Nederlander eet matze liever rond dan vierkant

ENSCHEDE, 15 APRIL. De Nieuwstraat is een smalle achteraf-straat in het oude centrum van Enschede. Uit niets blijkt dat in dit stille stukje stad een van de meest bijzondere voedingsmiddelenbedrijven ter wereld gevestigd is. Hier rollen jaarlijks enige tientallen miljoenen matzes - groot en klein, volkoren, naturel of biologisch-dynamisch, rond of vierkant - uit de ovens van matzefabriek Hollandia.

's Lands enige producent van ongezuurd brood heeft de jaarlijkse Paasdrukte alweer geruime tijd achter de rug. De piek in de produktie - 30 tot 40 procent van alle Hollandia-matzes wordt genuttigd rond Pasen - ligt in de eerste maanden van het jaar: in januari maakt Hollandia overuren om genoeg 'commerciële' matzes te hebben voor de Paasdagen, in februari wordt, onder rabbinaal toezicht, begonnen met de rituele produktie voor het joodse paasfeest.

De verkoop van matzes stijgt, onder meer door de toegenomen belangstelling voor het joodse leven, elk jaar nog met zo'n vijf procent. Woudstra omschrijft zijn bedrijf als “relatief klein en gezond”. Zowel in Europa als in de VS ziet hij groeimogelijkheden. “Op het gebied van matze-achtige produkten zijn we de enige ter wereld die de produkten heel goed verpakken en heel gericht marketing bedrijven.”

Hollandia is niet alleen uniek in Nederland, maar ook bijzonder in zijn soort: het is een van de zeer weinige fabrieken in de wereld waar ronde matzes worden gemaakt. Elders worden alleen vierkante gefabriceerd. “Nederlanders eten van oudsher ronde matzes, dus maken wij ronde matzes”, luidt de simpele verklaring van directeur H.J. Woudstra. Nederland heeft overigens meer eigenaardigheden wat betreft de consumptie van matzes. Het is het enige land waar niet-joden meer matzes eten dan joden. “Een gewoonte die dateert van vóór de oorlog, toen joden hun niet-joodse vrienden matzes gaven met Pasen, waardoor het gebruik ervan wijdverbreid is onder de Nederlandse bevolking”, aldus Woudstra.

De geschiedenis van Hollandia gaat terug tot de jaren dertig. De grootvader van de huidige directeur had in Enschede twee bakkerijen en was tevens 'cateraar' van kosjere maaltijden. Matzes werden echter niet zelf gebakken, maar ingekocht bij de familie Marcus in Burgsteinfurt, net over de Duitse grens. In 1933 richtte grootvader Woudstra, samen met de inmiddels voor de nationaal-socialisten gevluchte Marcus, de NV Paaschbroodfabriek Hollandia op.

De eerste jaren na de oorlog - Hollandia had de produktie eind 1945 hervat en produceerde aanvankelijk als seizoensbedrijf slechts zes maanden per jaar - draaide het bedrijf voor een belangrijk deel op orders van Amerikaanse hulporganisaties die joodse gemeenschappen in Oost-Europa van matzes voorzagen. Ook de export werd belangrijk, maar deze stortte in de jaren zeventig in door de daling van de dollar, die de in Israel geproduceerde matzes financieel aantrekkelijker maakte. Anno 1995 blijft 80 procent van de produkten in Nederland, de rest wordt geëxporteerd naar Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Israel.

In de loop der jaren is het bedrijf meer en meer overgeschakeld op de produktie van commerciële (niet onder rabbinaal toezicht gebakken) matzes - nu 80 procent van de produktie. Op een oud Polygoon-journaal is te zien hoe voormalig opperrabbijn Schuster graankorrels controleert en meerijdt op een combine om de oogst te controleren. “Het rituele is nog steeds ons visitekaartje”, zegt Woudstra, “verder zijn we tegenwoordig gewoon een klein bedrijf dat broodvervangers produceert, temidden van grote namen als Wasa, Bolletje en Haust. De rituele produktie is een hobby, maar wel een hobby die we met passie uitvoeren. Het maakt ons uniek in de voedingsmiddelenbranche.”

Het vervaardigen van matzes mag op zich eenvoudig zijn - van meel en water wordt deeg gemaakt dat kort wordt gebakken -, het produktieproces is gebonden aan vele voorschriften. Alle produkten van Hollandia worden volgens de joodse spijswetten gemaakt: dat betekent dat ze geen stoffen mogen bevatten die niet kosjer zijn en tevens dat er tijdens het bakken niets in de produktieruimtes mag zijn wat gerezen of gegist is (bijvoorbeeld brood of bier).

De matzes krijgen echter pas het predikaat 'ritueel' als een vertegenwoordiger van het Opperrabbinaat (sjoumer) toezicht heeft gehouden op de produktie. Hij controleert of het deeg niet te lang rust heeft gehad (anders gaat het rijzen) en of in de machines geen kruimels achterblijven die kunnen gaan gisten. Na goedkeuring van de sjoumer krijgt het verpakte produkt een speciaal zegel. “De controle door de sjoumer heeft ervoor gezorgd dat Hollandia anno 1995 in sociaal-economisch Nederland geldt als een zeer vooruitstrevend bedrijf”, lacht Woudstra. “Van oudsher is onze werkweek niet langer dan 4,5 dagen - tot vrijdagsmiddags één uur - omdat de toezichthouder weer op tijd in de trein moet zitten om ruim voor het begin van de Sabbat thuis te kunnen zijn.”

Eén maal per jaar, veertien dagen voor Pasen, kan een ieder zelf matzes komen bakken bij Hollandia. Gemiddeld komen er zo'n twintig mensen. Thuis matzes bakken is heel moeilijk, legt Woudstra uit. “Je moet het deeg continu in beweging houden en bovendien een oven hebben die tot 450 graden kan worden opgestookt.” Maar belangrijker is dat het zelf bakken van matzes volgens de Torah, de Talmoed en andere joodse wetten wordt beschouwd als een van de 613 goede daden die een mens kan verrichten.