SPAGHETTI CON FUNGHI

Voor deze spaghetti kunnen allerlei paddestoelen worden gebruikt - zowel wilde als gekweekte. De paddestoelensmaak wordt rijkelijk ondersteund door salie, pancetta (drooggepekeld en windgedroogd Italiaans spek, verkrijgbaar bij delicatessen- of Italiaanse winkels) en beide kaassoorten zodat zelfs met gekweekte champignons een meer dan verrukkelijk en licht pastagerecht kan worden gemaakt. Belangrijk is dat de champignons in dikke stukjes worden gesneden en niet in dunne plakjes - dat maakt alles uit in smaak.

Voor 2-3 personen:

2 eetlepels olijfolie

25 gram fijngehakte ui

50 gram fijngehakte bleekselderij

25 gram fijngehakte wortel

50 gram pancetta (2 plakjes), in reepjes gesneden

3-4 blaadjes verse salie, in stukjes gescheurd

250 gram champignons (of andere paddestoelen), schoongemaakt

zout en versgemalen zwarte peper

Anderhalve deciliter hete kalfs- of groentebouillon

25 gram parmigiano reggiano

25 gram pecorino

Verhit de olie in een ruime hapjespan en smoor daarin ui, bleekselderij, wortel en salie op laag vuur in gesloten pan gedurende 15 minuten, of tot de groenten zacht zijn. Snijd intussen grote champignons in kwarten, halveer middelgrote en laat kleine exemplaren heel. Voeg de pancetta toe aan de pan en fruit deze al roerend even mee tot de spekreepjes doorschijnend worden. Doe de champignons erbij, zout en peper naar wens en bak de paddestoelen op iets hoger vuur al omscheppend gedurende 8-10 minuten, of tot ze hun vocht hebben vrijgegeven. Schenk de bouillon erbij en hussel de bijtgare en afgegoten spaghetti snel door de saus samen met beide geraspte kaassoorten. Direct serveren in voorverwarmde diepe borden.