De Ethiopische keuken in Nederland; Samen peuzelen van één pannekoek

In Ethiopië is eten een sociale bezigheid. Alle gasten eten met hun (rechter)handen van één reuzeschaal vol zuurdesempanne-koek, gekruid vlees, pompoen, spinazie en yoghurtkaas. 'Niemand verwacht dit heerlijke voedsel van het armste land ter wereld'.

Addis Ababa, Overtoom 337, Amsterdam, 020-6184472; Aksum, Oost-Kousdijk 13c, Rotterdam, 010-4257925; Asmara, Jonas Daniël Meyerplein 8, Amsterdam, 020-6271002; Awash, Zeedijk 33, Amsterdam, 020-6388248; Genet, Amstelveenseweg 154, Amsterdam, 020-6734344; Ibis, Weesperzijde 43, Amsterdam, 020-6926267; Kilimanjaro, Rapenburgerplein 6, Amsterdam, 020-6223485; Lalibela, Eerste Helmersstraat 249, Amsterdam, 020-6838332; Light of Africa, Katshoek 17, Rotterdam, 010-4671635; Oost-Afrika, Westersingel 28a, Rotterdam, 010-4364609; Semhar, Marnixstraat 261, Amsterdam, 020-6381634

De Ethiopische keuken is de lekkerste ter wereld, dat staat vast sinds Homerus. In het begin van de 'Ilias' laat de Griekse bard alle goden van de Olympus afdalen om aan te zitten bij een feestmaal van de 'edele Ethiopiërs'. Waarschijnlijk hebben ze bij die gelegenheid een voorloper gegeten van de enjera, de zuurdesempannekoek die al eeuwenlang op het menu staat in Ethiopië. Ze dronken er een glas gemberbier bij, of misschien een bodempje t'ech, de frisse alcoholische honingdrank.

Drie millennia later ontdekt ook Nederland dat de Ethiopische keuken lekker is. In Amsterdam en Rotterdam is de afgelopen jaren het ene na het andere Ethiopische restaurant geopend. Ze worden meestal gerund door vluchtelingen en ze serveren gerechten als Doro Wot (met kip), Kitfo (licht gegrilde tartaar) en de nationale maaltijd, de gekruide Zegni (met lamsvlees). De enjera, de bodem van elke maaltijd, wordt oorspronkelijk gemaakt van het mineraalrijke graan teff (ook 'liefdesgras' genoemd), dat in de hooglanden van Ethiopië groeit. Omdat dit in Nederland moeilijk verkrijgbaar is, bakken de meeste restaurants hun zuurdesempannekoek van tarwemeel, maïsmeel en gist. De gekruide smaak ontleent de enjera aan de met speciale kruiden geklaarde boter waarin hij wordt gebakken. Op de pannekoek komen bergjes linzen, spliterwten, yoghurtkaas, pompoen, wortelen, spinazie en boerenkool te liggen.

Ethiopiërs zijn verzot op rauw vlees en een aantal restaurants serveert naast rundvlees en kip dan ook rauwe of tenminste halfgare tartaar. Deze voorliefde werd eind achttiende eeuw al beschreven door de Schotse ontdekkingsreiziger James Bruce, die na jarenlange omzwervingen in Oost-Afrika in de Londense salons kwam vertellen dat Ethiopiërs “vlees van levende koeien afsnijden, het warm en levend verzwelgen en de koe daarna met gestelpte wond verder laten grazen.” Maar er staat niet alleen vlees op de kaart. De Koptische christenen in de Hoorn van Afrika vasten circa tweehonderd dagen per jaar - een periode waarin ze zich onthouden van vlees - zodat vegetarische gerechten een belangrijke plaats innemen op de menukaart.

Eten is in Ethiopië een sociale bezigheid; er wordt gegeten van één schaal; hoe groter het gezelschap, hoe groter de schaal. Van de los bijgeleverde pannekoeken scheur je vervolgens met de hand stukjes af waarin je de saus, het vlees en de groente vouwt. Pogingen om bij het eten vetvrije vingers te houden zijn zinloos. Een Ethiopiër wast voor en na het eten zijn handen.

Een dessert kent de Ethiopische keuken, die veel met zout maar nauwelijks met suiker werkt, niet. In plaats daarvan kan men in de meer traditionele restaurants voor een potje Ethiopische koffie bestellen. Eigenlijk hoort hier ook zout in, maar uit consideratie met de Nederlandse papillen komt er een schaaltje met suiker op tafel. Tafara Zerfu, eigenaar van Addis Ababa aan de Amsterdamse Overtoom, rammelt met een bakje gebrande koffiebonen onder mijn neus, en laat me de scherp-zoete geur opsnuiven. Speciale groene bonen uit Kefa, de Ethiopische provincie waar koffie zijn naam aan dankt. Tussen de kopjes zet hij een kleine amfoor met wierook, een vast onderdeel van het uitgebreide koffieritueel dat in sommige restaurants is verdwenen omdat het teveel tijd kost.

Zerfu ziet zichzelf als een soort cultureel ambassadeur. “Het probleem is dat Nederlanders zich afvragen wat je in een Ethiopisch restaurant in vredesnaam te eten krijgt. Hun eerste associatie met het land is honger. Soms, als ik boos wordt van hun sceptische blikken, bied ik ze een gratis maaltijd aan. Niemand verwacht dit heerlijke voedsel van het armste land ter wereld.”

De groei van het aantal van de restaurants houdt voor een deel verband met de val van de Ethiopische militaire dictator Mengistu in 1991. Veel Ethiopische vluchtelingen hoopten in de jaren tachtig op een terugkeer naar 'het land van de verbrande gezichten' - de betekenis van het Griekse 'Aethiop' - zodra het tijdperk-Mengistu voorbij was. Maar het nieuwe regime bracht niet de verwachte stabiliteit, dus zetten ze een terugkeer voorlopig uit hun hoofd. In plaats daarvan keek Bisrat Ibssa bijvoorbeeld, voormalig Ethiopisch scheepskok en nu eigenaar van Ibis, uit naar een geschikte plaats om een tweede eetcafé te beginnen.

Zijn restaurant Ibis aan de Amsterdamse Amstel is officieel een Afrikaans eetcafé, maar de meeste gerechten zijn Ethiopisch. De bediening is Nederlands en er komen nauwelijks Ethiopiërs meer. Voor een traditionelere sfeer kan men het beste naar Lalibela gaan in Amsterdam-West, of naar Semhar aan de Marnixstraat waar de eigenaar nog zoveel mogelijk 'ogen' in zijn enjera bakt: miniscule gaatjes in de pannekoek waardoor deze niet te machtig wordt en de saus makkelijker opzuigt. De slepende Ethiopische muziek, de citroenachtige wierooklucht en een eierdopje met het benevelende drankje katikala of het verfrissende t'ech brengen de bezoeker gegarandeerd in hogere sferen. Wie dan nog snakt naar een glas zelf gestookt Ethiopisch gemberbier moet naar Afrikaans restaurant Kilimanjaro aan het Rapenburgplein in Amsterdam.

Maar het kan ook anders. Vergeleken met de sfeervol aangeklede Ethiopische restaurants is het kale, TL-verlichte Eritrese eethuis Asmara aan het Jonas Daniël Meyerplein een buitenbeentje. Cola uit een blikje, niet meer dan vijf gerechten op de kaart en een wat lethargische bediening. Toch is Asmara waarschijnlijk het meest karakteristiek voor de ballingschap waarin veel Ethiopiërs en Eritreërs (tot twee jaar geleden maakte het inmiddels onafhankelijke Eritrea deel uit van Ethiopië) zich hier bevinden. Aan de bar steevast dezelfde groep mannen, met een half oog kijkend naar de televisie. Sommigen dromen nog van hun geboorteland, anderen zijn de wat zuurdere, scherpere smaak van de enjera zoals die in Eritrea wordt gemaakt al ontwend. Ze eten hem het liefst op z'n Nederlands.