegen cultuurgoed' is. Hetzelfde geldt voor de aardappel, tenminste als maagvuller, als leverancier van koolhydraten. Dat de Nederlanders pas in de vorige eeuw echte aardappeleters werden, met uitsluiting van vrijwel alle andere voedsel, was niet onbekend. Maar het tekent Jobses vertrouwdheid met de materie dat zij niet lang geleden, gevraagd om haar visie op Van Goghs beroemdste schilderij, iets opmerkte dat naderhand door kunsthistorisch onderzoek werd gestaafd. De Aardappeleters is niet wat het lijkt: een natuurgetrouwe weergave van het avondmaal van een Nuenense boerenfamilie in 1885. Het moet een samentrekking zijn van twee verschillende maaltijden die toen 's avonds op het platteland van Brabant werden genuttigd. De eerste bestond uit brood, waarbij koffie werd gedronken, de latere uit aardappels. En daar hoorde beslist geen koffie bij.

Het koffieschenken voegde Van Gogh vermoedelijk om schilderkunstige redenen aan het schilderij toe; en inderdaad is op voorstudies van de Aardappeleters geen koffie te vinden. Zo kan de voedselgeschiedenis, die vaak dankbaar gebruik maakt van kunsthistorische bronnen, ook zelf eens iets inbrengen - en toont zij en passant aan dat het kunstwerk niet altijd een betrouwbare bron voor kennis over het dagelijks leven is.

Over een werkelijk unieke bron beschikte Jozien Jobse, die tot voor kort verbonden was aan het P.J. Meertens-instituut, voor de maaltijden in de eerste helft van de twintigste eeuw. Op dat instituut wordt namelijk (naast naamkunde en dialectologie) ook volkskunde beoefend, een vak dat in de vrijgevochten jaren achter ons een ouderwetse, zo niet verdachte reputatie kreeg. Maar gelukkig is het niet afgeschaft en herleeft nu de belangstelling voor het vastleggen van traditionele gebruiken, niet alleen in verre streken maar ook op het Nederlandse platteland.

Het P.J. Meertens-Instituut heeft honderden 'informanten', verspreid door het hele land, die jaarlijks vragenlijsten invullen over allerlei onderwerpen. In 1976 werd aldus een uitgebreide enquête gehouden naar de eetgewoonten die de (bejaarde) informanten zich uit hun jeugd herinnerden. Zo verkreeg men gegevens over de periode tussen ruwweg 1900 en 1940.

“At men vóór 1920 bij u thuis elke dag soep? Zo nee, kunt u dan aangeven hoe vaak ongeveer? Werd er elke zondag soep gegeten? At men zondags andere soorten soep dan door de week?” Onvoorstelbaar gedetailleerd waren de vragenlijsten, en de antwoorden vaak ook. “Dat was eeuwigdurend groentesoep”, noteerde een informant uit het Drentse Valthermond en meldde, gevraagd naar de positie van de soep in de maaltijd, dat die ná het hoofdgerecht werd gegeten - een mogelijkheid waarmee de vrager waarschijnlijk niet eens rekening had gehouden.

Jozien Jobse belast de lezers niet met de hele vracht aan ruwe gegevens die op deze wijze werd verkregen. Een enkele illustratie toont wat een monnikenwerk het geweest moet zijn de antwoorden te ordenen. Het resultaat is een veelzijdig beeld van wat, hoe vaak en wanneer mensen aten in verschillende streken van Nederland. Wij zien een wereld waar gewerkt werd zolang er daglicht was, waar zelfvoorziening nog de norm was en brood dus vaak werd vervangen door pap of pannekoeken. Er werden nauwelijks andere soorten vlees dan spek en worst gegeten, en het was een hoogtepunt in het jaar als je je eens, zoals met Pasen, lekker vol mocht proppen met een delicatesse als eieren.

Helaas heeft de volkskunde vanouds alleen belangstelling voor het platteland, zodat de gewoonten van de stedelijke bevolking bij deze bron uit het zicht blijven. Dat is jammer, en het wordt niet helemaal goedgemaakt doordat de schrijfster de situatie in de steden, waar al winkels waren en de mensen 'gewoon' driemaal daags aten, wel regelmatig als contrast noemt.

In het laatste hoofdstuk geeft Jozien Jobse een overzicht van de eetgewoonten in de tweede helft van de twintigste eeuw. Resumerend vergelijkt zij het beeld van de eetcultuur in onze eeuw met het silhouet van een zandloper. Het begon met een brede variatie aan regionale gebruiken, waarin mensen - variërend per streek en per seizoen - drie, vier, vijf keer of vaker per dag aten. Door de ingrijpende veranderingen op het platteland (en deels ook door ideologische druk uit de voedingsvoorlichting) was rond 1960 een smal spoor van eenvormigheid bereikt. Stad en land aten drie keer per dag, en potspijs, brij en pannekoeken waren uitgestorven. Iedereen beschouwde een warme maaltijd van vlees-groente-en-aardappelen als de regel. Maar vanaf die tijd is opnieuw een uitwaaiering te zien, zoals die aan het begin van dit stuk is aangeduid.

Sinds het proefschrift van de medicus L. Burema uit 1953 is Eenvoudig maar voedzaam de eerste poging een grondig, aaneengesloten overzicht te geven van de Nederlandse eetgewoonten vanaf de middeleeuwen. Het gedeelte over de periode 1900-1940, gebaseerd op de volkskundevragenlijsten van het P.J. Meertens-instituut is daarbij misschien het origineelst te noemen, maar met haar overzicht van de eeuwen daarvóór heeft de schrijfster ook een werkstuk geleverd waar volgende generaties onderzoekers haar dankbaar voor zullen zijn.

Lichte kost kun je dit boek, uitvoerig als het is, onmogelijk noemen. Maar de grondige verantwoording met voetnoten (keurig steeds onderaan de hoofdtekst gezet), de overzichtskaartjes van de regionale spreiding van koffie versus thee, tarwe- versus roggebrood enzovoort, en de goed gekozen illustraties dwingen veel bewondering af. Ook de uitgever spaarde kosten noch inspanning, alleen al met de degelijke uitvoering en de aanwezigheid van twee registers.

Met dat alles werd dit boek een standaardwerk zoals die niet vaak verschijnen op het bontgeschakeerde terrein van de voedselgeschiedenis.