BOUILLON DE CHAMPIGNONS

Champignons de Paris, de Parijse paddestoeltjes die wij domweg champignons noemen, werden voor het eerst rond 1812 gekweekt in de verlaten steengroeven onder Parijs aan de kant van de Porte d'Orleans. Het verhaal wil dat de paddestoeltjes uit de sous-sol van de lichtstad werden ontdekt door een gedeserteerde officier uit het leger van Keizer Napoleon I. Tijdens zijn vlucht schuilde de officier in een verlaten steengroeve bij Montrouge en hield zich in leven met de bleke paddestoeltjes die daar overvloedig groeiden. Eenmaal succesvol gekweekt, groeide de vraag naar dit Parijse paddestoeltje, dat al snel door de Fransen in hun culinaire repertoire werd opgenomen. Vanwege de groei van Parijs werd ook het kweken van de paddestoelen gelijdelijk aan meer en meer naar de rand van de stad verschoven. De champignon de Paris werd een echte banlieusard, een bewoner van voorsteden, omdat de kwekerijen verplaatst werden naar de oude steengroeven van Saint-Germain-en-Laye, Meudon, Livry, Nanterre, Montesson, Mesnil-le-Roi; tegenwoordig worden ze nog veel verder buiten Parijs gekweekt. Maar de naam bleef behouden al zou champignons de Paris beter vertaald kunnen worden door grotchampignons want hun verrukkelijke smaak danken zij merendeels aan de gruizige grond waaruit ze in het duister tevoorschijn schieten. Voor deze bouillon de champignons, een simpele bouillon getrokken van paddestoelen, worden voor het gemak gekweekte grotchampignons gebruikt. Het resultaat is delicaat van smaak. Schrik niet van de benodigde hoeveelheid champignons, het lijkt misschien duur qua ingrediënten maar een zelfgemaakte vleesbouillon kost ook een paar centen. Spaar 3 eetlepels champignonbouillon uit de mond voor het stoven van wat preitjes. Het recept daarvoor volgt binnenkort. Nu eerst de bouillon.

Voor 1/2 liter:

350 gram grotchampignons, schoongeveegd

50 gram dungesneden wortel

50 gram dungesneden prei (wit + lichte groen)

1/2 bosje peterseliesteeltjes

1 blaadje laurier

1 takje tijm

3 eetlepels boter

zout

1 eetlepel citroensap

versgemalen witte peper

2 stone leeks (verse kruiden AH), in korte stukjes gesneden

Hak 250 gram van de champignons fijn in een keukenmachine. Breng liter water met wortel, prei, peterseliesteeltjes, laurier, tijm, boter, en zout naar wens aan de kook. Voeg citroensap en de fijngehakte champignons toe en laat alles te zamen 45 minuten in gesloten pan op laag vuur trekken. Zeef de bouillon, proef op zout en voeg zonodig nog wat toe. Breng de bouillon in een schone pan weer tegen de kook aan. Snijd de resterende champignons in kwarten en pocheer ze 5 minuten in de hete bouillon met het deksel op de pan. Doe vlak voor het serveren de in stukjes gesneden stone leeks in de bouillon en maal er peper naar wens over.