Feestelijk vegetarisme; Principieel smullen

Er komen steeds meer vegetariërs, en niet-vegetariërs eten vaker vleesloos. Of het nu de motelketen Van der Valk is, hamburgerkoning MacDonalds, een modern cateringbedrijf, of het betere restaurant: allemaal doen ze hun best om het de vegetariër naar de zin te maken. Want die paart principes aan goede smaak.

Peter Janssen (28) is vegetariër. Hij is tegen de bio-industrie en hij maakt zich ook zorgen over het mestoverschot. Maar dat betekent niet dat Janssen dag in dag uit kruimelig notengehakt of gortdroge linzenpaté eet. Vegetarisch eten moet vooral lekker zijn, vindt hij. Janssen is eigenaar van het vegetarisch cateringbedrijf Peter Pan. “Onze slogan is: Goed, Gezond, Gezellig. Vegetarisch eten moet feestelijk zijn, een lust voor het oog.”

Onlangs verzorgde Peter Pan een huwelijksdiner voor een gezelschap van vijftig mensen. Vooraf een gemberwortelsoep, daarna spinazie-paté met hazelnoten, als hoofdgerecht een paddestoelen-ragout met Indiase basmati-rijst en courgettequiche en toe drie soorten zelfgemaakt roomijs. “Iedereen was enthousiast, ook de 35 gasten die geen vegetariër waren”, aldus Janssen. Cateringbedrijf Peter Pan heeft de wind in de zeilen. Het is de afgelopen drie jaar uitgegroeid van een eenmansbedrijf tot een bloeiende onderneming met drie werknemers. “Tot nu toe bestond het merendeel van ons werk uit de catering voor new age-achtige cursussen in kloosters en boerderijen, maar de laatste tijd krijgen we steeds meer bruiloften en partijen, en ook bedrijven tonen interesse”, aldus Janssen.

De groei van Peter Pan staat niet op zichzelf. Het aantal vegetariërs is de afgelopen tien jaar gestegen van 250.000 naar 750.000, volgens cijfers van Nederlandse Vegetariërsbond. Mensen worden niet alleen vegetariër uit verontwaardiging over de leefomstandigheden van dieren in de bio-industrie of uit bezorgdheid over het mestoverschot. Vegetarisch eten zou volgens recentelijk wetenschappelijk onderzoek gezonder zijn dan vlees eten: vegetariërs hebben minder kans op hart- en vaatziekten en kanker. Als de bezorgde consument naast deze argumenten ook leuke ideeën aangereikt krijgt is de stap naar een vleesloze maaltijd niet groot meer. “Mijn moeder en haar vriendinnen koken vegetarisch uit de Allerhande,” zegt Peter Janssen. “Vijf jaar geleden stonden daar nooit vegetarische recepten in. Daaraan zie je dat eetgewoonten in Nederland veranderen.”

Het hamburgerconcern MacDonalds voelt de tijdgeest aan en verkoopt tegenwoordig ook groenteburgers. Een goede graadmeter voor de stijgende populariteit van de vleesloze maatlijd zijn de verkoopcijfers van de vegetarische hamburgers, champignonschnitzels en maïsburgers bij Albert Heijn, die jaarlijks met vijftien tot twintig procent stijgen, aldus importeur Henri Schoemakers. Uit onderzoek van het Nipo blijkt dat tweeënhalf miljoen mensen geïnteresseerd zijn in vegetarische produkten. “En die cijfers zullen nog verder stijgen”, verwacht Schoemakers. Niemand minder dan Linda McCartney (de vrouw van Paul) introduceert in april in het Amstel Intercontinental vier vegetarische diepvriesprodukten op de Nederlandse markt.

De Nederlandse Vegetariërsbond (opgericht in 1894) is met zijn tijd meegegaan. Vroeger was het een naar binnen gekeerde organisatie in een boze wereld vol vleeseters. De leden zochten steun bij elkaar op bijeenkomsten met volksdans en yoga. Nu werft de bond met posters met de tekst: “Kate Bush, Withney Houston en Madonna zijn allemaal vegetariër. Waarom jij nog niet?” De bond ontwikkelde zich tot een consumentenorganisatie die zich richt op voorlichting en advies, en staat sinds twee jaar ook op de vakbeurs voor de Horeca: de Horecava. “Honderden koks vroegen om informatie. Geen enkele koksschool geeft vetegarische kookles en steeds meer restaurants willen toch een maaltijd zonder vlees op het menu”, zegt directeur Hans van Boven.

De leden kunnen bij de bond boekjes kopen als 'Adressen van vegetarische restaurants en natuurvoedingswinkels in Spanje, Frankrijk en Portugal', maar ook strandtassen en boxershorts met daarop het logo van de bond. In het laatste nummer van het bondsblad 'Leven en laten leven' staat een lijst met wegrestaurants die vegetarische maaltijden serveren. “Het vegetarisme wordt steeds meer onderdeel van het gewone leven”, zegt Hans van Boven. “Het is gelukkig niet meer wij en zij. We hebben liever een grote groep vleeseters die af en toe een vleesmaaltijd overslaat, dan een kleine groep principiële vegetariërs die precies volgens de regels leeft. Het gaat er uiteindelijk om dat er minder beesten worden gedood, dat de vleesindustrie inkrimpt.”

Ook het motelketen Van der Valk is gevoelig voor de veranderende voorkeuren bij de consument. Het bedrijf dat beroemd is om zijn enorme Wiener schnitzels en malse biefstukken had vegetariërs tot afgelopen zaterdag niet veel te bieden. “De keuze bestond uit een kaassoufflé of een ommeletje met groente-garnituur”, bekent directeur P. Timmer van het filiaal in Breukelen. Naar aanleiding van klachten over het eentonige vegatarische aanbod is de menukaart aangepast en staat naast de vertrouwde kaassoufflé een vegetarische groentetaart.

Afgelopen zaterdag proefde Peter Janssen van Peter Pan de groentetaart in motel Breukelen. “Het kersje ligt nog altijd op de appelmoes”, constateert hij. De groentetaart bestaat uit een bodem van bladerdeeg in de vorm van een bloem, met daarop broccoli, paprika en andere groenten overgoten met een kaas-bechamel-saus. “Ziet er feestelijk uit”, zegt Janssen goedkeurend. De groenten zijn nog net knapperig, de saus is zacht van smaak en het bladerdeeg mooi droog. “Prima maaltijd”, concludeert Janssen. “Niet echt verrassend, maar dat hoeft ook niet bij Van der Valk.”

Peter Pan Vegetarische catering, Levantkade 19a, 1019 MC Amsterdam. Inl 020-6656731.

VEGETARISCHE RESTAURANTS:

Iris, Voorterweg 168, Eindhoven. Inl 040-123466.

De Dageraad, Hooikade 4, Den Haag. Inl 070-3645666.

Bla Bla, Piet Heinsplein 35, Rotterdam. Inl 010-4774448.

Terra, Brusselsestraat 47, Maastricht. Inl 043-255413.

Brussels Lof, A-Kerkstraat 24, Groningen. Inl 050-127603.

De Nieuwe Aanleg, Kikkerstraat 1, Texel. Inl 02220-16207.

Lembas, Hoofdstraat 153-155, Driebergen. Inl 03438-18637.

Oibibio, Prins Hendrikkade 20-21, Amsterdam. Inl 020-5539355.

VEGETARISCHE KOOKBOEKEN:

'Eet bewust, minder vlees' van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding, DenHaag (070-3510810).

'Feestmenu's, verrukkelijk en vegetarisch', 'Zonnig zomers tafelen', 'Smullen met gebak' en 'Smakelijk, snel en gemakkelijk', door Ineke Stevens-Janssen (ƒ 14,90).

'52 exotische menu's' door I. Dijkhof en Kwee Siok Lan (ƒ 25,-).

'Vegetarisch koken' met de wadjang/wok door J. Morgan (ƒ 17,50).

'Wat eten we vandaag?' Lekker en gezond eten met kinderen van twee tot zestien jaar. V. de Jong (ƒ 59,50).