PARMIGIANO REGGIANO

Dat te goeder trouw gebruikte woorden een andere dan de bedoelde lading blijken te dekken, daar kan een mens raar van opkijken. Zo heb ik altijd gedacht dat Parmezaanse kaas de Nederlandse benaming was voor parmigiano reggiano, de harde Italiaanse korrelkaas van koemelk die gemaakt wordt in de provincie Parma.

Welnu, dat heb ik al die jaren verkeerd gedacht. Parmigiano reggiano is een kaas waarvan naam en kwaliteit onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn en die middels de A-lijst van de conventie van Stresa beschermd is. Het is een kaas met een D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), dat wil zeggen een kwaliteitskaas geproduceerd en gerijpt volgens specifieke richtlijnen en in nauw omschrevenen gebieden in de procinvies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantova. Parmezaanse kaas daarentegen, ook wel Parmesan of Parmezaan genoemd, is - zo meldt de Hoofdinspectie van de Keuringsdienst van Waren in Rijswijk - slechts een type-aanduiding voor een kaas die volgens een bepaald procedé overal gemaakt kan worden. Er is zelfs in Europees verband hieromtrent een discussie gaande die zich toespitst op de vraag of parmigiano reggiano identiek is aan Parmesan. Volgens het Handbuch der Käse van Mair-Waldburg, dat ze in Rijswijk op de plank hebben staan, is dat niet het geval. Met andere woorden, Parmesan, Parmezaanse kaas of Parmezaan kan ook in België of Duitsland worden geproduceerd. Net zoals dat met onze Goudse kaas het geval blijkt te kunnen zijn. Zolang de EEG-wetgeving nog niet voorziet in een eenduidige wetgeving in deze profiteert de handel goed van de woordspeling. Wie een zakje Parmesan koopt van bijvoorbeeld de firma Grozette (op de achterkant van dat zakje staat Parmezaanse kaas), koopt vermalen en gevriesdroogde kaas, zogenoemde poederkaas, waarvan 75 procent van het type Parmezaan is en 25 procent van een gelijksoortig type. Voor die Italiaanse kaasillusie uit een zweterig zakje moet een mens duur betalen. Bij AH kost 100 gram Parmesan fl. 2,49 (Grozette) of nog duurder fl. 1,29 voor 40 gram (Zanetti). Dan kun je maar beter naar de super van Jac. H. gaan en voor fl. 1,89 een stuk van 100 gram grana padano aanschaffen om over de pasta te raspen. Grana padano is eveneens een harde Italiaanse korrelkaas van koemelk en kan beschouwd worden als de mindere evenknie van parmigiano reggiano. De kaas is op dezelfde manier geproduceerd en heeft eveneens lang gerijpt maar in de 'verkeerde' Italiaanse streken en krijgt derhalve niet het gulden predikaat parmigiano reggiano met zwarte letters in zijn korst gedrukt. Italianen die zuinig aan willen doen maar altijd voor smaak gaan, kopen grana padano om mee te koken. Wie kiest voor parmigiano reggiano betaalt in Nederland voor een stravecchio (extra belegen 1991) bij de betere kaas- en delicatessenwinkels rond de fl. 5,80 per 100 gram aan het stuk (dus met korst) en voor dezelfde hoeveelheid geraspte (dus zonder korst) fl. 6,80. Dat is heel andere koek dan die Parmesan uit een zakje, of zoals een bevlogen kaasboer het kort maar krachtig zei: “Wij doen niet in zaagsel”. Omdat ik, daar waar er sprake is van Parmezaanse kaas in mijn recepten, altijd doelde op parmigiano reggiano, vervang ik bij deze met terugwerkende kracht alle Parmezaanse kaas door parmigiano reggiano, en bij gebrek daaraan door grana padano. En met mijn excuses voor het jarenlange misverstand. Parmigiano is volgens het Prisma Woordenboek (Italiaanse/Nederlands) Parmezaanse kaas maar volgens van Dale's Groot Woordenboek der Nederlandse Taal bestaat er geen Parmezaanse kaas; wel parmezaanse kaas (met een kleine p), en dat is kaas afkomstig uit Parma. Maar tegenwoordig kan kaas afkomstig uit Parma van alles zijn - misschien wel Griekse feta van Hollandse koemelk.

mespunt gemalen kardamom

Wrijf de kipstukken in met zout. Doe ui, olijfolie, gemberwortel en saffraan in een snelkookpan, leg de kipstukken er bovenop en schenk het water erbij. Breng de pan op druk en laat het geheel vanaf dat moment 20 minuten garen op laag vuur. Verwijder intussen van 1/3 van de dadels de vruchtschil. Zet de snelkookpan onder koud stromend water zodat de druk (zonder gesis en wolken stoom) wegvalt, voeg de dadels en kardamom toe en breng de pan weer op druk. Laat de pan vanaf dat moment nog 10 minuten staan op laag vuur. Laat de druk wederom wegvallen en leg de kipstukken met de dadels (in vruchtschil) op een voorverwarmde schaal. Prak de gepelde dadels snel fijn in de pan zodat het stoofvocht enige binding krijgt. Proef op zout, schenk de lichtgebonden saus over de kip en bestrooi het geheel met de pistachenoten. Geef hier geweekte (15 minuten) en even gestoomde bulgur bij.