HARING OP EEN BEDJE VAN WITLOF

De opening van het haringseizoen gaat altijd gepaard met een reeks van evenementen. Een daarvan vond plaats in een restaurant in Oisterwijk waar een haringprofessor (zie Week Agenda) college hield en vijf gerenomeerde koks hun bedenksels van haringrecepten presenteerden. Gelukkig bleven zij van de haring zelf af en bestond de creatie uit garnering of een sausje. De gastheer verraste met een zilte tartaar van nieuwe haring met bieslookcreme en kaviaar. Een kok uit Hoorn combineerde de haring met een sausje van witte wijn en Opperdoezer, een aardappel gekweekt rond Opperdoes (Noord-Holland). Een Chinese kok liet de haring vergezeld gaan van een saus van tofu, geraspte gemberwortel, oestersaus en lente-ui. De garnering zocht hij in komkommer met een zachte sesamsmaak en eitjes van vliegende vissen. Weer een ander bracht de haring samen met een mossel en Zeeuwse oester in een marinade van grapefruit, tomaat en lente-ui. Een snelle enquete onder de gasten naar het lekkerste gerecht leverde slechts: “Smaken verschillen” op. We ontkomen er niet aan om een naam te noemen, die van Paul Fagel, de maker van het nu volgende voor- of lunchgerecht voor 4 personen:

Maak eerst een vinaigrette: Verwarm drie eetlepels witte wijnazijn met drie draadjes saffraan zodat deze haar smaak afgeeft. Roer hier van het vuur af drie eetlepels maisolie door. Verwarm dan drie eetlepels kippebouillon en doe er al kloppende het azijnmengsel bij, tot een emulsie ontstaat. Laat de vinaigrette afkoelen. Wrijf een gekookte eidooier door een zeef en roer het geel door de vinaigrette. Voeg naar smaak zout en peper toe. Blancheer twee lente-uitjes in water met zout en snijd ze fijn. Halveer 2-3 witlofstruikjes in de lengte, verwijder de kern en snijd de rest in reepjes van 3-4 millimeter. Snijd het vruchtvlees van een Granny Smith appel in reepjes. Schep de vinaigrette en de lente-uitjes door witlof en appel. Verdeel de salade over 4 kleine borden. Snijd haringen doormidden en leg de helften als vlinderdasjes op het groentebed, met in het midden een partje ontvelde tomaat. Geef hier (rogge)brood bij.

    • Annelène van Eijndhoven