HARING

'Seldi Gollandskie!' riepen in de vorige eeuw in Sint Petersburg straatverkoopsters die haring uit emmertjes verkochten. Ze logen er op los. De haring kwam uit Schotland en Noorwegen, niet uit Holland. Maar dankzij de uitstekende haringreputatie konden zij voor een Hollandse haring een hogere prijs vragen. Ook nu nog heerst er spraakverwarring. Volgens 'de haringprofessor' Cees Weber van het Rijks Instituut voor Visserij Onderzoek is het onzin dat er nog steeds gesproken wordt van 'Deense' en 'Hollandse' haring. Deense en Hollandse vissersboten vissen dezelfde haring uit hetzelfde Noordzeewater. Het verschil zit 'm in de behandeling: onder een Hollandse haring wordt een haring verstaan die meteen na de vangst aan boord van het schip wordt gekaakt, gezouten en ingevroren. Ook een haring die aan boord wordt ingevroren en later aan de wal, in Nederland of Denemarken, wordt ontdooid en gekaakt, krijgt het predikaat 'Hollands'. De 'Deense' haring wordt aan boord tussen de min 1 en plus 2 graden bewaard en enkele uren later 'vers' aan de Deense wal gekaakt. Deze haring wordt ook wel gekoeld per vrachtauto naar ons land gebracht om daar verder verwerkt te worden.

Het Nederlands Visbureau organiseerde een dag na het veilen van het eerste vaatje nieuwe haring een haringproeverij: alle gasten kregen vier verschillende halve haringen voorgezet - 1) een Hollandse haring op zee gekaakt, 2) een Hollandse haring in Nederland gekaakt, 3) een Deense haring in Denemarken gekaakt en 4) een Deense haring in Nederland gekaakt - en moesten raden hoe en waar de verschillende haringen waren behandeld. Dankzij Weber's college verliep de haring-determinatie voortreffelijk. Men begreep dat voor een juist oordeel niet alleen de smaak, maar vooral de kleur van de binnenkant telt. Bij een gekoelde haring met lange reistijd (4) - die wel tot 30 uur kan oplopen - valt de rode kleur van bloed op. De Hollandse nieuwe van één dag oud (2) was mooi blank en ontbloed. Hoe langer de haring wordt bewaard hoe bruiner de haring er van binnen uit ziet, want het rijpen, het inwerken van enzymen op het visvlees vindt tijdens gekoelde opslag plaats. Zelfs in de diepvries blijft de fermentatie doorgaan, wat overigens niet in het nadeel van de smaak hoeft te zijn.

Er zijn veel factoren van invloed op de smaak: de zorgvuldigheid waarmee gekaakt (verwijdering van kiewen en ingewanden die een smaakafwijking veroorzaken en bederf versnellen) wordt. Ook het ontdooien van de haring moet zorgvuldig en 'luchtdicht' gebeuren omdat een haring snel ranzig wordt. De smaak wordt ook bepaald door wat de haring zelf eet: dierlijk plankton, dat zich op zijn beurt te goed doet aan plantaardig plankton. De kwaliteit van het plantaardige plankton, dat zonlicht en ook warmte nodig heeft, is in de maanden mei, juni en juli 't beste. Het overvloedige voedsel wordt als vet in het lichaam opgeslagen. De maatjesharing heeft dit jaar een onverzadigd vet percentage (dat goed is voor ons cholesterolgehalte) van ruim 17 procent. Kenners zijn zeer tevreden over de Hollandse nieuwe.

12.5 ml fyn gerasperde ui