Bij de Biënnale van Venetië; 'We noemen hem Harry's Bar'

Niet alleen de zee bedreigt haar voortbestaan, ook vanaf het vasteland loert gevaar. Dagjesmensen laten meer afval achter dan lires. En wat valt er nog te genieten van de mozaïeken van San Marco als hordes lotgenoten in je rug porren? De verwording van de betoverendste stad ter wereld.

Harry's Bar: Calle Vallaresso 1323. Inl 00-3941528 5777.

Van buiten zie je niets bijzonders. Geen uithangbord, geen franje, ondoorzichtige ramen. Er is niets dat er triomfantelijk op wijst dat hier een van de bekendste etablissementen ter wereld zit. Begonnen als bar, uitgegroeid tot restaurant, en nu de kern van een befaamd familie-imperium dat in het teken staat van culinaire genoegens. De naam staat bescheiden gegraveerd in het glas: Harry's Bar.

Er is maar één Harry's Bar, zegt eigenaar Arrigo Cipriani zelfverzekerd. Ernest Hemingway had er zijn vaste hoekje, het is een verplichte stop voor passerende beroemdheden, en op de filmfestivals en de Biennale zit het vol met filmsterren en kunstenaars en met mensen die mee willen tellen. Als we Cipriani mogen geloven heeft zelfs koningin Wilhelmina hier een vorkje geprikt, in 1935.

Wanneer je de deur openduwt en de kleine gelagzaal vol houten tafeltjes en stoeltjes binnenkomt, met links de houten bar, herinnert niets aan al het hoge bezoek. Dat is ook niet de bedoeling. 'Doe maar gewoon', lijkt het motto te zijn van Harry's Bar. Mijn doel is niet om mee te doen in de race om de titel van het beste restaurant ter wereld en sterren te verzamelen, schrijft Cipriani in Harry's Kookboek. “Mijn doel is mensen zich thuis te laten voelen.” Zijn afkeer van uiterlijk vertoon gaat zover dat hij het liefst de wijn in een karaf serveert. Een fles geeft teveel ceremonieel. En zijn das zit altijd scheef. Arrigo Cipriani houdt niet van symmetrie.

Arrigo is een Italiaanse vertaling van Harry. Maar de bar heet niet naar hem: Arrigo zelf is vernoemd naar de echte Harry, de man die aan de wortels staat. Het verhaal, zorgvuldig bijgevijld door Arrigo Cipriani, gaat zo: Arrigo's vader Giuseppe was in de jaren dertig barman in hotel Europa. Een van zijn vaste klanten is Harry Pickering, een jonge rijke Amerikaan uit Boston, op reis gestuurd in de hoop dat de bekoringen van Italië hem de drank doen vergeten. Een tante speelt voor oppas, maar zij raakt in de ban van een latin lover. Zo kan de jonge Pickering ontspannen uren doorbrengen aan de bar. Maar op een dag blijft hij steken in de theekamer. Zijn familie is achter zijn dagindeling gekomen. De geldkraan is dicht en tante terug naar huis. Pickering zit aan de grond.

De familielegende wil dat de uren aan de bar zo'n band hebben gesmeed dat Giuseppe Cipriani zijn trouwe klant tienduizend lire leent, nu net een tientje maar indertijd meer dan tienduizend gulden waard. Pickering betaalt zijn hotel, neemt een laatste dry martini en vertrekt. Twee jaar later is hij terug. Hij loopt de bar binnen, geeft Cipriani zijn geld terug plus nog eens veertigduizend lire. “Genoeg om zelf een bar te openen. We zullen hem Harry's Bar noemen.” Giuseppes vrouw vindt in een straatje achter het hotel een touwslagerij van negen bij vijf meter. Op 13 mei 1931 gaat daar Harry's Bar open. Giuseppe mixt de drankjes, en al gauw gaat zijn vrouw er iets bij koken.

Zo is het begonnen. De bar en de klok met de romeinse cijfers zijn nog van het begin, maar de rest is geleidelijk veranderd. Vroeger was het een exclusief plekje waar je alleen met grote moeite kon komen, nu braakt iedere paar minuten een vaporetto, een bootbus, een stroom bezoekers voor het plein van San Marco uit. In de jaren zestig kwam de bovenverdieping erbij, omgebouwd tot een eetzaal met prachtig uitzicht op het kanaal van de Giudecca, en inmiddels heeft de bar uitzaaiingen elders in Venetië en aan de 5th Avenue in New York.

Het bekendste item op de kaart is de Bellini, de door Giuseppe Bellini bedachte cocktail van prosecco (een soort champagne) en perzikpuree (van witte, met de hand gepureerde perziken, onderstreept Arrigo). Op borreltijd 's avonds staan de tafeltjes vol met de halfhoge oranje glaasjes Bellini. Een enkeling sipt van een Montgomery, een dry martini volgens recept van Hemingway. De Britse generaal Montgomery wilde volgens deze schrijver alleen vechten als hij vijftien keer zo sterk was als de vijand. Hemingway kreeg het drankje volgens zijn eigen formule, maar Cipriani heeft de verhouding gin-dry vermouth teruggebracht tot tien op één.

De legende blijft mensen trekken. Nieuwkomers kijken verwachtingsvol rond: hier is het allemaal gebeurd. Peggy Guggenheim kwam er vaak met haar minnaars en haar kefhondjes; als die vervelend werden kregen ze gehaktballetjes met tabasco. Baron Philippe de Rothschild nam bijna altijd zijn labrador mee. Die kreeg onder tafel een stuk vlees opgediend. De faam van het etablissement is inmiddels groter dan de faam van zijn keuken. Je eet er goed (Michelin geeft hem een ster) maar wel erg duur. Italiaanse eetpausen verwijten Arrigo Cipriani dat hij geen risico neemt, dat hij een slaaf is van de middelmatige smaak van zijn Amerikaanse klanten. Cipriani heeft teruggeslagen met een harde uitval naar een mafiosi kongsi van vrijmetselaars, journalisten en koks die in zaken zijn gegaan. Hij citeert graag het antwoord van baron De Rothschild op de vraag wat het beste restaurant ter wereld is. “Dat kan ik niet zeggen, om de eenvoudige reden dat ik ze niet allemaal heb kunnen proberen. Maar er is één restaurant waar ik me altijd thuisvoel: Harry's Bar in Venetië.”